Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок

заключается в определении характерного роста сальмонелл на элективных

средах и установлении биохимических и серологических.

Навеску продукта массой 25 г от объединенной пробы вносили во флакон

Сокслета, содержащий 100 куб. см среды обогащения (Мюллера, Кауфмана,

хлористомагниевой среды М). Жидкость во флаконе должна подняться до метки

125 куб. см. Флаконы тщательно встряхивали и помещали в термостат с

температурой 37° С. Через 16-24 ч после тщательного перемешивания с помощью

бактериологической петли (диаметр 0,4 – 0,5 мм) или пастеровской пипетки

проводили посев из среды обогащения в чашки Петри с предварительно

подсушенной средой Эндо, БФА, Плоскирева, Левина или висмут-сульфит-агар

(по выбору).

Чашки с посевами помещали в термостат с температурой 37° С; посевы

просматривали через 16-18 часов.

На среде Эндо бактерии из рода сальмонелл образуют бесцветные или с розовым

оттенком колонии.

На среде БФА сальмонеллы образуют крупные, гладкие, красноватого оттенка

прозрачные колонии (колонии сальмонеллы тифи суис, как и на среде Эндо –

мелкие). Бактерии группы кишечной палочки образуют колонии желто-

зеленоватого цвета. Бактерии группы протея дают рост через 72 часа.

На среде Плоскирева сальмонеллы растут в виде бесцветных колоний, но

колонии более плотные и несколько меньшего размера, чем на среде Эндо.

На среде Левина сальмонеллы растут в виде прозрачных, бледных нежно-розовых

или розовато-фиолетовых колоний.

На висмут сульфитном агаре сальмонеллы растут в виде черных или коричневых

колоний с характерным металлическим блеском. При том наблюдается

прокрашивание в черный цвет участка среды под колонией. Исключение

составляют некоторые серологические типы из группы С, которые на этой среде

растут в виде нежных светло-зеленых или серовато-зеленых колоний.

Изолированные колонии, характерные для бактерий из рода сальмонелл,

пересевали на трехсахарный агар Крумвиде-Олькеницкого в модификации

Ковальчука штрихом по скошенной поверхности и уколом в столбик. Посевы

помещали на 12-16 часов в термостат с температурой 37° С.

При росте бактерий из рода сальмонелл цвет скошенной поверхности среды

Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука – розовый, столбик – желто-

бурый; газообразование устанавливают по наличию трещин и разрыву столбика

агара, сероводородообразующие – вызывают потемнение столбика.

Другие грамнегативные бактерии дают следующие изменения цвета среды:

. Бактерии группы кишечной палочки – вся среда окрашивается в синий или

сине-зеленый цвет с образованием газа или без него;

. Бактерии из группы протея – среда окрашивается в ярко-красный цвет, может

образоваться черный осадок;

. Шигеллы и возбудители брюшного тифа – косяк окрашивается в розовый цвет,

столбик – в синий, или сине-зеленый.

Допускается вместо среды Крумвиде-Олькеницкого в модификации Ковальчука

посев на углеводные среды в короткий пестрый ряд, включая среды с глюкозой,

лактозой, сахарозой, маннитом, и мальтозой, полужидкий агар уколом (для

определения подвижности) и бульон Хоттингера для определения образования

индола и сероводорода.

Для дальнейшей идентификации бактерий готовили мазки, которые окрашивали по

Граму, микроскопировали и изучали серологические свойства микроорганизмов

путем постановки пробной агглютинации на предметном стекле с

агглютинирующей адсорбированной поливалентной сальмонеллезной О-сывороткой.

При получении положительной реакции на стекле с поливалентной сывороткой

проводили идентификацию с помощью монорецепторных агглютинирующих О-

сывороток.

Установив серологическую группу, к которой относятся исследуемые бактерии,

с помощью Н-сывороток определяли тип бактерий.

Обнаружение подвижных (кроме S. Pullorum & S. Gallinarum) грамотрицательных

палочек, дающих характерный рост на элективных средах, неферментирующих

лактозу и сахарозу, ферментирующих глюкозу и маннит с образованием кислоты

и газа ( S.typhi suis не ферментирует маннит), дающих положительную реакцию

агглютинации с монорецепторными О- и Н-сальмонеллезными сыворотками,

указывает на наличие бактерий из рода сальмонелл.

Определение бактерий группы протея. Сущность метода заключается в

определении морфологии и роста на питательных средах, способности

гидролизировать мочевину и образовывать сероводород.

