Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок

Бескостные субпродукты используют в сыром виде как жилованное мясо.

Цельную кровь и форменные элементы добавляют в вареные колбасы (препарат

гемоглобина) для улучшения цвета. Кровь и форменные элементы могут быть

осветлены пероксидом водорода, в этом случае

они приобретают желтоватый цвет. Также в вареные колбасы добавляют плазму и

сыворотку крови(21).

К белковым стабилизаторам животного происхождения относятся:

. Свиная шкурка.

. Молочно-белковые концентраты (сухие, жидкие или пастообразные).

. Белковый стабилизатор из свиной шкурки, жилок или сухожилий.

. Отпрессованная свиная масса после механической дообвалки.

. Молочные продукты (цельное и обезжиренное молоко, сухие или жидкие

сливки).

Белковые препараты растительного происхождения – это в основном продукты

переработки сои:

. Соевая мука (массовая доля белка в сухом веществе не менее 45%).

. Соевый концентрат (не менее 65% белка).

. Соевый изолят (не менее 91% белка).

При производстве колбас добавляют шпиг, свиную грудинку, жир-сырец говяжий,

свиной и бараний, пищевые топленые жиры, масло коровье, маргарин. В

наибольшем количестве используют шпиг (подкожный свиной жир со шкуркой или

без нее). Минимальная толщина шпига, применяемого в колбасном производстве,

полтора сантиметра, минимальная масса 0,6 кг. Шпиг должен быть чистым, без

остатков щетины.

Шпиг подразделяют на:

. Хребтовый

. Боковой

Хребтовый шпиг снимают с хребтовой части туш, с верхней части передних и

задних окороков; его добавляют в основном в колбасы высших сортов. Боковой

шпиг более мягкий, его срезают с боковых частей туш и с грудины. К боковому

шпигу относят также срезки шпига при разделке грудинки и бекона. Боковой

шпиг используют при изготовлении колбас первого и второго сорта.

Свиной шпиг – скоропортящийся продукт, поэтому его охлаждают до температуры

не выше +8° С, солят или замораживают до температуры не выше –8° С.

Охлажденный шпиг хранят при относительной влажности воздуха 75 +5% не более

3-х суток, соленый – не более 60 суток при температуре от 0 до +8° С,

замороженный – не более 90 суток при –7 –9° С (20).

Перечень сырья, используемого при изготовлении вареных колбас:

. Говядина по ГОСТ 779-55.

. Говядина жилованная высшего сорта - мышечная ткань без видимого

включения соединительной и жировой тканей.

. Говядина жилованная 1-го сорта - мышечная ткань с содержанием

соединительных и жировых тканей не более 6%.

. Говядина жилованная 2-го сорта – мышечная ткань с содержанием

соединительных и жировых тканей не более 20%.

. Говядина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием соединительных

и жировых тканей не более 35%.

. Свинина по ГОСТ 7724-77.

. Свинина жилованная нежирная – мышечная ткань с содержанием

соединительных и жировых тканей не более 10%.

. Свинина жилованная полужирная – мышечная ткань с содержанием жировых

тканей 30-50%.

. Свинина жилованная жирная – мышечная ткань с содержанием жировой ткани

50-85%.

. Щековина свиная жилованная.

. Шпиг колбасный по ОСТ 4938-86.

. Шкурка свиная.

. Обрезки шпига.

. Грудинка свиная с содержанием мышечной ткани не более 25%.

. Субпродукты мясные, обработанные по ТУ 10.02.01.75.

. Блоки из жилованного мяса (говядина, свинина) и субпродуктов по ОСТ 10-

02-01-04-86 и другое мясное сырье, допущенное ветеринарно-санитарной

экспертизой к переработке.

. Белок соевый изолированный, разрешенный к применению органами

Госсанэпиднадзора.

. Белок соевый концентрированный текстурированный, разрешенный к

применению органами Госсанэпиднадзора.

. Белок соевый концентрированный «Данпро-HY», разрешенный к применению

органами Госсанэпиднадзора.

. Казеинат натрия по ТУ 49.721-85.

. Мясная масса механической добавки мяса всех видов скота и птицы.

. Молоко коровье пастеризованное по ГОСТ 13277-79, с массовой долей жира

1,5 и 3,2 % жира.

. Сливки из коровьего молока по ТУ 10-02-02-78908-89.

. Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87.

