Реферат: Кафе на 50 посадочных мест
Таблица 27
Расчёт количества сковород
| Наименование изделий | Масса продукта, нетто, кг |
Плотность продукта, кг/м3 |
Толщина слоя продукта, дм | Продолжительность цикла тепловой обработки, ч | оборачиваемость пода сковороды | Коэффициент заполнения чаши |
Расчётная площадь пода, м2 |
Количество сковород |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
| Картофель жареный | 3,9 | 0,65 | 0,5 | 20 | 9 | 0,65 | 0,02 | 1 |
Для жарки продуктов массой так же принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.
Расчет плиты
Расчет ведется на час максимальной загрузки плиты, на час раньше максимальной загрузки зала.
Необходимая общая площадь жарочной поверхности плиты определяется по формуле:
Fобщ = 1,3*Fрасч., (38)
где Fобщ – общая площадь плиты, м2;
Fрасч. – площадь плиты, занятая наплитной посудой, м2;
1,3 – коэффициент, учитывающий неплотность прилегания посуды, а также неучтенных при расчете операций.
Расчет площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой, производится по формуле:
Fж.п. = (n*f * t) /60, (39)
где Fж.п. - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м2;
n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты, м2;
t – продолжительность тепловой обработки, мин.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма всех поверхностей, необходимых для приготовления отдельных блюд:
Fрасч. = ∑ F, (40)
Расчеты сведены в таблицу 28.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.
Fобщ = 1,3*F, (41)
Таблица 28
Расчёт жарочной поверхности плиты
| Наименование блюда | Количество блюд | Вид наплитной посуды |
Вместимость наплитной посуды дм. |
Количество посуды |
Площадь единицы посуды, м2 |
Продолжительность тепловой обработки, мин. | Оборачиваемость | Полезная жарочная поверхность плиты,м. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
| Бульон из кур | 10 | кастрюля из нерж.стали | 4 | 1 | 0,0327 | 40 | 4 | 0,0036 |
| Солянка сборная мясная | 10 | кастрюля из нерж.стали | 4 | 1 | 0,0327 | 35 | 5 | ,0065 |
| Соус красный основной | 12 | сотейник из нерж.стали | 2 | 1 | 0,0314 | 20 | 9 | 0,0035 |
| Соус сметанный | 24 | сотейник из нерж.стали | 4 | 1 | 0,0492 | 20 | 9 | 0,0054 |
| Соус молочный | 6 | сотейник из нерж.стали | 2 | 1 | 0,0314 | 20 | 9 | 0,0035 |
| Чай с лимоном | 12 | кастрюля из нерж.стали | 40 | 1 | 0,0327 | 5 | 4 | 0,0009 |
| Кофе с коньяком | 12 | кастрюля из нерж.стали | 40 | 1 | 0,0327 | 5 | 4 | 0,0009 |
| Какао | 6 | кастрюля из нерж.стали | 40 | 1 | 0,0327 | 5 | 4 | 0,0009 |
| Картофель отварной | 26 | кастрюля из нерж.стали | 8 | 1 | 0,0468 | 15 | 12 | 0,0036 |
| Каша гречневая | 50 | кастрюля из нерж.стали | 4 | 1 | 0,0327 | 20 | 9 | 0,0036 |
| Клецки | 12 | кастрюля из нерж.стали | 6 | 1 | 0,0327 | 5 | 36 | 0,0009 |
| Треска запеченная с яйцом | 17 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 10 | 18 | 0,0036 | |
| Бифштекс рубленный | 17 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 15 | 18 | 0,0036 | |
| Лангет | 17 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 20 | 9 | 0,0072 | |
| Гуляш мясной | 9 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 25 | 7 | 0,0094 | |
| Запеканка рисовая | 17 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 10 | 18 | 0,0036 | |
| Пудинг творожный | 9 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 10 | 18 | 0,0036 | |
| Сырники из творога | 17 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 10 | 18 | 0,0036 | |
| Вырезка шпигованная | 17 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 25 | 7 | 0,0094 | |
| Омлет натуральный | 26 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 8 | 23 | 0,0028 | |
| Картофель жареный | 26 | сковорода чугунная | 1 | 0,0661 | 20 | 9 | 0,0072 | |
| ИТОГО | 0,0876 |
Из расчетов следует, что общая жарочная поверхность будет равна 0,0113, что позволить принять к установке плиту электрическую ПЭ 0,17-01М с общей жарочной поверхностью 0,17 м2.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23
