RSS    

   Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок

1/10 до 1/1000000) взвеси испытуемого продукта. Посевной материал и среду

тщательно перемешивали. Посевы поместили в термостат с температурой 46° С

на 8-12 ч. Появление в среде черных колоний или почернение всей среды

указывает на присутствие сульфит-редуцирующих клостридий.

За положительный титр клостридий (сульфит-восстановителей) принимают то

максимальное разведение суспензий, в посеве которого произошло почернение

среды.

2.3 Изучение основных свойств добавок.

Для проведения исследования основных свойств добавок нами были отобраны в

стерильные чашки Петри из герметичной упаковки следующие добавки: Аромарос

«Премикс – 2», «Fest food», «Тари К – 20» и «Полифан».

В целях обеспечения объективности исследований данным добавкам были

присвоены следующие номера:

№1 – Аромарос «Премикс – 2»;

№3 – «Fest food»;

№5 – Тари К – 20;

№7 – «Полифан».

В асептических условиях для проведения исследований мы отобрали добавки в

следующих количествах:

№1 – 140 г;

№3 – 600 г;

№5 – 500 г;

№7 – 60 г.

Для проведения микробиологических исследований мы приготовили

последовательные разведения порошка добавок (1:10, 1:100, 1:1000), которые

затем посеяли на МПА и агар Эндо. Подобные исследования мы проводили

трижды. Результаты микробиологического исследования порошков добавок

приведены в таблицах 2, 3 и 4.

Учет результатов посева добавок от 24.03 98.

Таблица №2.

|Образец № |МАФАнМ | | |

|1 |5,5 х 10 | | |

|3 |1,3 х 10 | | |

|5 |9,1 х 10 | | |

|7 |2,7 х 10 | | |

| | | |

|Учет результатов посева добавок от 31.03.98. | | |

|Таблица №3. | | |

|Образец № |МАФАнМ | | |

|1 |5,4 х 10 | | |

|3 |1,8 х 10 | | |

|5 |8,1 х 10 | | |

|7 |2,7 х 10 | | |

Учет результатов посева добавок от 7.04.98.

Таблица №4.

|Образец № |МАФАнМ | |

|3 | |1,5 х 10 | |

|5 | |8,6 х 10 | |

|7 | |1,9 х 10 | |

|Примечание: рост микроорганизмов на среде Эндо не обнаружен. |

|По данным таблиц 2, 3, 4, наименьшее количество микробных клеток |

|содержится в добавке №1 ( 5,4 х 10), а наибольшее – в добавке №5 |

|(8,6 х 10); кроме того, в образце №3 были обнаружены колонии |

|плесеней (9 х 10). |

|2.4. Изучение микробиологических показателей колбасного фарша |

|при использовании исследуемых добавок. |

| |

| |

С целью изучения влияния добавок на микробиологическую обсемененность

колбасного фарша мы отобрали пробы фарша после куттерования (во время

которого добавки вносили в фарш) в стерильные чашки Петри. В лаборатории мы

приготовили последовательные разведения фарша ( 1:10, 1:100, 1:1000)

согласно п.2.2.3. и провели посев на МПА и среду Эндо.

Результаты посева фарша приведены в таблице 5, из данных которой следует,

что наименьшую микробную обсемененность имеет фарш №5 (7,3 х 10 ), а

наибольшую – фарш №3 (1,3 х 10 ). На среде Эндо рост микроорганизмов не

выявлен.

Учет результатов посева фарша от 11.03.98.

Таблица 5.

|Фарш № |МАФАнМ |

|1 |5,7 х 10 |

|3 |1,3 х 10 |

|5 |7,3х10 |

|7 |1,1 х 10 |

2.5. Изучение органолептических показателей вареных колбас

при использовании исследуемых добавок.

Опытные образцы вареных колбас при использовании исследуемых добавок были

изготовлены на МПП « Коломенское ». После завершения всех операций

технологического процесса сначала на МПП, а затем на кафедре химии пищи и

биотехнологии МГУПБ провели дегустацию и органолептическую оценку колбасных

изделий согласно п.2.2.1.

Результаты органолептического исследования приведены в таблице 6.

Таблица 6.

|Образцы |Внеш- ний|Консис-те|Вкус |Запах |Цвет |Общая |

| |вид |нция | | | |оценка |

|Конт-роль|4,7 |4,6 |4,7 |4,3 |4,4 |4,4 |

|1 |4,7 |4,8 |4,8 |4,7 |4,9 |4,7 |

|3 |4,7 |4,2 |4,3 |4,.1 |4,7 |4,3 |

|5 |4,7 |4,7 |4,7 |4,4 |4,6 |4,6 |

|7 |4,7 |4,6 |4,3 |4,0 |4,3 |4,3 |

Согласно данным таблицы 6, наилучший результат в оценке органолептических

показателей получили образцы колбасных изделий с добавками №1 и №5 (4,7 и

4,6), несколько ниже показатели по сравнению с контрольным образцом у

колбас с добавками №3 и №7 (4,3).

По отношению к контрольному образец №1 имеет улучшенные показатели по

консистенции, вкусу, запаху и цвету, а образец №5 – по консистенции,

запаху, цвету.

По сравнению с контрольным образец №3 имеет более низкие показатели по

консистенции, вкусу, запаху, но более высокие по цвету. Образец №7 уступает

контрольному по вкусу, запаху и цвету.

2.6. Изучение физико – химических показателей колбас при

использовании исследуемых добавок.

Для изучения физико – химических свойств колбасного фарша и колбас в

динамике мы трижды проводили исследования согласно п.2.2.2. в лаборатории

кафедры химии пищи и биотехнологии. Результаты исследований опытных

образцов мы свели в таблицы 7, 8, 9.

Физико – химические показатели фарша при использовании добавок.

Таблица 7.

|№ |pH, m +- 0,1 |Содержание влаги, |ВСС, % |

| | |% | |

|1 |6,6 |70,9 |87 |

|3 |6,5 |70,4 |86 |

|5 |6,6 |72,5 |86 |

|7 |6,8 |71,2 |85 |

Из данных таблицы 7 следует, что наибольшее значение pH наблюдается у

образца №7 (6,8), а наименьшее (6,5) - №3; наибольшее содержание влаги

определили в образцах №5 (72,5) и №7 (71,2), а наименьшее - №1 (70,9) и №3

(70,4). С помощью исследований выявили более высокую водосвязывающую

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12


Новости


Быстрый поиск

Группа вКонтакте: новости

Пока нет

Новости в Twitter и Facebook

                   

Новости

© 2010.