. Молоко коровье обезжиренное сухое по ГОСТ 10970-87.

. Сливки сухие по ГОСТ 1349-85 (25).

1.3. Характеристика вспомогательных материалов.

К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахар-песок,

нитрит натрия), куриные яйца и яйцепродукты, пшеничная мука, крахмал,

пряности, оболочки для колбасных изделий.

Поваренная соль пищевая помола от 0, 1, 2 не ниже 1-го сорта; не

допускается наличие заметных посторонних примесей. Хранят в отдельном

помещении.

Нитрит натрия используют в виде водного раствора 2,5%-ной концентрации,

который готовят в лаборатории. Нитрит натрия хранят отдельно от других

материалов в особом помещении, которое закрывают и опломбируют. Персонал,

имеющий доступ к нитриту натрия, проходит инструктаж и допускается к работе

приказом директора предприятия. Раствор нитрита натрия готовят в

определенной таре с обязательной К1-го сорта (хранение при 15-18° С и

относительной влажности воздуха 60-65%) (18).

Крахмал используют не ниже 1-го сорта.

Пряности – черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех,

кориандр, кардамон, тмин и др. пряности, а также смесь пряностей различных

составов или их экстракты. Специи хранят упакованными в прочную тару, а

молотые – в герметично закрытых емкостях, в сухих помещениях при

температуре 10-15° С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Яичный порошок хранят в темном сухом помещении с относительной влажностью

воздуха 60-65% при 5-8° С в негерметичной упаковке до 8 месяцев, в

герметичной упаковке – до 12 месяцев. Не допускается наличие в яичном

порошке посторонних предметов, несвойственных запаха и вкуса.

Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также

предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической

порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные

(кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо

обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических

изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру) (24).

Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со

специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки

должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, устойчивыми к

действию микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо храниться при

комнатной температуре. По сравнению с натуральными оболочками искусственные

имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и

автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов

(24).

Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и

алюминиевые скобы.

Перечень материалов, используемых при изготовлении вареных колбас:

. Крахмал картофельный по ГОСТ 7699-78, не ниже 1-го сорта;

. Мука пшеничная хлебопекарная по ГОСТ 26574-85, не ниже 1-го сорта;

. Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91, выварочная или каменная,

садочная, помолов № 0,1 и 2, не ниже 1-го сорта;

. Яйца куриные пищевые по ГОСТ 27583-88;

. Меланж яичный мороженый по ТУ 10.02.01.70-88;

. Яичный порошок по ГОСТ 2858-82;

. Натрий азотистокислый (натрий нитрит) по ГОСТ 4197-74;

. Натрий азотистокислый (натрий нитрит ) марки ОСЧ7-3 по ТУ 6-09 590-75;

. Сахар-песок по ГОСТ 21-78;

. Глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975-88;

. Перец красный молотый по ГОСТ 29050-91;

. Перец душистый по ГОСТ 29045-91;

. Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;

. Кориандр по ГОСТ 29055-91;

. Орех мускатный по ГОСТ 29048-91;

. Экстракты перца черного горького, перца душистого, кориандра, мускатного

ореха, кардамона по ТУ 18-35-13-76;

. Чеснок свежий по ГОСТ 7977-87;

. Чеснок сушеный по ГОСТ 16729-71;

. Чеснок замороженный измельченный по ТУ 49.833-85;

. Экстракт чеснока, разрешенный к применению органами Госсанэпиднадзора;

. Чеснок измельченный, консервированный поваренной солью по ТУ 284-88;

. Вода питьевая по ГОСТ 2874-82;

. Кишки бараньи (кишки и гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.149-91;

. Кишки говяжьи (круга, черевы, пищеводы, проходники), обработанные по ТУ

10.02.017148-91;

. Кишки свиные (черевы, гузенки), обработанные по ТУ 10.02.01.147-91;

. Оболочка искусственная «Белкозин» по ТУ 10-10-01-03-89;

. Оболочка искусственная для колбас, сосисок, сарделек, разрешенная к

применению органами Госсанэпиднадзора;

. Оболочка из целлюлозной пленки (целлофана) по ОСТ 49-101;

. Пергамент по ГОСТ 1341-84;

. Подпергамент по ГОСТ 1760-86;

. Пленка целлюлозная по ГОСТ 7730-82;

. Пленка полиэтиленовая по ГОСТ 10354-82;

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12