Организация питания в ресторане туристов из арабских стран - (курсовая)
p>При сервировке обеленных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс применяют посуду из хрусталя и стекла. Хрустальная посуда используется в основном для обслуживания банкетов, приёмов, а стеклянная посуда (художественно оформленная)– при повседневном обслуживании. Металлическая посуда используется в ресторане для доставки блюд из раздачи к подсобному столу официанта в зале, а также подачи отдельных видов блюд непосредственно на стол посетителю. В ресторанах используют мельхиоровую посуду и из нержавеющей стали. Это различные миски, баранчики, турки и т. д. Для определения необходимого количества посуды и приборов будем использовать специальные коэффициенты и данные по количеству мест в зале (50).Таблица 5. Определение количества необходимой посуды и приборов. Наименование посуды
Коэффициент для ресторана
Количество, необходимое для ресторана , шт.
Металлическая посуда
Баранчик однопорционный овальный или круглый
0, 4
20
Баранчик двухпорционный овальный или круглый
0, 2
10
Блюдо однопорционное овальное
1, 2
60
Блюдо двух- или трёхпорционное овальное
0, 5
25
Блюдо четырёх- или пятипорционное овальное
0, 25
12, 5
Блюдо десятипорционное овальное
0, 1
5
Блюдо четырёхпорционное круглое
0, 1
5
Ведро для охлаждения вин и напитков
0, 2
10
Икорница однопорционная
0, 3
15
Икорница двухпорционная
0, 2
10
Икорница четырёхпорционная
0, 2
10
Кокильница
1
50
Кокотница
1
50
Кофейник
0, 25
12, 5
Кофеварка
0, 01
0, 5
Креманка
0, 7
35
Миска суповая однопорционная с крышкой
1, 2
60
Миска суповая двухпорционная с крышкой
0, 2
10
Миска суповая четырёхпорционная с крышкой
0, 15
7, 5
Молочник однопорционный
0, 3
15
Молочник двухпорционный
0, 12
6
Пашотница для яиц
0, 5
25
Подстаканник
0, 6
30
Поднос круглый
0, 3
15
Поднос прямоугольный
0, 15
7, 5
Поднос для счёта
0, 05
2, 5
Решётка и щипцы для спаржи
0, 3
15
Сковорода для порционных блюд
0, 2
10
Сковорода для яичницы
0, 2
10
Сливочник однопорционный
0, 3
15
Сливочник двухпорционный
0, 12
6
Соусник однопорционный
0, 6
30
Соусник двухпорционный
0, 4
20
Соусник четырёхпорционный
0, 25
12, 5
Таганчик для подачи блюд
0, 1
5
Турка однопорционная
0, 2
10
Турка двухпорционная
0, 1
5
Фарфорофаянсовая посуда
0
Блюдо круглое или овальное
0, 15
7, 5
Бдюдце
0, 2
10
Розетка для варенья
0, 5
25
Ваза для салфеток
0, 3
15
Ваза для салата
0, 3
15
Ваза для пирожных
0, 3
15
Горчичница
0, 3
15
Кофейник
0, 5
25
Молочник
0, 2
10
Перечница
0, 3
15
Пепельница
0, 3
15
Рюмка-подставка для яиц
1
50
Салатники разные
2
100
Сахарница
0, 1
5
Сливочник
0, 1
5
Солонка
0, 3
15
Соусники разные
1, 25
62, 5
Селёдочницы и лотки разные
1, 2
60
Тарелка глубокая столовая
3, 5
175
Тарелка мелкая столовая
4
200
Тарелка закусочная
5
250
Тарелка глубокая десертная
0, 3
15
Тарелка мелкая десертная
3
150
Тарелка мелкая пирожковая
4
200
Хренница
0, 3
15
Чашка чайная с блюдцем
0, 65
32, 5
Чашка кофейная с блюдцем
0, 75
37, 5
Чашка бульонная с блюдцем
0, 8
40
Чайник для заварки чая
0, 1
5
Чауник доливной
0, 1
5
Сортовая посуда
0
Бокал для шампанского, 120 см3
3
150
Ваза для цветов
0, 3
15
Ваза для варенья
0, 1
5
Ваза для фруктов
0, 3
15
Ваза для печенья
0, 1
5
Ваза для торта
0, 1
5
Графин, 0, 5 л
0, 4
20
Графин, 0, 25 л
0, 4
20
Креманка
0, 3
15
Крюшотница
0, 06
3
Кувшин для воды и соков
0, 3
15
Мензурка
16
800
Стакан для коктейлей
0, 3
15
Стакан для кофе-гляссе и для какао с мороженым (стопка)
0, 3
15
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива
4
200
Столовые приборы
0
Вилка столовая
2
100
Вилка закусочная
2
100
Вилка десертная
0, 5
25
Вилка для лимона
1
50
Вилка со сбрасыванием
0, 1
5
Ложка столовая
2, 5
125
Ложка чайная
2, 5