Для подтверждения наличия роста протея в Н-форме 0,5 куб.см анализируемой

взвеси вносили в конденсационную воду свежескошенного мясопептонного агара,

разлитого в широкие пробирки, не касаясь среды (метод Шукевича).

Вертикально поставленные пробирки помещали в термостат с температурой

37° С. Через 18-24 ч посевы просматривали. Обращали внимание на образование

ползучего вуалеобразного налета с голубым оттенком; на скошенном

мясопептонном агаре культура поднимается из конденсационной жидкости вверх

по поверхности среды. При появлении характерного роста микробов рода

протея, микроскопировали окрашенные по Граму мазки и изучали подвижность

микробов в раздавленной или висячей капле.

Для обнаружения нероящихся О-форм можно проводить посев на поверхность

агара Плоскирева. О-форма протея растет на этой среде в виде прозрачных

колоний, слегка подщелачивающих среду, окрашивая ее в желтый цвет. Делали

пересев материала из подозрительных колоний в среду Крумвиде-Олькеницкого в

модификации Ковальчука, где при наличии бактерий из группы протея среда

окрашивается в ярко-красный цвет (вследствие расщепления мочевины) и может

образовываться черный осадок с возможным разрывом агарового столбика

(вследствие образования сероводорода).

Обнаружение полиморфных грамотрицательных палочек, образующих характерный

рост на средах в Н-форме (подвижные) и О-форме (неподвижные),

ферментирующих глюкозу и мочевину, неферментирующих лактозу и маннит,

указывает на наличие бактерий из рода протея.

Определение коагулазоположительных стафилококков. Сущность метода

заключается в определении морфологии, характера роста на питательных средах

и в способности отдельных стафилококков ферментировать лецитиназу и

коагулировать цитратную плазму крови кролика под воздействием фермента

коагулазы.

Из разведения анализируемой взвеси продукта (1/10) проводили посевы на

молочно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для выявления

пигмента или желточно-солевой агар, содержащий 6,5% хлористого натрия, для

выявления лецитиназной активности.

Взвесь наносили на поверхность агара в количестве 0,2 куб.см и равномерно

растирали по всей поверхности агаровой среды.

Посевы термостатировали в течение 24 ч при температуре 37° С и 24 ч

выдерживали при комнатной температуре.

На поверхности питательной среды колонии стафилококка имеют вид плоских или

слегка выпуклых блестящих колоний с ровным краем. При этом на молочно-

солевом агаре лучше выявляется пигмент (эмалево-белый или золотистый), а на

желточно-солевом агаре колонии стафилококков могут образовывать «радужный

венчик», что является одним из признаков их патогенности.

Из подозрительных колоний готовили препараты, которые окрашивали по Граму.

При наличии стафилококков в препарате обнаруживаются грамположительные

мелкие кокки, располагающиеся неправильными гроздьями.

Для подтверждения признаков патогенности стафилококков ставили реакцию

плазмокоагуляции. В прибор с 0,5 куб.см цитратной плазмы крови кролика,

разведенной физиологическим раствором в соотношении ј , вносили петлю

чистой суточной культуры стафилококка и ставили в термостат при температуре

37°С. Реакцию плазмокоагуляции учитывали через 3-4 ч (не встряхивая

пробирку) и оставляли в термостате на сутки для окончательного учета через

24 ч.

Для постановки реакции плазмокоагуляции можно использовать также сухую

цитратную плазму крови кролика.

Реакцию считают положительной, если плазма коагулируется в сгусток.

Для определения количества стафилококков учитывали колонии стафилококков,

давшие положительную реакцию плазмокоагуляции. При расчете на 1 г продукта

количество подсчитанных колоний умножают на степень разведения и делят на

количество посевного материала.

Определение клостридий перфрингенс(сульфит-восстановителей). Сущность

метода заключается в специфическом росте клостридий перфрингенс в средах

СЦС или Вильсон-Блера, на которых в результате восстановления

сернистокислого натрия в сернокислый натрий происходит взаимодействие с

хлористым железом и образуется почернение среды за счет сернистого железа.

Проведение анализа на среде Вильсон-Блера. В пробирки, содержащие по 9

куб.см расплавленной и охлажденной до температуры 45° С среды Вильсон-

Блера, вносили стерильной пипеткой по 1 куб.см десятикратных разведений (от

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12