Организация питания в ресторане туристов из арабских стран - (курсовая)
Организация питания в ресторане туристов из арабских стран - (курсовая)
Дата добавления: март 2006г.
Министерство общего и профессионального образования РФ
Сочинский Государственный Университет Туризма и Курортного Дела
Институт Туристского Сервиса и Инфраструктуры
Курсовая работа по предмету “Организация и технология обслуживания общественного питания”
на тему:
Организация питания в ресторане туристов из арабских стран
Выполнила студентка гр. 97 СТ-2
Садова М. М.
Проверила преподаватель
Юдина Т. А.
Сочи 1999
Содержание
Введение 3
1. Характеристика ресторана “Порт-Саид” 4 1. 1. Тип и местонахождение предприятия 4 1. 2. Время работы предприятия. Дополнительные услуги. 5 1. 3. Меню ресторана “Порт-Саид” 5
1. 4. Торговые помещения ресторана “Порт-Саид” 11 1. 5. Производственные помещения ресторана “Порт-Саид” 14 2. Технологические расчёты. 16
2. 1. Составление графика загрузки торгового зала
и определение количества питающихся 16 2. 2. Определение количества блюд, реализуемых предприятием
за 1 день 17
2. 3. Выход блюд. Расчёт сырья на сутки 22
2. 4. Расчёт площади торгового зала 25
2. 5. Определение оснащённости производства посудой и
приборами 26
3. Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов 30 4. Правила отпуска готовых блюд согласно меню 32 5. Показатели и методы культурного обслуживания 34 Заключение 35
Список используемой литературы 36
Введение
Ресторанный бизнес в наше время –дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовлетворяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формирования клиентуры.
Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, создание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании. Мы организуем ресторан с акцентом на национальную кухню. Он будет ориентирован на обслуживание туристов из арабских стран. Чёткое, многофункциональное обслуживание, разнообразная кухня, высокий уровень обслуживания, классные специалисты– вот изюминки нашего ресторана.
1. Характеристика ресторана “Порт-Саид”
1. 1 Тип и местонахождение предприятия.
Тип нашего предприятия –ресторан. Его особенность заключается в том, что здесь организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией обслуживания высокого уровня. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Обслуживание посетителей должно быть на высочайшем уровне. Это в большей мере касается нашего ресторана, так как “Порт-Саид”– ресторан класса люкс. “Порт-Саид” специализируется на национальной кухне арабских стран. Такая специализация делает ресторан неповторимым для нашего города. Однако это не значит, что спрос будет обеспечен даже без учёта местоположения ресторана. “Порт-Саид” должен располагаться в известном всем, людном месте. Идеальным местом мог бы быть морской порт. Море–неотъемлемая часть арабской культуры, в том числе и национальной кухни. Кроме того, в порту собирается много туристов, желающих приятно провести время. Большая часть из них– выходцы из Турции. В нашем ресторане частично представлена турецкая кухня. Таким образом, мы подошли к вопросу о контингенте. Кто будет нашим клиентом? В первую очередь, конечно, туристы, причём с довольно высоким доходом. Однако туризм в нашем городе–явление пока, к сожалению сезонное, поэтому для круглогодичной загрузки предприятия необходимо предпринять ряд мер. Прежде всего, это соответствие своей марке, своему классу. Это означает не только поддержание высокого уровня комфорта в ресторане, но и постоянное расширение и обновление ассортимента блюд из высококачественных продуктов, а также наличие высококвалифицированных специалистов. Кроме того, для привлечения клиентов в межсезонье (это в основной своей массе местные жители) возможно изменение меню и ориентация на более “простые” блюда относительно низкой стоимости, но не за счёт снижения качества.
1. 2. Время работы предприятия, дополнительные услуги.
Время работы ресторана установим с 1200 до 2400. Это наиболее подходящий режим работы и для клиентов, и для ресторана. Дополнительными услугами, предоставляемыми нашим предприятием, являются: услуги на дому по организации обслуживания, бронирование мест и столов на определённое время, обслуживание свадеб, банкетов и т. д. , организация тематических вечеров, балов, вызов такси, предоставление пользования телефонной связью. В вечернее время в ресторане организуется музыкальное шоу, выступления приглашённых популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров. Кроме того, следует учитывать пожелание клиента по изготовлению блюд на виду.
1. 3 Меню ресторана “Порт-Саид”
Меню –это визитная карточка ресторана. Поэтому при его составлении необходимо разнообразить используемое сырьё и продукты для приготовления широкого выбора кулинарных изделий и напитков с применением различных способов кулинарной обработки.
Меню в ресторанах класса люкс отличается обилием заказных и фирменных блюд. Количество и изысканность блюд выделяют его от меню других предприятий питания.