125
Ложка десертная
0, 5
25
Ложка для варенья
0, 2
10
Ложка кофейная
1, 5
75
Ложка разливательная
0, 2
10
Ложка для коктейлей и крюшонов
0, 2
10
Ложка для мороженого
0, 2
10
Ложка для горчицы
0, 3
15
Ложка для соли
0, 3
15
Лопатка кондитерская
0, 3
15
Лопатка для сардин
0, 2
10
Лопатка для паштета
0, 2
10
Лопатка для перекладывания рыбных блюд
0, 3
15
Нож столовый
2
100
Нож закусочный
2
100
Нож десертный
0, 5
25
Нож для лимона
0, 2
10
Нож для сыра
0. 2
10
Нож для фруктов
0, 25
12, 5
Набор инструментов для официанта
0, 12
6
Приборы для специй
0, 5
25
Салатный прибор (вилка с ложкой)
0, 3
15
Щипцы для сахара
0, 05
2, 5
Щипцы для льда
0, 1
5
Щипцы кондитерские
0, 3
15
Щипцы для орехов
0, 1
5
3. Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов.
На предприятиях общественного питания очень важно следить за качеством продукции, а, следовательно, и за её хранением. Для хранения продуктов используют специально отведённые места, в которых поддерживается особый режим температуры и влажности.
Так, свежее мясо и птица, а также рыба хранятся в морозильных камерах. Фарш не должен храниться более 12 часов при t +2+6°С, а готовые изделия (отварное мясо, птица) –не более 18 часов. Для жаренных мяса и печени срок хранения при той же температуре–24 часа. Варёные колбасы, сосиски хранят на специальных стеллажах или подвешенными на крючьях в холодильных камерах не более 72 часов. Жареная рыба, широко представленная у нас, не должна храниться более 48 часов, сельдь рубленная– более 24.
Для хранения овощей используют подвальные помещения с искусственным освещением и t +2+5°С и относительной влажности 80%. Блюда из свежих овощей, фруктов, зелени готовят партиями по мере спроса. Салаты хранят в незаправленном виде при t +2+4°С не более 6 часов.
Сыпучие продукты хранятся в специальных мешках, которые ставятся в лари. При этом нужно периодически перебирать крупы и следить за влажностью. Кисломолочные продукты хранятся в специальной таре с крышкой. Масло и сыр нельзя хранить с сильнопахнущими продуктами (чеснок, рыба). Срок хранения сметаны, кефира, молока при t +4+8°С – не более 36 часов.
Надо отметить, что сроки хранения готовых продуктов заметно сокращаются. Бутерброды хранятся всего 3 часа, торты и пирожные– от 6 до 72 часов. Хлеб хранится в специальных лотках, которые раз в неделю протираются раствором уксуса.
Все продукты, хранящиеся на складе, проходят механическую обработку в заготовочных цехах, где сырьё размораживается, освобождается от несъедобных частей и разделывается на порции. В мясном цехе происходит обработка мяса. Если предприятие специализируется на рыбной продукции, то выделяют отдельно и рыбный цех. В овощном цехе происходит сортировка, мойка, очистка, дочистка и нарезка овощей.
После такой обработки полуфабрикаты попадают в доготовочные цехи. В холодном цехе блюда не подвергаются тепловой обработке, поэтому строго соблюдаются правила кулинарной обработки и правила товарного соседства. 4. Правила отпуска готовых блюд согласно меню
При получении блюд из кухни официант должен не просто правильно подать их, но и проследить за тем, правильно ли они отпущены (пропорции, внешний вид), есть ли необходимые приборы, салфетки и т. д.
В первую очередь подаётся минеральная вода, соки. Затем, согласно нашему меню, идут холодные закуски. Их подают в последовательности, предусмотренной меню. Таким образом, сначала идут рыбные, затем мясные закуски и салаты, а также йогурт лябан. Из горячих закусок первыми идут рыбные, затем–горячие бутерброды. В блюда с закусками официант кладёт приборы для раскладки и с разрешения гостей подаёт закуски на обеденный стол. Перед началом подачи закусок на стол в хлебницах ставят хлеб.
