Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок
1/10 до 1/1000000) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду
тщательно перемешивали. Посевы поместили в термостат с температурой 46° С
на 8-12 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды
указывает на присутствие сульфит-редуцирующих клостридий.
За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то
максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение
среды.
2.3 Изучение основных свойств добавок.
Для проведения исследования основных свойств добавок нами были отобраны в
стерильные чашки Петри из герметичной упаковки следующие добавки: Аромарос
«Премикс – 2», «Fest food», «Тари К – 20» и «Полифан».
В целях обеспечения объективности исследований данным добавкам были
присвоены следующие номера:
№1 – Аромарос «Премикс – 2»;
№3 – «Fest food»;
№5 – Тари К – 20;
№7 – «Полифан».
В асептических условиях для проведения исследований мы отобрали добавки в
следующих количествах:
№1 – 140 г;
№3 – 600 г;
№5 – 500 г;
№7 – 60 г.
Для проведения микробиологических исследований мы приготовили
последовательные разведения порошка добавок (1:10, 1:100, 1:1000), которые
затем посеяли на МПА и агар Эндо. Подобные исследования мы проводили
трижды. Результаты микробиологического исследования порошков добавок
приведены в таблицах 2, 3 и 4.
Учет результатов посева добавок от 24.03 98.
Таблица №2.
|Образец № |МАФАнМ | | |
|1 |5,5 х 10 | | |
|3 |1,3 х 10 | | |
|5 |9,1 х 10 | | |
|7 |2,7 х 10 | | |
| | | |
|Учет результатов посева добавок от 31.03.98. | | |
|Таблица №3. | | |
|Образец № |МАФАнМ | | |
|1 |5,4 х 10 | | |
|3 |1,8 х 10 | | |
|5 |8,1 х 10 | | |
|7 |2,7 х 10 | | |
Учет результатов посева добавок от 7.04.98.
Таблица №4.
|Образец № |МАФАнМ | |
|3 | |1,5 х 10 | |
|5 | |8,6 х 10 | |
|7 | |1,9 х 10 | |
|Примечание: рост микроорганизмов на среде Эндо не обнаружен. |
|По данным таблиц 2, 3, 4, наименьшее количество микробных клеток |
|содержится в добавке №1 ( 5,4 х 10), а наибольшее – в добавке №5 |
|(8,6 х 10); кроме того, в образце №3 были обнаружены колонии |
|плесеней (9 х 10). |
|2.4. Изучение микробиологических показателей колбасного фарша |
|при использовании исследуемых добавок. |
| |
| |
С целью изучения влияния добавок на микробиологическую обсемененность
колбасного фарша мы отобрали пробы фарша после куттерования (во время
которого добавки вносили в фарш) в стерильные чашки Петри. В лаборатории мы
приготовили последовательные разведения фарша ( 1:10, 1:100, 1:1000)
согласно п.2.2.3. и провели посев на МПА и среду Эндо.
Результаты посева фарша приведены в таблице 5, из данных которой следует,
что наименьшую микробную обсемененность имеет фарш №5 (7,3 х 10 ), а
наибольшую – фарш №3 (1,3 х 10 ). На среде Эндо рост микроорганизмов не
выявлен.
Учет результатов посева фарша от 11.03.98.
Таблица 5.
|Фарш № |МАФАнМ |
|1 |5,7 х 10 |
|3 |1,3 х 10 |
|5 |7,3х10 |
|7 |1,1 х 10 |
2.5. Изучение органолептических показателей вареных колбас
при использовании исследуемых добавок.
Опытные образцы вареных колбас при использовании исследуемых добавок были
изготовлены на МПП « Коломенское ». После завершения всех операций
технологического процесса сначала на МПП, а затем на кафедре химии пищи и
биотехнологии МГУПБ провели дегустацию и органолептическую оценку колбасных
изделий согласно п.2.2.1.
Результаты органолептического исследования приведены в таблице 6.
Таблица 6.
|Образцы |Внеш- ний|Консис-те|Вкус |Запах |Цвет |Общая |
| |вид |нция | | | |оценка |
|Конт-роль|4,7 |4,6 |4,7 |4,3 |4,4 |4,4 |
|1 |4,7 |4,8 |4,8 |4,7 |4,9 |4,7 |
|3 |4,7 |4,2 |4,3 |4,.1 |4,7 |4,3 |
|5 |4,7 |4,7 |4,7 |4,4 |4,6 |4,6 |
|7 |4,7 |4,6 |4,3 |4,0 |4,3 |4,3 |
Согласно данным таблицы 6, наилучший результат в оценке органолептических
показателей получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5 (4,7 и
4,6), несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у
колбас с добавками №3 и №7 (4,3).
По отношению к контрольному образец №1 имеет улучшенные показатели по
консистенции, вкусу, запаху и цвету, а образец №5 – по консистенции,
запаху, цвету.
По сравнению с контрольным образец №3 имеет более низкие показатели по
консистенции, вкусу, запаху, но более высокие по цвету. Образец №7 уступает
контрольному по вкусу, запаху и цвету.
2.6. Изучение физико – химических показателей колбас при
использовании исследуемых добавок.
Для изучения физико – химических свойств колбасного фарша и колбас в
динамике мы трижды проводили исследования согласно п.2.2.2. в лаборатории
кафедры химии пищи и биотехнологии. Результаты исследований опытных
образцов мы свели в таблицы 7, 8, 9.
Физико – химические показатели фарша при использовании добавок.
Таблица 7.
|№ |pH, m +- 0,1 |Содержание влаги, |ВСС, % |
| | |% | |
|1 |6,6 |70,9 |87 |
|3 |6,5 |70,4 |86 |
|5 |6,6 |72,5 |86 |
|7 |6,8 |71,2 |85 |
Из данных таблицы 7 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у
образца №7 (6,8), а наименьшее (6,5) - №3; наибольшее содержание влаги
определили в образцах №5 (72,5) и №7 (71,2), а наименьшее - №1 (70,9) и №3
(70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12