Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок
способность фарша образца №1 (87) и немного ниже у образца №7 (85).
С целью изучения динамики изменения физико-химических свойств колбас при
хранении мы проводили исследования в день приготовления колбас и через 14
суток хранения образцов при температуре 4-6° С и относительной влажности 85
%.
Физико-химические показатели опытных образцов в день изготовления.
Таблица 8.
|№ |pH |Содержание влаги, |ВСС, % |
| | |% | |
| |6,7 |67,5 |93 |
| |6,8 |63,8 |96 |
| |6,6 |66,0 |95 |
| |6,9 |66,1 |95 |
Физико-химические показатели опытных образцов
через 14 суток хранения.
Таблица 9.
|№ |pH |Содержание влаги, |ВСС, % |
| | |% | |
|1 |6,8 |52,9 |96 |
|3 |6,8 |50,1 |98 |
|5 |6,7 |52,1 |97 |
|7 |6,9 |52,0 |96 |
Согласно данным таблиц 8 и 9, величина pH изменяется незначительно
(повышается на 0,1 у образцов №1 и №5), содержание влаги в процессе
хранения по причине усушки уменьшается в среднем на 14 % (№1 – 14,6%, №3 –
13,7%, №5 – 13,9%, №7 – 14,1%), в то время как водосвязывающая способность
повышается в среднем на 2% (№1 – 3%, №3 – 2%, №5 – 2%, №7 – 1%).
2.7. Изучение микробиологических показателей колбас
при использовании исследуемых добавок.
Бактериологические исследования опытных образцов вареных колбас проводили в
Центральной научно-методической ветеринарной лаборатории и в лаборатории
кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы МГУПБ согласно ГОСТ 9958-81
(п.2.2.3.). Для изучения динамики бактериологических показателей
исследования проводили в день выпуска опытных образцов и через 3, 7 и 12
суток хранения при температуре 4-6° С и относительной влажности 85%.
При бактериологическом исследовании 12.03.98. образцов вареной колбасы
получили следующие результаты:
Таблица 10.
|№ |МАФАнМ в |БГКП в |Proteus в|Сальмо-не|Сульфит-р|S.aureus |
|образ-ца |1,0 |0,01 |1,0 |ллы в |едуцирующ|в 1,0 |
| | | | |25,0 |ие в 0,01| |
|1 |7 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|3 |5 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|5 |1,3 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|7 |7,2 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|Показател|2,5х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
|и | |допуска-ю|допуска-ю|допуска-ю|допуска-ю|допуска-ю|
|САНПиН2.3| |тся |тся |тся |тся |тся |
|.2.560-96| | | | | | |
|колбас 2 | | | | | | |
|сорта | | | | | | |
При бактериологическом исследовании 15.03.98. образцов вареной колбасы
получены следующие показатели:
Таблица 11.
|№ образца|МАФАнМ в |БГКП в |Proteus |Сальмо-не|Сульфит |S.aureus |
| |1,0 |0,01 |в1,0 |ллы в25,0|редуци-ру|в 1,0 |
| | | | | |ющие в | |
| | | | | |0,01 | |
|1 |1х10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|3 |7,3 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|5 |4,3 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|7 |9,9 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|Показател|2,5 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
|и САНПиН | |допуска-ю|допуска-ю|допуска-ю|допуска-ю|допуска-е|
|колбас 2 | |тся |тся |тся |тся |тся |
|сорта | | | | | | |
При бактериологическом исследовании 19.03.98. образцов вареной колбасы
получены следующие результаты:
Таблица 12.
|№ образца|МАФАнМ в |БГКП в |Proteus в|Сальмо-не|Сульфит |S.aureus |
| |1,0 |0,01 |1,0 |ллы в |редуци-ру|в 1,0 |
| | | | |25,0 |ющиев | |
| | | | | |0,01 | |
|1 |1,4 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|3 |1 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|5 |1 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|7 |1,4 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|Показател|2,5 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
|и САНПиН | |допуска-ю|допуска-ю|допуска-ю|допускают|допуска-е|
|колбас 2 | |тся |тся |тся |ся |тся |
|сорта | | | | | | |
При бактериологическом исследовании 25.03.98. образцов вареной колбасы
получены следующие показатели:
Таблица 13.
|№ образца|МАФАнМ в |БГКП в |Proteus в|Сальмо-не|Сульфит |S.aureus |
| |1,0 |0,01 |1,0 |ллы в |редуци-ру|в 1,0 |
| | | | |25,0 |ющие в | |
| | | | | |0,01 | |
|1 |1,9 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|3 |1,4 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|5 |1,3 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|7 |1,8 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
| | |обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|обнару-же|
| | |ны |ны |ны |ны |н |
|Показател|2,5 х 10 |Не |Не |Не |Не |Не |
|и САНПиН | |допуска-ю|допуска-ю|допуска-ю|допуска-ю|допуска-е|
|колбас | |тся |тся |тся |тся |тся |
|2сорта | | | | | | |
Согласно данным таблиц 10, 11, 12, 13, мы проследили динамику изменения
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
