Реферат: Кафе на 50 посадочных мест
Исходя из расчета, видно, что час максимальной загрузки зала, а следовательно, час максимального потребления блюд составляет с 12 до 14 часов. Поэтому, расчеты теплового оборудования будут производится на этот период времени.
Определение численности производственных работников
Численность производственных работников определяется по норме времени на изготовление единицы продукции по формуле:
Ν1 = ∑ [(n * t) / (3600 * T * l)], (24)
где Ν1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n – количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t – норма времени на изготовления единицы изделия, сек,
t = К * 100, (25)
где К – коэффициент пересчета;
100 - норма времени необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т – продолжительность рабочего дня каждого работающего;
l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, l=1,14
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни и определяется по формуле:
Ν2 = Ν1 * К1, (26)
где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Расчеты сведены в таблицу 23.
Таблица 23
Расчёт численности производственных работников горячего цеха
Наименование блюда |
Количество блюд за день |
Коэффициент трудоёмкости | Количество времени, сек |
1 |
2 |
3 |
4 |
Бульон из кур | 23 | 1,2 | 2800 |
Солянка сборная мясная | 23 | 1,8 | 4100 |
Треска запеченная с яйцом | 40 | 2,3 | 9200 |
Судак жареный во фритюре | 20 | 1,5 | 3000 |
Бифщтекс рубленый | 40 | 0,8 | 3200 |
Лангет | 40 | 0,7 | 2800 |
Гуляш мясной | 20 | 0,7 | 1400 |
Котлеты картофельные | 40 | 1,5 | 6000 |
Запеканка рисовая | 40 | 0,8 | 3200 |
Омлет натуральный | 60 | 0,4 | 2400 |
Пудинг творожный | 20 | 0,5 | 1000 |
Сырники из творога | 40 | 0,9 | 3600 |
Вырезка шпигованная | 40 | 1,2 | 4800 |
Чай с лимоном | 42 | 0,2 | 800 |
Кофе с коньяком | 42 | 0,1 | 400 |
Какао | 21 | 0,2 | 400 |
Картофель отварной | 60 | 0,6 | 3600 |
Картофель жареный | 60 | 1,1 | 6600 |
Каша гречневая | 50 | 0,1 | 500 |
Клецки | 30 | 1,5 | 4500 |
ИТОГО | 64300 |
Исходя из расчетов численность производственных работников с учетом норм времени на изготовление единицы продукции (Ν1) равна 1,3.
Следовательно, численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни (Ν2) составляет 2 человека.
Расчет теплового оборудования проектируемого кафе
Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.
Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:
Vк = V1 * n / K, (27)
где Vк – объем котла, дм3;
V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;
n – количество порций супа (соуса и т.д.), реализуемых в расчетный период;
K – коэффициент заполнения котла.
Результаты расчетов представлены в таблице 24.
Таблица 24
Расчет объема котла для варки первых блюд, соусов, горячих напитков
Наименование блюд |
Норма на 1 порцию, дм3 |
Коэффициент заполнения котла | Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки |
Рассчитанный объем, дм3 |
Принятый объем, дм3 |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Бульон из кур | 0,25 | 0,85 | 10 | 2,94 | 4 |
Солянка сборная мясная | 0,25 | 0,85 | 10 | 2,94 | 4 |
Соус красный основной | 0,075 | 0,85 | 12 | 1,05 | 2 |
Соус сметанный | 0,075 | 0,85 | 24 | 2,11 | 4 |
Соус молочный | 0,075 | 0,85 | 6 | 0,52 | 2 |
Чай с лимоном | 0,2 | 0,85 | 12 | 2,82 | 4 |
Кофе с коньяком | 0,2 | 0,85 | 12 | 2,82 | 4 |
Какао | 0,2 | 0,85 | 6 | 1,41 | 4 |
В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:
1) для варки набухающих продуктов
Vк = (Vпрод + Vв ) / К, (28)
Vв = Q * w, (29)
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23