RSS    

   Организация питания в ресторане туристов из арабских стран - (курсовая)

p>К торговым помещениям ресторана относят торговые залы с раздаточными, банкетные залы, аванзалы. В группу торговых помещений входят также касса, подсобные помещения– сервизная и моечная столовой посуды.

Первое и наиболее полное впечатление о ресторане складывается при входе в вестибюль. Архитектура, элементы информации воздействуют на психику, эмоции гостя, его настроение. В зависимости от того, насколько любезен обслуживающий персонал, начиная со швейцара и гардеробщика, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном ресторане. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столиками.

Рядом с вестибюлем располагаются гардероб и туалетные комнаты. При планировке первого учитываю количество мест в зале; оборудуют гардероб специальными металлическими вешалками для одежды, а также шкафами-ячейками для сумок, портфелей. Состояние туалетных комнат должно строго соответствовать таким требованиям, как: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Они должны быть снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом и туалетной бумагой, зеркалами. Так как наш ресторан относится к классу люкс, то необходимо также предоставлять и свежие полотняные салфетки индивидуального пользования.

Курительная комната –непременный атрибут ресторана класса люкс. Она оснащена мягкой мебелью, низкими столиками с пепельницами, а также мощной вентиляцией для удаления дыма. Ожидая друг друга, гости могут отдохнуть в аванзале. Он оборудован мягкой мебелью, журнальными столиками. Для украшения его интерьера используют картины, скульптуры и другие художественные произведения.

Отдельно в группе торговых помещений выделяют сервизную и моечную столовой посуды. Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов и белья. Она оборудована специальными шкафами и стеллажами отдельно для приборов, фарфоровой и стеклянной посуды. Моечная оборудуется специальными ваннами и посудомоечными машинами, а также стеллажами для чистой посуды и др. При планировке моечной необходимо учитывать её местоположение относительно раздаточной и торгового зала (оно должно быть максимально удобным для сбора и доставки посуды).

Основное торговое помещение – это зал ресторана. Одно из основных требований к планировке размещения зала –это чёткая организация связи зала с производственными помещениями, моечной, барами. Раздаточная может сообщаться с ним двумя арками-проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу. Помещение перед раздачей должно быть достаточно просторным, чтобы создать хорошие условия для работы официантов.

Огромное значение при планировке зала ресторана и других торговых помещений имеет их интерьер; он создаёт обстановку, располагающую к веселью или тихой беседе. Красивый, со вкусом решённый интерьер обеспечивает уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует воспитанию эстетического вкуса посетителей. При выборе интерьера следует учитывать планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков и т. д.

Большую роль в создании интерьера современного ресторана играет дизайн. Для каждого элемента интерьера необходимо точно найденное место, определяющее его характер и стиль. При выборе интерьера дизайнерами учитывается тематическая направленность ресторана. В нашем случае выбрать восточный стиль оформления (расписные панели с элементами арабской живописи, тёплый цвет мебели (охра, жёлтый, светло-коричневый).

Правильный выбор освещения зала ресторана имеет большое значение как для посетителей, так и для работников. В нашем ресторане освещение должно настраивать на тихую беседу или способствовать шумному оживлению, в зависимости от контингента или проводимого мероприятия. Хорошо было бы установить подсветки у стен и в кабинках. Надо отметить, что окраска света влияет на вид освещённых предметов, кушаний, напитков. Так, некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок блюдам, и они приобретают непривлекательный вид. В нашем ресторане лучше использовать тёплый жёлтый свет. Во время танцев могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзионные приборы освещения. Кстати, танцевальная площадка–это также необходимый элемент интерьера. В нашем случае ей лучше закончить перспективу зала. Площадка должна композиционно выделяться из окружающего пространства с помощью оригинальной подсветки, формы потолка. Цвет помещения нашего ресторана должен быть тёплым. Подойдёт жёлтый, оранжевый, светло-зелёный, коричневый, песочный. Так зал будет выглядеть более “солнечно”. Для контраста можно добавить немного чёрного, что внесёт некоторую живость в интерьер.

Мебель для оформления зала делается на заказ из одного материала. Стиль её зависит опять же от интерьера. Для удобства в ресторанах используют кресла. Они должны обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Столы в ресторане отличаются большой столешницей. Самая приемлемая ширина–800-1020 мм. В нашем ресторане, рассчитанном на 50 мест, лучше использовать 10 квадратных столов размером 90*90 см, расположенных в шахматном порядке, а также 5 столов для кабинок.

