Быстрый поиск

Реферат: Кафе на 50 посадочных мест

Дневная производственная программа

гриль - бара на 19 посадочных мест

Часы работы зала	Плановое количество посетителей, чел.	Плановый выпуск продукции
		Холодные блюда	Блюда «Гриль»	Сладкие блюда и горячие напитки	Алкогольные напитки, пиво	Итого
		Норма потребления блюд
		0,4	1,2	0,4	0,8	2,8
1	3	4	5	6	7	8
10-11	40	16	48	16	32	112
11-12	40	16	48	16	32	112
12-13	52	21	63	21	42	147
13-14	52	21	63	21	42	147
14-15	52	21	63	21	42	147
15-16	П Е Р Е Р Ы В
16-17	52	21	63	21	42	147
17-18	52	21	63	21	42	147
18-19	57	23	69	23	46	161
19-20	57	23	69	23	46	161
20-21	52	21	63	21	42	147
21-22	40	16	48	16	32	112
ВСЕГО	546	220	660	220	440	1540

Исходя из расчетов видно, что ежедневно в зале кафе будет реализовываться 931 порций блюд, а в гриль – баре 1540 порций.

2.3 Составление планово-расчетного меню

Планово-расчетное меню составляется на основе дневной производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для кафе и гриль – бара.

Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент трудоемкости.

Данные расчета сведены в таблицы 5, 6.

Таблица 5

Планово-расчетное меню кафе на 39 посадочных мест

Наименование блюд	Всего за день		Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
Наименование блюд	Процентное соотношение	Количество блюд	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
1	2	3	4	5
Фирменные блюда
Вырезка шпигованная	10	40	1,2	48
Холодные блюда	100	245
Рыба под майонезом	10	25	2,0	50
Ветчина с хреном	10	25	1,0	25
Сыр голландский	10	25	0,4	10
Салат из свежих огурцов и помидоров	15	37	1,0	37
Салат «Весна»	10	25	1,2	30
Винегрет овощной	5	12	1,1	13
Салат мясной	10	25	2,0	50
Сметана	10	25	0,2	5
Творог со сметаной и с сахаром	10	25	0,4	10
Ацидофилин	10	25	0,2	5
Первые блюда	100	46
Бульон из кур	50	23	1,2	28
Солянка сборная мясная	50	23	1,8	41
Вторые блюда	100	400
Треска запеченная с яйцом	10	40	2,3	92
Судак жареный во фритюре	5	20	1,5	30
Бифштекс рубленный	10	40	0,8	32
Лангет	10	40	0,7	28
Гуляш мясной	5	20	0,7	14
Котлеты картофельные	10	40	1,5	60
Запеканка рисовая	10	40	0,8	32
Омлет натуральный	15	60	0,4	24
Пудинг творожный	5	20	0,5	10
Сырники из творога	10	40	0,9	36
Сладкие блюда	100	139
Кисель из клюквы	15	21	0,3	6
Мусс яблочный	25	35	0,7	25
Гренки с грушами	25	35	0,5	18
Салат фруктовый	35	49	1,3	64
Горячие напитки	100	104
Чай с лимоном	40	42	0,2	8
Кофе с коньяком	40	42	0,1	4
Какао	20	21	0,2	4
Холодные напитки	100	334
Морс клюквенный	30	100	0,3	30
Напиток лимонный	30	100	0,3	30
Коктейль молочный	40	134	0,3	40
Мучные кондитерские изделия	100	315
Пирожки с грибами и луком	30	95	0,6	57
Пирожки с изюмом	30	95	0,6	57
Языки слоеные	40	126	0,6	76
Гарниры	100	200
Картофель отварной	30	60	0,6	36
Картофель жареный	30	60	1,1	66
Гречневая каша	25	50	0,1	5
Клецки	15	30	1,5	45
ИТОГО				1281