Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок
Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой,
измерили планиметром.
Размер влажного пятна (внешнего) вычислили по разности между общей площадью
и площадью пятна, образованного мясом. Экспериментально установлено, что
1кв.см площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мл воды.
Содержание связанной влаги вычислили по формулам:
Х1= (А – 8,4Б)100/m0,
Х2=(А – 8,4Б)100/А,
Где Х1 - содержание связанной влаги, % к мясу; А – общее содержание влаги в
навеске, мг; Б – площадь влажного пятна, кв. см; m0 – масса навески мяса,
мг; Х2 – содержание связанной влаги, % к общей влаге.
2.2.3 Микробиологические методы исследования.
С помощью методов микробиологического исследования определяют:
. Общее количество микробов;
. Наличие бактерий группы кишечной палочки;
. Наличие бактерий из рода сальмонелл;
. Наличие бактерий группы протея;
. Наличие коагулазоположительных стафилококков;
. Наличие клостридий перфрингенс (сульфит-восстановителей).
Отбор точечных проб для бактериологического анализа проводили по ГОСТ 9792-
73.
Пробы хранили при температуре 6-8° С. Анализ проводили не позднее 4 ч с
момента отбора проб.
Подготовка проб. Объединенную пробу массой 50 г составили из точечных проб
следующим образом:
1. Колбасные изделия в оболочке поместили в эмалированную тарелку,
тщательно протерли ватным тампоном, смоченным спиртом, и дважды обожгли над
пламенем (спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962 – 67).
2. Затем батоны разрезали продольно стерильным (фламбированным) ножом на
две половинки, не рассекая оболочки противоположной стороны батона. Пробу
отобрали из нескольких участков центральной части и из-под оболочки обеих
половинок батона.
3. Из объединенной пробы каждого образца брали в стерильную посуду
(пергамент) навеску массой 20 г с погрешностью, не превышающей 0,1 г.
4. Навеску поместили в стерильную колбу гомогенизатора для приготовления
испытуемой взвеси. Для этого в колбу добавляют 0,1% раствор стерильной
пептонной воды в четырехкратном количестве и гомогенизировали в
электрическом смесителе; вначале измельчали материал на кусочки замедленной
скоростью вращения ножей, затем при 15000 – 20000 оборотов в минуту в
течение 2,5 минут.
Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой
отбирали взвесь после 15 минут выдержки при комнатной температуре. 1 куб.
см приготовленной испытуемой взвеси содержит 0,2 г продукта.
Определение общего количества микробов в 1 г продукта. Сущность метода
заключается в способности мезмфильных аэробов и факультативных анаэробов
расти на питательном агаре при температуре 37 + 5° С с образованием
колоний, видимых при пятикратном увеличении.
Питательный агар (МПА) расплавляли на водяной бане и охлаждали до
температуры 45° С.
Стерильные чашки Петри раскладывали на столе, подписали наименование
анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта.
Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по
объему и взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300
колоний. При этом на одну чашку Петри провели посев 0,1 г, а на другую –
0,01 г продукта.
Для посева 0,1 г продукта готовили первое десятикратное разведение продукта
испытуемой взвеси, перенесли ее в пробирку с 5 куб. см стерильного
физиологического раствора, не прикасаясь к стенкам пробирки, чтобы избежать
смывания бактерий с наружной стороны. 1 куб. см полученного раствора
содержит 0,1 г испытуемого продукта.
Другой стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки
продуванием, отобрали 1 куб. см полученного раствора и перенесли в
стерильную чашку Петри, слегка приоткрывая крышку.
Для посева 0,01 г продукта приготовили следующее разведение:
Другой стерильной пипеткой тщательно перемешали содержимое пробирки
продуванием, отбирают 1 куб. см и перенесли в пробирку с 9 куб. см
стерильного физиологического раствора. 1 куб. см испытуемого раствора
вторичного разведения содержит 0,01 г испытуемого продукта. 1 куб. см этого
раствора перенесли в стерильную чашку Петри, как описано выше. При
необходимости таким же образом готовили последующие разведения.
