Реферат: Кафе на 50 посадочных мест
Vпрод = Q / V, (30)
2) для варки ненабухающих продуктов
Vк = 1,15 * Vпрод / К, (31)
3) для тушения продуктов
Vк = Vпрод / К, (32)
где Vк – объем котла, дм3;
Vпрод – объем продукта, дм3;
Vв – объем, занимаемый водой, дм3;
V – объемная масса продукта, кг/, дм3;
К – коэффициент заполнения котла;
Q – масса отвариваемого продукта, нетто, кг;
w – норма воды на 1 кг продукта, л;
Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 25.
Таблица 25
Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
Наименование блюда, гарнира | Норма продукта на 1 блюдо кг |
Объемная масса продукта, кг/, дм3 |
Норма воды на 1 кг продукта, л | Коэффициент заполнения котла | Количество блюд | Масса продукта, кг |
Объем продукта дм3 |
Объем воды, дм3 |
Объём котла, дм3 |
|
расчётный | принятый | |||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 |
Запеканка рисовая (изготовление п/ф: варка каши рисовой вязкой) | 0,045 | 0,81 | 0,82 | 0,85 |
40 (на весь день) |
1,8 | 2,22 | 1,47 | 3,0 | 4 |
Картофель отварной | 0,145 | 0,65 | 0,65 | 0,85 |
26 (на 3 часа) |
3,77 | 5,8 | 2,45 | 7,85 | 8 |
Каша гречневая | 0,045 | 0,82 | 0,75 | 0,85 |
50 (на весь день) |
2,25 | 2,74 | 1,68 | 3,71 | 4 |
Клецки (варка набухающий продуктов) | 0,135 | 0,46 | 0,48 | 0,85 |
12 (на 3 часа) |
1,62 | 3,52 | 0,78 | 5,06 | 6 |
Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.
Расчет сковород стационарных и наплитных
Расчет и подбор сковород производится по площади пода чаши и ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами:
1) Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j, (33)
где F - площадь пода чаши, м2 ;
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;
j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц, (34)
где Т - продолжительность расчетного периода, ч;
tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F, (35)
где F – общая площадь пода, м2.
2) Для жарки изделий массой, площадь пода чаши определяется по формуле:
F = G / (p * b * j * K), (36)
где G – масса обжариваемого продукта, кг;
p – плотность продукта, кг/м3;
b – толщина слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)
K – коэффициент заполнения чаши, (К = 0,65).
Количество сковород определяется по формуле:
n = Fобщ/Fст, (37)
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2 .
Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 26.
Расчет количества сковород для жарки изделий массой приведены в таблице 27.
Таблица 26
Расчёт количества сковород
Наименование изделия | Количество изделий с 12 до 15 |
Площадь единицы изделия, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость площади пода |
Расчётная площадь пода, м2 |
Площадь пода стандартной сковороды, м2 |
Количество сковород |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Треска запеченная с яйцом | 17 | 0,01 | 10 | 18 | 0,011 | 0,0661 | 1 |
Бифштекс рубленный | 17 | 0,02 | 15 | 12 | 0,031 | 0,0661 | 1 |
Лангет | 17 | 0,02 | 20 | 9 | 0,042 | 0,0661 | 1 |
Гуляш мясной | 9 | 0,01 | 25 | 7 | 0,014 | 0,0661 | 1 |
Запеканка рисовая | 17 | 0,02 | 10 | 18 | 0,021 | 0,0661 | 1 |
Омлет натуральный | 26 | 0,02 | 8 | 23 | 0,024 | 0,0661 | 1 |
Пудинг творожный | 9 | 0,02 | 10 | 18 | 0,011 | 0,0661 | 1 |
сырники из творога | 17 | 0,02 | 10 | 18 | 0,02 | 0,0661 | 1 |
Вырезка шпигованная | 14 | 0,02 | 25 | 7 | 0,053 | 0,0661 | 1 |
По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23