Реферат: Виробничо-торговельна діяльність підприемства
У зв’язку з тим, що приміщення цеху дуже мале, виділити в ньому окремі ділянки або лінії неможливо.
Освітлення в цеху штучне.
Оброблені овочі і зелень поставляють в холодний і гарячий цеха, які розташовані поряд з овочевим.
В м’ясо-рибному цеху виробляють порціонні, дрібно-кускові, січені напівфабрикати з м’яса і риби.
Основними виробничими приміщеннями їдальні є гарячий і холодний цех, в яких завершується процес приготування страв. В цих цехах працюють три кухаря. Обладнання встановлене в лінії теплового і немеханічного обладнання. При приготуванні страв використовують різноманітний посуд і інвентар: на плитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, лопатки, ножі, маркіровані дошки.
Поряд з гарячим цехом розташована приміщення для зберігання добового запасу сировини, в якій зберігається добова кількість продуктів.
В цеху працює витяжний прилад, освітлення природне.
Гарячий і холодний цеха мають безпосередній зв’язок з мийною кухонного посуду.
При виробництві страв, кулінарних і кондитерських виробів використовують такий інвентар: кондитерські мішки з набором наконечників, качалки, лопатки, ножі, форми кондитерські, щіточки, щипці, наплитні котли, каструлі, сотейники, сковороди, сито, маркіровані дошки.
Перелік обладнання цехів зведений в таблицю 2.6.
Таблиця 2.6.
Оснащення цехів їдальні № 1 ПГХ «Енергетик»
| Цех | Кіль-кість | Тип, марка | Габаритні розмири | Продуктивність | |
| Овочевий | Мийна ванна | ||||
| Стіл виробничий | 1 | СВСМ-1 | 1050-840-860 | ||
| М’ясо-рибний | Шафа холодильна |
1 1 |
ШХ-0,4М ШХ-0,7 |
750-750-1820 1120-800-1930 |
|
| М’ясорубка | 1 | МПМ-82М | 510-340-480 | 250 кг/год. | |
| Ваги | 1 | ВНЦ | |||
| Стіл виробничий | 2 | СВСМ-1 | 1050-840-860 | ||
| Ванна мийна | 1 | ||||
| Холодний | Шафа холодильна | 1 | ШХ-0,8М | 1500-750-1820 | |
| Ваги | 1 | ВНЦ | |||
| Стіл виробничий | 1 | СВСМ-1 | 1050-840-860 | ||
| Гарячий | Овочерізка | 1 | МРО-50-200 | 530-535-460 | 80-200 кг/ г. |
| Розмолочний мех. | 1 | МС-12-15 | 345-275-365 | 15 кг/год. | |
| Плита | 6 | ПЕСМ-4 | |||
| Сковорода |
1 1 |
СЕСМ-0,2 СЕСМ-0,5 |
|||
| Шафа жарочна | 2 | ШТЕСМ-2К | 830-800-1590 | ||
| Стіл виробничий | 5 | СВСМ-1 | 1050-840-860 | ||
| Стелаж | 1 | ||||
| Ваги | 1 | ВНЦ | |||
| Кондитер-ський | Тісторозкачувальна | 1 | МРТ-60М | 1050-740-1200 | 60 кг/год. |
| Збивальна машина | 1 | МЗ-35М | 750-530-1180 | ||
| Тістомісильна | 1 | ТММ-1М | 1295-840-1005 | ||
| Шафа холодильна | 1 | ШХ-0,8М | 1500-750-1820 | ||
| Шафа пекарська | 2 | 1200-1040-1630 | |||
| Плита електрична | 1 | ПЕТ-0,51 | |||
| Ваги | 2 | ВНЦ | |||
| Ваги підлогові | 1 | ||||
| Стелаж |
5 2 |
СПС-1 СПП |
1470-840-2200 1198-630-1750 |
||
| Мийна | Посудомийна машина | 1 | ММУ-500 | 1806-680-1440 |
На продуктивність праці кухарів їдальні впливає механізація ручних робіт.
Розрахуємо рівень механізації праці кухарів їдальні за формулою, %:
Ум.п. = (Тм / Тзаг.) х100;
де Тм – витрати часу на виконання операції з використанням машин і механізмів, хв.;
Тзаг – загальні витрати часу, хв.
Дані розрахунків зведемо в таблицю 2.7.
Таблиця 2.7.
Аналіз рівня механізації праці кухарів їдальні № 1
ПГХ «Енергетик»
| Цех | Коефіцієнт механізації праці | |
| Кондитерський | 0,27 | |
| М’ясо-рибний | 0,04 | |
| Овочевий | 0 | |
| Гарячий і холодний | 0,03 | |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31
