Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок

углеводы, образуют кислоту, рН-фарша достигает при этом 5,4 -5,6 (вместо

6,0 - 6,8 в норме).

Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за значительной

термической обработки колбас. При влажности колбас выше 75-80% на их

оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками,

дрожжевыми грибками. На вареных колбасах при развитии пигментообразующих

кокков образуется желто-серый налет. Липкая слизь на оболочках с неприятным

запахом вызывается кокками и бактериями рода Pseudomonas. На этой стадии

порчи колбасные изделия можно подвергнуть санитарной обработке

(подработать). Если налеты сухие, их удаляют протиранием поверхности щеткой

или полотенцем, а если они влажные – удаляют промыванием. После этого

батоны дополнительно коптят. Если же бактерии проникают в глубь батона

через оболочку и фарш размягчается, то на разломе батона видны слизистые

нити, а распад белковых веществ приводит к образованию зловонного запаха.

Такие колбасные изделия направляют в утилизацию.

Развитие плесени чаще происходит на колбасах при длительном хранении в

плохо вентилируемых помещениях с повышенной влажностью. Плесени бывают из

родов Aspergillus, Penicillium, Mucor и др. Особенно вредна плесень

Cladosporium herbatum (черная пигментация).

Колбасу, у которой при обработке оболочка снята или разрушена, но

органолептическое состояние фарша хорошее, направляют на переработку в

низкие сорта вареных колбас. При обнаружении плесени внутри батона

направляют на утилизацию.

Изменение цвета фарша можно наблюдать на отдельных участках и диффузно.

Фарш приобретает серую или серо-зеленую окраску. Такой цвет возможен при

недостатке нитритов, употребление в фарш мяса молодняка вместе со свининой

(недостаток миоглобина), недостаточной по времени и температуре обжарке и

варке колбас, длительном контакте фарша после куттерования с кислородом

воздуха при температуре выше 4° С, бактериальном загрязнении фарша из

несвежего мяса, задержки изделий и фарша в теплых и грязных помещениях. При

всех подобных изменениях вопрос о санитарной оценке продукта решается

совокупными данными органолептических и лабораторных исследований.

Если внутри продукта при бактериологическом исследовании будут устранены

патогенная микрофлора, плесени, кислое брожение, гнилостные микробы

(особенно группы протея), а так же органолептические изменения, колбасные

изделия отправляют на утилизацию.

При хороших органолептических показаниях продукта вареные изделия

перерабатывают в низкие сорта с вторичной проверкой. Отрицательный

результат при вторичном контроле на группу протея и кишечную палочку дает

основания к выпуску колбас без ограничения.

При обнаружениях в колбасных изделиях сапрофитов-аэробов типа В. subtilis,

B. мesentericus или непатогенных спорообразующих анаэробов типа С.

sporogenes, C. perfringens, но при сохранении хороших органолептических

данных их выпускают без ограничений.

Колбасы нельзя выпускать в продажу при наличии загрязнений батонов, слизи

на них, лопнувшей оболочки, наплывов фарша, больших слипов, бульонных и

жировых отеков (более 5 сантиметров в длину), ломаных, с рыхлым

разлезающимся фаршем, с посторонним запахом, недоваренных, при обнаружении

в фарше пустот, посторонних предметов, пораженных личинками мух и др.

При отгрузке готовой продукции на каждую партию ОПВК выдает удостоверение

качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии гигиенического

сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2 (12, 13, 14).

1.8 Заключение

На предприятиях России изготавливаются колбасы в следующем ассортименте:

вареные, фаршированные, сосиски, сардельки, полукопченые, варено-копченые,

сырокопченые, ливерные, кровяные, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни,

диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Для изготовления вареных колбас используется следующее сырье: говядина

жилованная высшего, 1 и 2-го сорта; свинина жилованная нежирная, полужирная

и жирная; щековина свиная; шпик; шкурка свиная; субпродукты мясные; белок

соевый изолированный и концентрированный; казеинат натрия; молоко коровье

пастеризованное; сливки; и др.

