Реферат: Виробничо-торговельна діяльність підприемства
|
|
|
|
|
Рисунок 3.1. Технологічна схема приготування крема
Таблиця 3.3.
Технологічна карта. Мус буряковий
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 кг, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Порошок буряковий | 23 | 23 |
| Вода для відновлення порошку | 184 | 184 |
| Желатин | 27 | 27 |
| Цукор | 160 | 160 |
| Лимонна кислота | 3 | 3 |
| Вода | 730 | 730 |
|
Вихід |
1000 |
|
Технологічні вимоги до основної сировини
Порошок буряковий без грудок, без стороннього запаху.
Технологія приготування
Буряковий порошок відновлюють протягом 20 хв. Відпускають сік і м’язгу, що залишилася, заливають гарячою водою і варять 5 – 8 хв. Відвар проціджують, добавляють цукор, лимонну кислоту, нагрівають до кипіння, добавляють підготовлений желатин, розмішують його до повного розчинення, зводять сік, нагрівають, проціджують.
Масу охолоджують, збивають до утворення пишної маси, розкладують у форми і охолоджують. Перед відпуском мус нарізають на порції, викладають у креманки, поливають сиропом або прикрашають збитими вершками.
Вимоги до якості страви і оформлення
Зовнішній вигляд – желеподібна, збита в піну маса, залита в креманки і застигла маса, полита охолодженим сиропом.
Смак – кисло-солодкий.
Колір – властивий кольору буряка.
Консистенція – піноподібна, пишна, ніжна, мус зберігає форму.
Таблииця 3.4.
Калькуляційна картка. Мус буряковий
| Найменування продуктів | Норма 100 пор,кг. | Ціна, грн. | Сума, грн. |
| Порошок буряковий | 0,23 | 12-00 | 2-76 |
| Желатин | 1,84 | 6-60 | 12-14 |
| Цукор | 0,27 | 2-10 | 0-57 |
| Лимонна кислота | 7,3 | 1-80 | 13-14 |
| Сироп плодовий | 0,2 | 3-75 | 0-17 |
| Загальна кількість набору | 29-36 | ||
| Націнка | 36-11 | ||
|
Вартість страви |
0-36 |
||
|
Вихід страви, кг. |
0,1 |
Рисунок 3.2. Технологічна схема приготування мусу бурякового
Таблиця 3.5.
Технологічна карта. Буше “Особливе”
| Найменування сировини | Витрати сировини на 1 кг., г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Гарбузовий порошок | 20 | 20 |
| Ревеневий порошок | 10 | 10 |
| Вода для відновлення порошку | 225 | 225 |
| Маса готового пюре | 238 | 238 |
| Желатин | 25 | 25 |
| Вода для желатину | 200 | 200 |
| Цукор | 450 | 450 |
|
Вихід: |
1000 |
|
Технологічні вимоги до основної сировини
Порошок без грудок і сторонніх запахів.
Технологія приготування
Ревеневий і буряковий порошки з’єднують, заливають холодною кип’яченою водою і залишають на 15 хв. для набухання, потім проварюють протягом 10 хв. Готове пюре охолоджують. Желатин заливають охолодженою водою 1:8 і залишають для набухання на 1 – 1,5 години, потім розчиняють на водяному мармиті і проціджують. У гарячу воду кладуть цукор, доводять до кипіння і варять густий сироп, періодично помішуючи і знімаючи піну. Готовий сироп збивають до одержання пишної маси, потім поступово вводять підготовлений желатин і гарбузово-ревеневе пюре. Готову масу викладають у креманки і охолоджують. Відпуск по 100 г на порцію. При відпуску буше поливають сиропом.
Вимоги до якості страви і оформлення
Зовнішній вигляд – желеподібна, пишна, пориста маса, без шматочків нерозчиненого желатину, викладене в креманку і полите сиропом.
Смак – солодкий, ніжний.
Консистенція – піноподібна, пишна, однорідна, пориста.
Таблиця 3.6.
Калькуляційна картка. Буше “Особливе”
| Найменування продукта | Норма 100 пор,кг | Цена, грн. | Сума, грн. |
| Гарбузовий порошок | 0,2 | 12-00 | 2-40 |
| Ревеневий порошок | 0,1 | 12-00 | 1-20 |
| Желатин | 0,25 | 6-60 | 1-65 |
| Цукор | 4,5 | 2-10 | 9-45 |
| Сироп | 0,2 | 3-75 | 0-75 |
| Загальна вартість набору | 15,45 | ||
| Націнка | 19-00 | ||
|
Вартість страви |
0-19 |
||
|
Вихід 1 порції, кг |
0,1 |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31
