Ветеринарно-санитарная оценка вареных колбас при использовании различных добавок
. Пленка полиэтиленцеллофановая по ТУ 6-12-020-40-77-2-88;
. Материал двухслойный термоформуемый полиамид-полиэтиленовый для упаковки
(политерм) по ТУ 6-49-020-3431-177-88;
. Пленка полиамид-полиэтиленовая по ТУ 6-19-371-87 и другие пленки,
разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
. Древесное сырье для копчения продуктов по ТУ 13-322-76;
. Шпагат из лубяных волокон (0.84, 1.00, ктекс), вискозных волокон (0.84,
1.00, ктекс) по ГОСТ 17308-88;
. Нитки льняные по ГОСТ 14961-91;
. Нитки хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309-87, торговый номер 10, марки
«экстра» и «прима» в три сложения;
. Нитки швейные капроновые;
. Чековая лента с термоклеящим слоем по ТУ 13-730-90-05-483-85;
. Чековая лента с липким слоем (самоклеющиеся этикетки-чеки), разрешенные
к применению органами Госсанэпиднадзора;
. Лента клеевая на бумажной основе по ГОСТ 18251-87;
. Скобы металлические П-образные по ТУ 10-24-20-89;
. Обхватки резиновые (25).
1.4.Классификация основных добавок, применяемых при изготовлении вареных
колбас.
Введение добавок в пищевые продукты по своему технологическому
предназначению может быть направлено на:
. Сохранение качества продукта в процессе его хранения;
. Улучшение внешнего вида и органолептических свойств продукта;
. Ускорение сроков изготовления пищевых продуктов.
В соответствии с технологическим предназначением пищевые добавки в свою
очередь могут быть сгруппированы следующим образом:
А. Пищевые добавки, обеспечивающие необходимый внешний вид и
органолептические свойства продукта, включающие в свою очередь:
. Улучшители консистенции;
. Пищевые красители;
. Ароматизаторы;
. Вкусовые вещества.
Б) Пищевые добавки, предотвращающие микробную или окислительную порчу
продуктов (консерванты):
А) антимикробные средства:
. Химические;
. Биологические;
Б) антиокислители (антиоксиданты), препятствующие химической порче продукта
(окислению).
В) Пищевые добавки, необходимые в технологическом процессе производства
пищевых продуктов:
А) ускорители технологического процесса;
Б) фиксаторы миоглобина;
В) технологические пищевые добавки (желеобразователи, отбеливатели и др.)
Г) Улучшители качества пищевых продуктов (2).
В качестве основных добавок, применяемых в производстве вареных колбас,
используются:
. Ароматизатор пряно-вкусовой;
. Генугели (каррагенаны), разрешенные к применению органами
Госсанэпиднадзора;
. Ароматизаторы, композиции пряно-ароматические, глутаминаты пищевые,
разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
. Натрия триполифосфат;
. Натрий фосфорнокислый однозамещенный 2-водный;
. Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный;
. Накофос марки А;
. Натрий аскорбиновокислый;
. Кислота аскорбиновая ГФХ;
. Смеси пищевых добавок, фосфаты и другие пищевые компоненты, разрешенные к
применению органами Госсанэпиднадзора;
. Пищевые красители, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора;
. Натрий дифосфат;
. Моно- и диглицериды пищевых жирных кислот;
. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ);
. Натрий глютамат;
. Высушенный сироп глюкозы;
. Экстракты пряностей; и др. (2,25).
. Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный – стабилизирующее вещество,
улучшает консистенцию, позволяет получить более сочную и эластичную
колбасу.
Аскорбиновая кислота, или витамин С – антиоксидант, используемый для
предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, а также она используется
для предотвращения образования N-нитрозоаминов из нитратов и нитритов в
колбасном производстве. Для человека безусловно допустимая суточная доза
аскорбиновой кислоты составляет 0-2,5 мг\кг, а условно допустимая – 2,5 -
7,5 мг\кг веса тела.
Аскорбинат натрия – используется в производстве колбас как стабилизатор
окраски в количестве до 500 мг\кг(18).
Фосфаты используются в качестве улучшителей консистенции и пластификаторов
для колбасных изделий.
Глютамат натрия используют для улучшения и «освежения» естественного вкуса
и аромата мясных изделий (1, 8, 26).