После внесения разведения анализируемой взвеси в чашке Петри чашку залили
12-15 куб. см расплавленного и охлажденного питательного агара при
фламбировании краев пробирки или бутылки, где он содержится. Быстро
смешивали с мясопептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая
чашку по поверхности стола. Необходимо избегать образования пузырьков
воздуха, незалитых участков дна чашки, попадания среды на края и крышку
чашки. Для того, чтобы помешать развитию на поверхности спорообразующих
микробов и бактерий группы протея в Н-форме, допускают наслоение
расплавленного и охлажденного до температуры 45-50° С холодного агара
толщиной 3-4 мм.
После застывания агара, чашки Петри переворачивали и помещали в термостат в
температурой 37° С на 48 часов. Через 48 часов подсчитывали общее число
колоний бактерий, выросших на чашках. Колонии, выросшие на поверхности, а
также в глубине агара, подсчитывали с помощью лупы с пятикратным
увеличением или специальным прибором с лупой. Для этого чашку клали вверх
дном на черный фон и каждую колонию отмечали со стороны дна тушью или
чернилами для стекла.
Для определения общего количества микробов в 1 г продукта подсчитанное
количество колоний умножали на степень разведения анализируемого продукта.
За окончательный результат определения количества бактерий в 1 г
анализируемого продукта принимали среднее арифметическое результатов
подсчета двух чашек разной массы продукта.
Определение бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта. Сущность
метода заключается в способности бактерий группы кишечной палочки
расщеплять глюкозу и лактозу. При этом в средах «ХБ», Хейфеца и КОДА
образуются кислые продукты, меняющие цвет индикаторов, а в среде «Кесслер»
в поплавке образуется газ вследствие расщепления глюкозы.
Цель определения этой группы бактерий – проверка соблюдения режима при
варке колбас.
При микробиологическом контроле колбасных изделий в производственных
лабораториях можно ограничиваться обнаружением бактерий из группы кишечной
палочки без их биохимической идентификации.
В пробирки, содержащие по 5 куб. см среды «ХБ», среды Хейфеца двойной
концентрации или среды КОДА, вносили по 5 куб. см испытуемой взвеси
стерильной пипеткой вместимостью 5-10 куб. см с широким концом.
Допускается применение среды Кесслер по 10 куб. см.
Пробирки со средами «ХБ», Кесслер, Хейфеца и КОДА поместили в термостат с
температурой 37° С на 18–20 часов.
При росте бактерий группы кишечной палочки среды «ХБ» и КОДА окрашивалась в
желтый цвет, среда Хейфеца приобретала также желтый цвет, который может
меняться до салатно-зеленого, на среде Кесслер в поплавке образуется газ.
Для окончательного заключения о присутствии в продукте бактерий группы
кишечной палочки проводили высев со среды Кесслер (забродившие пробирки)
или Хейфеца (изменившие цвета среды) в чашки Петри со средой Эндо или
Плоскирева, или Левина. Чашки Петри помещали в термостат с температурой 37°
С. Через 18-20 часов посевы просматривали. На среде Эндо бактерии группы
кишечной палочки образуют темно-красные колонии с металлическим блеском или
розово-красные без блеска, на среде Плоскирева – кирпично-красные с
глянцевой поверхностью, на среде Левина – темно-фиолетовые колонии или
фиолетово-черные блестящие. Из подозреваемых колоний готовили мазки,
которые окрашивали по Граму.
Специфическое изменение среды «ХБ» и КОДА не требует дальнейшего
подтверждения.
При заведомо высокой обсемененности анализируемый продукт массой не более
0,25 г помещали в пустую пробирку, в которую закладывали комочек стерильной
фильтрованной бумаги размером 5 Ч 5 см, и стерильной стеклянной палочкой
или фламбированной проволокой подталкивали материал до дна (не уплотняя), в
пробирку наливали среду «ХБ», КОДА или Хейфеца (нормальной концентрации),
заполняя ее на 3\4 высоты пробирки. Пробирки помещали в термостат с
температурой 37° С. на 8-10 часов. При росте бактерий группы кишечной
палочки на среде Хейфеца среда изменяет свой цвет из красно-фиолетового в
желтый, который затем может меняться до салатно-зеленого.
Обнаружение грамотрицательных палочек, специфически изменяющих цвет жидких
дифференциально-диагностических сред и образующих характерные колонии на
элективных средах с лактозой, указывает на наличие бактерий группы кишечной
палочки.
Определение бактерий из рода сальмонелл в 25 г продукта. Сущность метода
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