Раздаточная должна быть оборудована подсобными столами для подготовки блюд к подаче, на них также ставят использованную посуду. Для обслуживания клиентов используются также передвижные столики небольших размеров.

Отдельно следует сказать о температурном режиме торгового зала и вентиляции. Температура должна быть на отметке 16– 18°С, а относительная влажность – 60 –65%. Для поддержания такого режима залы ресторана оборудуются кондиционерами, которые работают в режиме “тепло-холод” и поддерживают заданную влажность воздуха, а также очищают его. Однако кроме механической вентиляции используют и естественную– через открытые окна, фрамуги, двери.

    1. 5 Производственные помещения ресторана “Порт-Саид”
    Производственные помещения ресторана подразделяются на:
    заготовочные (мясной, рыбный, овощной цехи),
    доготовочные (горячий, холодный цехи),

вспомогательные (складские помещения, тарное и техническое хозяйство). Данные помещения должны соответствовать некоторым нормам и правилам. Так, высота их не должна быть менее 3-х метров, панели в них облицовывают светлой керамической плиткой, хорошо подвергающейся санитарной обработке. Для покрытия полов используют специальные водонепроницаемые материалы. Важно, чтобы помещения всегда были равномерно освещены, а температура воздуха не превышала 18°С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22-25°С. Необходима также мощная приточно-вытяжная вентиляция, особенно на кухне, моечной и в холодном цехе.

В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья и выработку п/ф, которые затем идут либо в доготовочные цеха, либо на продажу (в магазины и т. д. ). Цеха должны быть оборудованы производственными столами, моечными ваннами, весами. Все ножи и доски мясного и рыбного цеха должны быть промаркированы. Мясной цех дополнительно имеет мясорубку, разрубочный стол, овощной–картофелечистки и др. оборудование. Заготовочные цеха должны иметь удобное сообщение со складом и доготовочными цехами.

В доготовочных цехах завершается процесс производства кулинарной продукции. Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд, закусок, а также сладких блюд. Он располагается так, чтобы имелась удобная связь с горячим цехом, моечной и раздачей. Цех оборудован холодильным шкафом, раздаточной стойкой, моечными ваннами, полками для посуды, производственными столами, а также соковыжималками и различными формочками. Горячий цех осуществляет тепловую обработку продуктов. Оборудование в нём располагают параллельными линиями; в середине цехам–тепловое оборудование (плиты), параллельно расставляются производственные столы, электроскоробы, холодильный шкаф, фритюрница, котлы для варки бульона. Складские помещения оборудованы специально для приёма сырья. Они имеют загрузочную платформу, стеллажами, подтоварниками, весами, холодильным и подъёмным оборудованием. Кроме того, на складах используют поварские ножи, деревянные лопатки, крючья, термометры, овоскопы.

    2. Технологические расчеты.

В этой главе будут произведены расчёты числа посетителей в каждый час, количества блюд, реализуемых в сутки, а также сырья, из которого они составляются. Кроме того, будет рассчитана площадь торгового зала, а также определена оснащённость посудой и приборами.

2. 1. Составление графика загрузки торгового зала и определение количества питающихся.

Данный график будет составлен исходя из количества мест в зале (50) и режима работы (с 12 до 24), а также специальных коэффициентов.

    Таблица 1. Определение количества питающихся
    Часы работы п/п
    Часы работы
    Количество посадок в час
    Коэффициент загрузки зала
    Количество посетителей
    1
    12 00-13 00
    1
    0, 6
    30
    2
    13 00-14 00
    1
    0, 7
    35
    3
    14 00- 15 00
    1
    0, 7
    35
    4
    15 00- 16 00
    1
    0, 6
    30
    5
    16 00-17 00
    1
    0, 5
    25
    6
    17 00-18 00
    1
    0, 6
    30
    7
    18 00-19 00
    0, 4
    0, 7
    14
    8
    19 00-20 00
    0, 4
    0, 9
    18
    9
    20 00-21 00
    0, 4
    0, 9
    18
    10
    21 00-22 00
    0, 4
    0, 8
    16
    11
    22 00-23 00
    0, 4
    0, 7
    14
    12
    23 00-24 00
    0, 4
    0, 5
    10
    Итого
    275

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7


Новости


Быстрый поиск

Группа вКонтакте: новости

Пока нет

Новости в Twitter и Facebook

                   

Новости

© 2010.