Реферат: Кафе на 50 посадочных мест
Количество хранящихся проджуктов равно 75 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 75/0,8=93 кг. К установке принимается холодильная шкаф ШХ-0,71 в количестве 1 штуки вместимостью 150 кг.
Расчет массы порционированных блюд производится в таблице 35.
Таблица 35
Расчет массы порционных блюд
| Наименование блюд и закусок | Количество порций, реализуемых в час «пик», шт. | Норма на одно блюдо, кг | Масса продуктов, кг |
|
1 |
3 |
4 |
5 |
| Рыба под майонезом | 4 | 0,16 | 0,64 |
| Творог со сметаной и с сахаром | 4 | 0,195 | 0,78 |
| Ветчина с хреном | 4 | 0,115 | 0,46 |
| Лимоны с сахаром | 7 | 0,055 | 0,385 |
| Винегрет овощной | 2 | 0,15 | 0,3 |
| Салат мясной | 4 | 0,27 | 1,08 |
| Салат «Весна» | 4 | 0,15 | 0,6 |
| Салат из свежих огурцов и помидоров | 6 | 0,15 | 0,9 |
| Сыр голландский | 4 | 0,075 | 0,3 |
| Салат фруктовый | 8 | 0,14 | 1,12 |
| Салат из свежих огурцов | 5 | 0,15 | 0,75 |
| Коктейль молочный | 23 | 0,2 | 4,6 |
| Напиток клюквенный | 17 | 0,2 | 3,4 |
| Напиток лимонный | 17 | 0,2 | 3,4 |
| Брусника с сахаром | 6 | 0,1 | 0,6 |
| Канапе сыром | 5 | 0,08 | 0,4 |
| Канапе с ветчиной | 5 | 0,08 | 0,4 |
| Салат крабовый | 7 | 0,15 | 1,05 |
| Валованы с икрой | 3 | 0,08 | 0,24 |
| ИТОГО | 21,4 |
Количество хранящихся продуктов равно 22 кг. Требуемый объем холодильного оборудования равно 22/0,6=35,7 кг. К установке принимается стол-секция с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 в количестве 1 штуки.
Расчет численности производственных работников холодного цеха
Численность работников определяется по формуле 12 и в холодном цехе проектируемого предприятия составляет 2 человека, работающих по ступеньчатому графику.
Расчет немеханического оборудования
Основой для расчёта производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода на работу, и средней нормы длины стола на одного работника. Общая длина производственных столов (L) определяется по формуле 44.
L=1,25 * 0,7 * 2 = 1,75 м.
К установке принимаются стол производственный со встроенной моечной ванной СМВ-СМ и стол производственный СП-1050. Также к установке принимается стеллаж передвижной СПП.
Расчет механического оборудования
На основании норм оснащения предприятий общественного питания без расчета принимается к установке привод универсальный П-2 с комплектом сменных механизмов.
Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Общая площадь холодного цеха рассчитывается аналогично расчету площади горячего цеха, по формуле 46.
Расчет полезной площади цеха приводится в таблице 36.
Таблица 36
Расчет полезной площади холодного цеха
| Наименование оборудования | Марка/тип оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования |
Площадь, занятая оборудованием, м2 |
||
| длина | ширина | высота | ||||
| Шкаф холодильный | ШХ-0,71 | 800 | 800 | 2000 | 1 | 0,64 |
| Стол-секция с охлаждаемым шкафом | СОЭСМ-3 | 1680 | 840 | 1030 | 2 | 2,8 |
| Стол производственный | СПСМ-1050 | 1050 | 840 | 860 | 1 | 0,8 |
| Стол производственный | СВМ-СМ | 1470 | 840 | 860 | 1 | 1,2 |
| Привод универсальный | П-2 | 525 | 300 | 325 | 1 | 0,158 |
| Стеллаж передвижной | СПП | 1050 | 630 | 1750 | 1 | 0,6 |
| Раковина | 500 | 500 | 860 | 1 | 0,25 | |
| ИТОГО | 6,34 | |||||
Из расчетов следует, что площадь занятая под оборудованием равна 6,34 м2, а с учетом условного коэффициента использования площади в холодном цехе – 16 м2.
Расчет кондитерского цеха
Кондитерский цех на проектируемом предприятии имеет мощность 1500 изделий в день.
Расчет производственной программы кондитерского цеха
При расчете производственной программы одновременно рассчитывается необходимая численность работников цеха и расчеты сводятся в таблицу 37.
Таблица 37
Производственная программа кондитерского цеха
| Наименование изделий | Ед. изм. | Количество, выпускаемой продукции | Место реализации | Норма выработки | Количество чел/ч | |
| в зале | в розницу | |||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
| Баба ромовая | шт. | 300 | 106 | 194 | 35 | 8 |
| Булочка ванильная | шт. | 225 | 80 | 145 | 150 | 1,5 |
| Языки слоеные | шт. | 225 | 80 | 145 | 75 | 3 |
| Пирожное трубочка со сливочным кремом | шт. | 225 | 80 | 145 | 46 | 5 |
| Пирожное песочное кольцо | шт. | 300 | 106 | 194 | 54 | 5 |
| Пирожное корзиночка со сливочным кремом | шт. | 225 | 80 | 145 | 28 | 8 |
| ИТОГО | 30,5 | |||||
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23