В меню нашего ресторана входят блюда из таких продуктов, как баранина, телятина, птица, бобовые, крупа рисовая, овощи, свежие и маринованные. Кроме того, арабская кухня отличается широким применением различных пряностей: лука, чеснока, оливок, перца чёрного и красного, корицы и т. д. ; они являются необходимой составляющей блюд нашего ресторана.
Если говорить отдельно о первых блюдах, то наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем. Из вторых блюд предпочитают мясо тушёное и жареное, кур, тушёных в томате, пловы. Очень популярна у арабов каша из пшеницы– бургуль, также представленная в нашем меню. Непременный атрибут арабской кухни – лябан – кисломолочный продукт, широко используемый при приготовлении вторых блюд. Любимые напитки в арабских странах – кофе и чай.
Меню
Наименование блюда
Холодные блюда и закуски
Печень трески
Икра красная кетовая
Икра чёрная
“Каврама” (баранина вяленая со специями) ФБ
Ассорти из птицы
Салат “Порт-Саид” ФБ
Салат “Кама” с трюфелем ФБ
Салат “Фаттуш”
Салат картофельный
Салат из фасоли
Салат с сельдью
Салат с йогуртом Лябан
Тамийя (крокеты из фасоли)
Икра свекольная с луком
Перец сладкий по-алжирски
Йогурт “Лябан”
Горячие закуски
Горячая сельдь с гренками ФБ
Креветки под соусом “Порт-Саид” ФБ
Индейка “Хабаш Маши” ФБ
Горячие хлебцы “Самбусик” (с мясом и орехами) ФБ
“Ракакат” (поджаренный хлеб с мясом)
Супы
Суп Порт-Саид (из форели с рисом) ФБ
Бульон рыбный с рисом
Суп Шурабат Мозаат (на говяжьем бульоне, с корицей) ФБ
Суп с фрикадельками “Шурабат Эль Кима” ФБ
Суп чечевичный с бобами и рисом
Суп свекольный по-турецки
Вторые горячие блюда
Блюда из рыбы и мяса
Жареная рыба “Порт-Саид” ФБ
Барабульки по-александрийски ФБ
Рыба, запечённая в кунжутном соусе ФБ
Фаршированные мидии по-турецки ФБ
Мясо “Порт-Саид” (козлятина с рисом, миндалём и приправами) ФБ “Кафта Би Саниех” (измельчённая баранина, запечённая в томатном соусе) Мясные шарики Кафта на вертеле
Жареный ягнёнок
“Кузи” (фаршированный ягнёнок)
Плов рисовый “Муфалфал”
Жареная печень по-ливански
Блюда из птицы
Маленькие птички “Асафир” ФБ
Голуби в винном соусе ФБ
Курица варёная по-черкесски
Плов из курицы по-ливански
Плов с куриной печенью по-египетски
Жареная курица в бульоне
Курица жареная “А Ля Заль”
Курица с рисом и помидорами
Блюда из круп, макаронных изделий, яиц и овощей
“Бургуль би банадора” (пшеничная каша помидорами) ФБ
Плов из пшеницы ФБ
Трюфели “Порт-Саид” ФБ
Помидоры по-турецки с рисом
Баклажаны, фаршированные чесноком
Баклажаны по-арабски
Кабачок фаршированный с лябаном
Кабачок фаршированный с сыром
Зелёная фасоль тушёная
Макароны “Би Саниех”
Омлет с баклажанами
Омлет с петрушкой
Сладкие блюда
Пуддинг “Могли”
Мороженое “Порт-Саид” ФБ
Мороженое сливочное
Пломбир с фруктами
Мороженое банановое
Джем клубничный
Джем инжирный
Халва
Щербет ореховый
Цукаты апельсиновые
Горячие напитки
Кофе по-арабски
Кофе по-турецки
Кофе гляссе
Кофе с молоком
Чай
Чай с лимоном
Чай зелёный
Холодные напитки и соки
Вода минеральная
Напиток “Лябан” ФБ
Напиток “Спрайт”
Напиток “Кока-Кола”
Компот из сухофруктов
Сок апельсиновый
Сок яблочный
Сок персиковый
Сок абрикосовый
Сок томатный
Кондитерские изделия
Пончики “Аваамат” ФБ
Баклава ФБ
Печенье песочное
Печенье сахарное
Фрукты и фруктовые салаты
Фруктовый салат “Порт-Саид” ФБ
Дыня свежая
Персики свежие
Яблоки свежие
Бананы свежие
Апельсины свежие
Клубника свежая
Хлебобулочные изделия
Хлеб пшеничный
Хлеб ржаной
Хлеб отрубной
Батон пшеничный
Вино-водочные изделия
Водка “Столичная”
Водка “Absolut”
Портвейн “777”
Вино “Цинандали” (белое)
Вино “Мукузани” (красное)
Мускат молдавский
Табачные изделия
Сигареты “Marlboro”
Сигареты “LM”
Сигареты “Parlament”
1. 4 Торговые помещения ресторана “Порт-Саид”