Из супов в нашем меню представлены только горячие. Среди них есть прозрачные, которые подаются в бульонных чашках. К бульону подают гренки, пирожки, отварные овощи, которые кладут в суп непосредственно перед подачей. При подаче заправочных супов есть некоторые особенности. Так, к свекольному супу отдельно в соуснике подаётся сметана, к таким супам, как Шурабат Мозаат– йогурт лябан. Мясо в заправочных супах подают порезанными только соломкой. При подаче вторых блюд действуют следующие правила. Для рыбных блюд стол дополнительно сервируется рыбными ножами и вилками. Для подачи мясных блюд используют специальную посуду, так, например, для подачи баранины Кафта Би Саниех следует использовать круглые баранчики или глиняные горшочки с крышкой. Блюда из жаворонков и другой птицы подают на специальных блюдах, запечёные овощи–на тех сковородах, в которых они были приготовлены. В нашем меню широко представлены овощные блюда, которые подаются самостоятельно. Это, например, кабачки, фаршированные с сыром или лябаном. Поэтому в качестве прибора используют соловую вилку.
Некоторые блюда едят руками, например, рыбу. Поэтому после еды необходимо подать вазочку с тёплой водой и ароматизатором для споласкивания пальцев. Сладкие блюда подают при температуре 8-10°С. Мороженое предварительно украшается фруктами и подаётся в специальных вазочках. Пудинг подают нарезанным на порции в десертной тарелке, а при отпуске поливается соусом. Фрукты (предварительно вымытые и обсушенные) подаются либо в вазах, либо в десертных тарелках. Апельсины подают очищенными от кожуры, разделёнными на дольки или нарезанными на кружочки. У бананов предварительно подрезают плодоножку, подают с фруктовыми приборами. Рядом с тарелкой с фруктами должна стоять специальная тарелка для отходов.
Чай подаётся уже разлитым в чашки, поставленные на блюдца. Зелёный чай обладает некоторой терпкостью, поэтому отдельно подают молоко в молочнике. Кофе может подаваться не только в чашках небольшой ёмкости, но в кофейниках. К нему часто подают молоко, сливки, лимон, коньяк.
5. Показатели и методы культурного обслуживания
На предприятия общественного питания существует 2основных способа обслуживания –обслуживание с официантами и самообслуживание. В нашем ресторане будем пользоваться первым способом, причём обслуживание с официантами будет полным, то есть 1 официант рассчитан на 2 клиента.
В ресторане используют следующие способы подачи закусок и блюд. При обычном обслуживании применяется подача блюд “в обнос”, когда на принесённые из кухни блюда официант кладёт приборы для перекладывания, показывает блюдо гостю и накладывает его. Подача блюд “в стол” используется при обслуживании семейных обедов, свадеб и других торжеств. При этом способе все блюда выставляются на обеденный стол вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Блюда перекладываются самими гостями. Кроме этих способов существует английский способ подачи блюд, когда они предварительно показываются гостю и перекладываются на тарелки на подсобном столе.
Эти способы обслуживания могут заменять друг друга в зависимости от формы обслуживания.
Однако престиж ресторана зависит не только от того, как правильно подаётся блюдо, но и кем оно подаётся. Официант должен выглядеть всегда опрятным, подтянутым. К форменной одежде предъявляются особые требования. Для всех официантов она должна быть одинаковой, за исключением метрдотеля. Одежда должна гармонировать с интерьером, быть красивой и одновременно удобной. Форма выдаётся также швейцарам, гардеробщикам, уборщикам. Управляющий персонал должен следить за чистотой формы подопечных.
Культура обслуживания подразумевает также наличие музыки в зале. Она должна быть либо тихой, фоновой, либо весёлой, живой, громкой, в зависимости от проводимого мероприятия.
Заключение
Итак, мы рассмотрели технологию организации работы ресторана “Порт-Саид”: определили контингент, загрузку зала, составили меню, соответствующее типу ресторана, рассчитали количество необходимого сырья на сутки, то есть произвели необходимые расчёты для его функционирования. Этой работы, конечно, недостаточно для организации реального предприятия. Его деятельность надо проследить в динамике. Однако большая доля подсчётов неэкономического характера уже сделана. Я думаю, что работа над этой курсовой не пройдёт для меня бесследно и будет хорошей помощью для моей будущей работы в сфере общественного питания.
Список используемой литературы.
Богушёва В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. - Ростов-на-Дону: “Феникс”, 1999.
Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М. - М. : Агропромиздат, 1990.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М. : Росконсульт, 1999.
Материалы лекций по предмету организация и технология обслуживания общественного питания.
