Организация питания в ресторане туристов из арабских стран - (курсовая)
p>В этой главе мы подсчитаем, сколько сырья необходимо для функционирования ресторана за сутки, а также покажем выход некоторых блюд, представленных в меню.Выход блюд.
Масса нетто, то есть масса блюда при выходе (после механической и тепловой обработки) значительно отличается от массы брутто, то есть сырья. Это можно увидеть на примере нескольких блюд.
Наименование блюда и его составляющих
Вес брутто (гр)
Вес готового продукта (гр)
Индейка "Хабаш Маши"
Индейка
267
125
Сметана
5
5
Масло сливочное
10
10
Соль
5
5
Специи
3
3
Выход
148
Наименование блюда и его составляющих
Вес брутто (гр)
Вес готового продукта (гр)
Суп "Шурабат - Мозаат"
Баранина с костью
108
50
Вода
400
350 (бульон)
Рис
40
30
Чечевица
40
40
Петрушка
15
10
Соль
5
5
Специи
2
2
Выход
437/50
Наименование блюда и его составляющих
Вес брутто (гр)
Вес готового продукта (гр)
Барабульки по-александрийски
Барабульки
150
100
Помидоры
80
66
Масло растительное
23
23
Чеснок
2
2
Петрушка
5
4
Сухари
5
3
Соль
3
3
Выход
201
Наименование блюда и его составляющих
Вес брутто (гр)
Вес готового продукта (гр)
Баранина "Кафта Би Санниех"
Баранина
110
60
Томатный сок
140
100
Вода
70
64
Лук репчатый
25
20
Белок
20
17
Соль
3
3
Специи
2
2
Выход
60/206
Наименование блюда и его составляющих
Вес брутто (гр)
Вес готового продукта (гр)
Пудинг "Могли"
Яблоки
93
65
Молоко
100
100
Яйца
1/2 шт
21
Сахар
15
15
Миндаль
44
25
Крупа манная
8
8
Масло сливочное
5
5
На соус:
Курага
10
10
Сахар
15
15
Выход
239/30
Наименование блюда и его составляющих
Вес нетто (гр)
Чай с лимоном
Чай
0, 75
Сахар
25
Лимон (шт)
1/8
Выход
200
Теперь определим, сколько и какого сырья необходимо потратить на приготовление блюд, необходимых для суточной работы ресторана. При этом будем пользоваться данными рецептуры и таблицы 2 (определение количества блюд, реализуемых предприятием за один день).
По приблизительным подсчётам получили следующие данные.
Мясо. Говядины за день уходит чуть более 11, 5 кг, плюс говяжья печень – 2 кг. Суточное потребление баранины – 6, 9 кг, вяленой баранины –630 г, ягнятины – 5 кг, козлятины – 2 кг. Ветчины уходит около 300 г. Птица. Курицы уходит в среднем около 10 кг, куриной печени – 700 г, индейки – около 1 кг, жаворонков и голубей – по 2 кг. Рыба и морепродукты. Свежая рыба используется в количестве 11 кг, консервированная – 0, 5 кг, печень трески – 1200 г, икра красная и чёрная – около 1, 5 кг. Сельди солёной уходит более 5, 5 кг, креветок – 5 кг, мидий – около 1 кг. Овощи. Картофеля уходит немного, так как он заменяется в гарнирах в основном рисом (2 кг). Гораздо больше доля лука (более 4 кг) и помидор (6, 2 кг). Доля баклажан– 2, 7 кг, моркови – 1 кг, свеклы – 1, 5 кг, кабачков – 1 кг, перца сладкого – 1, 5 кг, грибов (в том числе трюфелей) – около 2 кг, сельдерея, капусты, солёных огурцов, а также зелёной фасоли – по 0, 5 кг. Зелени в среднем – 250 г. Фрукты. Персики, бананы, клубника – по 2 кг, апельсин, яблок и лимонов – по 3 кг. Сухофруктов для компота используется около 1, 5 кг. Так как дыня не может продаваться порциями, а только целиком, то её расход за день составит около 20 кг.
Крупы и бобовые. Риса уходит значительное количество – 4, 2 кг, чечевицы – 700 г, пшеницы – чуть более 1 кг, манки – 400 г. Кунжута тратиться около 300 г, а макаронных изделий – 2 кг. Фасоли уходит более 3, 5 кг, зелёного консервированного горошка – около 500 г. Масло. Оливковое масло используется в количестве 2, 7 л, подсолнечное – ок. 3, 4 л. Доля сливочного масла и маргарина – 4, 5 кг. Молоко и молокопродукты. Доля потребления молока за сутки – 3 л, сливок – 1 л, творога – 0, 5 кг, сметаны –700 г. Расход сыра составляет 800 г, а широко применяемого в нашем ресторане молочного продукта лябана– 5, 5 л. Доля мороженого (сливочного и пломбира) – 4 кг. Напитки. Расход чайной заварки составляет 90 г, кофе – 1, 3 кг. Так как минеральная вода подаётся обязательно, то расход её составит ок. 50 л. Расход соков– томатный – 8 л, апельсиновый – 7 л, яблочный, персиковый и абрикосовый – по 6 л. Прочее сырьё. Расход муки составляет 1, 5 кг, сухарей – 300 г. Яиц уходит 105 шт, орехов – 1, 6 кг, изюма – 500 г, кураги – 240 г, томатной пасты – 600 г, уксуса – 600 мл, вина сухого (на приготовление блюд) – 1 л, коньяка – 100 г, майонеза – 400 г, горчицы – 200 г, соли – 200 г, специй и пряностей – 240 г (в том числе цикория 160 г).
2. 4 Расчёт площади торгового зала.
Расчёт площади торгового зала производится на основании специальных норм. Так как наш ресторан–ресторан класса люкс, то есть подразумевается наличие танцплощадки, то норма площади для одного посадочного места– 2 м2. Таким образом, получаем площадь: 2*50 = 100м2. Форма нашего зала –прямоугольная. При этом соотношение ширины и длины должно находиться в пределах от 2: 3 до 1: 3. Подходящий вариант для нашего зала– ширина – 8м, длина – 12, 5м. Что касается расстановки мебели в зале, то столы лучше ставить в шахматном порядке в три ряда (2 по 4 и 1 по 2). Столы имеют квадратную форму, их количество–10 шт. (на 40 человек). Также будем использовать в кабинках небольшие прямоугольные столы (на 2 человека), их количество– 5 шт.
2. 5. Определение оснащённости производства посудой и приборами Посуда для ресторана должна быть гигиеничной, прочной и представлена в полном ассортименте.
Фарфоровая посуда –это посуда высшего качества, отличается лёгкостью и прочностью. Она должна соответствовать общему стилю зала, поэтому большую роль играет её оформление. В ресторанах класса люкс на посуде обязателен логотип предприятия. Для лучшей сервировки столов рекомендуется иметь в наличии сервизные комплекты до 40 наименований, изготавливаемые на фарфоровых заводах по специальному заказу. В ресторанах используются фарфоровые тарелки (пирожковые, закусочные, столовые и др. ), блюда, чашки (см. таблицу).
Столовые приборы, применяемые в ресторане класса люкс, должны быть изготовлены из мельхиора. К основным приборам (индивидуального пользования) относят закусочные, рыбные, столовые и другие приборы. К вспомогательным (коллективного пользования)– нож для масла, различные щипцы, лопатки.