Большинство вареных колбасных изделий согласно нормативно- технической

документации предусматривает использование различных вспомогательных

материалов, таких как: крахмал картофельный; мука пшеничная; соль

поваренная; яйца куриные; меланж яичный; яичный порошок; нитрит натрия;

сахар-песок; глюкоза; перец красный молотый; перец душистый; перец черный;

кориандр; орех мускатный; экстракты пряностей; чеснок свежий, сушеный и

замороженный; вода питьевая; кишки бараньи, говяжьи и свиные; оболочка

искусственная «Белкозин»; оболочки из целлюлозной пленки; пергамент;

подпергамент; шпагат; нитки льняные и капроновые; скобы металлические; и

др.

Чаще всего при производстве вареных колбас используют следующие добавки:

ароматизаторы; каррагенаны; глутаминаты пищевые; натрия триполифосфат;

натрий фосфорнокислый однозамещенный; натрий пирофосфорнокислый; аскорбинат

натрия; кислота аскорбиновая; дифосфат натрия; пищевые красители; моно- и

диглицериды пищевых жирных кислот; глюконо-дельта-лактон; и др.

По нашему мнению наиболее перспективно применение следующих добавок:

фосфатов, аскорбинатов, глютаматов и каррагинанов, наиболее удачное

сочетание которых наблюдается в добавках фирм «Аромарос», « Тари» и др.

Технология колбасных изделий предусматривает: подготовку сырья

(размораживание при использовании замороженного мяса, разделку, обвалку,

жиловку), измельчение (на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6, 8-12

или 16-25 мм), посол (в рассоле или сухой солью), приготовление фарша на

волчках, а затем на куттере, формование батонов на пневматических или

вакуумных шприцах, термическую обработку колбасных изделий (осадка 2-4 часа

при температуре не выше 12° С, обжарка дымовым газом при 90 +10° С в

течение от 30 минут до 2,5 часов до достижения температуры в центре батона

40-50° С, варка при температуре 70-72° С, охлаждение водой под душем в

течение 10-15 минут), охлаждение завершается в помещениях с температурой 0-

8° С до температуры в центре батона не выше 15° С.

У готовых колбасных изделий при нарушении отдельных технологических

параметров могут возникать различные пороки: загрязнение батонов (сажей,

пеплом); оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой; слипы; отеки бульона

под оболочкой; лопнувшая оболочка; прихваченные жаром концы; серые пятна на

разрезе и разрыхление фарша; неравномерное распределение шпика; пустоты в

фарше; наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика;

слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку.

Все колбасные изделия перед реализацией должны подвергаться ветеринарно-

санитарному контролю, который предусматривает: проверку ветеринарных

документов на поступающее сырье и продукты животного происхождения

(ветеринарное свидетельство форма №2, сертификат соответствия и др.),

наличие ветеринарных клейм на тушах и полутушах, осмотр поступившего сырья,

контроль технологических операций, контроль качества готовой продукции

(устанавливают соответствие ГОСТам и РТУ методами органолептического и

технохимического исследований, а в сомнительных случаях –

бактериологического и комиссионной дегустации). При отгрузке готовой

продукции на каждую партию отдел производственно-ветеринарного контроля

выдает удостоверение качества, сертификат соответствия с пометкой о наличии

гигиенического сертификата и ветеринарное свидетельство по форме №2.

Для выполнения поставленной задачи мы отобрали такие добавки, чтобы изучить

их микробиологические показатели, изготовить с ними опытные образцы

колбасных изделий, исследовать сырье перед термической обработкой и изучить

качественные и ветеринарно-санитарные характеристики готовых колбасных

изделий сразу после изготовления и через определенные сроки хранения.

Работа выполнялась в содружестве с кафедрой химии пищи и биотехнологии и в

лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы. Опытные образцы были

изготовлены на Коломенском мясоперерабатывающем заводе и дополнительно

изучены в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы ЦНМВЛ.

1. Собственные исследования.

2.1 Материалы для исследования

Для выполнения дипломной работы мы использовали 4 добавки:

1. Аромарос «Премикс-2»

2. Fest Food

3. Tari K-20

4. Полифан

У которых определяли общую микробную обсемененность и видовую

принадлежность выделенных микроорганизмов; было использовано 16 видов

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12