Каррагинаны используются в качестве загустителя, желеобразующего вещества и
стабилизатора консистенции (17).
Натрий триполифосфат выполняет роль эмульгатора, стабилизатора,
комплексообразователя, текстуратора, влагоудерживающего агента и
диспергирующего вещества (2, 9).
В качестве ароматизаторов мясных изделий применяют различные соли и другие
вещества.
Исследование химического состава летучей фракции мясных продуктов питания,
химических превращений, протекающих при кулинарной обработке мяса и ведущих
к образованию веществ запаха вкуса, послужили основанием для разработки
способов получения ароматизаторов с мясным запахом. В состав таких
ароматизаторов преимущественно входят соединения, содержащиеся в
натуральных продуктах (5).
Все известные способы приготовления ароматизаторов с мясным запахом можно
разделить на три группы:
. Натуральные
. Основанные на выделении и концентрировании веществ вкуса и запаха из
различных видов мяса
. Искусственные, получаемые в результате моделирования процессов,
происходящих при кулинарной обработке мяса, с использованием компонентов
натуральных продуктов и различных интенсификаторов как натурального, так и
искусственного происхождения; синтетические, представляющие собой сложную
композицию синтетических веществ-аналогов соединений натуральных одорантов
(5, 8, 26).
Натуральные ароматизаторы .Выделение одорантов из различных видов мяса
заключается в соответствующей обработке мяса с последующим получением
концентрата веществ с мясным запахом. Так, согласно данным работы,
измельченное мясо смешивают с водой до получения пастообразной массы,
которую нагревают, и после охлаждения отделяют водную фазу, которую
обрабатывают протеолитическими ферментами и сгущают удалением большей части
воды. В результате получается концентрат с запахом мяса.
Искусственные ароматизаторы .Экономические соображения с одной стороны и
знания химических процессов, ведущих к возникновению специфического вкуса и
запаха пищевых продуктов – с другой, привели к разработке различных
способов получения ароматизаторов, способных придавать пищевым продуктам
вкус и запах мяса. В качестве исходных веществ используют углеводы и
аминокислоты или белки. В зависимости от того какая из аминокислот или их
смесь взяты в качестве исходных, и условий проведения реакции (РН среды,
температуры и продолжительности нагревания) создают одорант с различными
оттенками в аромате. Последнее зависит также от природы углеводного сырья.
Обязательным условием составления ароматизатора с мясным запахом в этих
случаях является присутствие в реакционной смеси какой-либо серосодержащей
аминокислоты (цистина, цистеина, метионина) или других серосодержащих
компонентов (тианина, глютатиона). Так, композиция с запахом вареной
говядины получена при нагревании смеси, состоящей из глюкозы, ксилозы
глютаминовой кислоты, глицина, цистеина и воды (4, 5).
Синтетические ароматизаторы. В эту группу способов получения ароматизаторов
с мясным запахом и вкусом составляют методы, основанные на применении
индивидуальных синтетических соединений или их композиций, являющихся
идентичными веществам, выделенным из летучей фракции пищевых продуктов,
приготовленных из традиционного сырья – натурального. Они могут
использоваться также как компоненты в ароматизаторах, полученных по реакции
Майара. В этом направлении достигнуты значительные успехи. К таким
соединениям относятся соединения фурана, тиофена, тиазола, пиразинов,
алифатические сульфиды, полисернистые гетероциклы и др.
Наряду с мясными ароматизаторами составленными разными способами,
используют так называемые «потенциаторы» (или «интенсификаторы»)
органолептических свойств пищевых продуктов. Этот термин применяется к
веществам, которые изменяют отношение биологической системы к другим
соединениям или их композициям. По отношению к пищевым добавкам, вещества
такого типа определяются как соединения, усиливающие вкусовые эффекты или
ослабляющие дефектный для данного продукта вкус, причем проявляют свои
свойства в малых концентрациях. Наиболее известный интенсификатор –
натриевая соль L – глютаминовой кислоты (5, 6 ,22).
1.5. Технологические процессы производства вареных колбас.
Подготовка сырья: включает размораживание (при использовании замороженного
мяса), разделку, обвалку, и жиловку.
Разделка. Это операции по расчленению туш на более мелкие отруби. Мясные
туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствие со стандартными
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
