Грибы и их использование

Гриб хрящ-молочник применяют при мочекаменной болезни как

мочегонный препарат. В рыжиках найдено антибиотическое вещество -

лактаривиомин. Вытяжка из шампиньона полевого задерживает рост золотистого

стафилококка, а также возбудителей тифа и паратифа.

В грибе клитоцибе белом гигантском есть антибиотик

клитоцибин, который задерживает рост и развитие бактерий, а также

возбудителей туберкулеза.

Различные виды дождевиков используются в народе для

остановки кровотечения, при заболевании почек, для борьбы с опухолями.

Вытяжка из летнего опенка заметно останавливает развитие микрофлоры,

задерживает плесневение.

Гриб чесночник - источник бактерицидных веществ, он не

гниет, способствует сохранению компонентов пищи, увеличивает сроки ее

хранения.

Работа по изучению лечебных свойств грибов продолжается во

многих странах и можно думать. Что будут открыты новые свойства грибов в

борьбе за здоровье человека.

12. Гриб вешенка обыкновенная относится к надревным

сапротрофам. В последние десятилетия ее культивирование получило большое

распространение в разных странах Европы и Северной Америки.

Вешенку можно выращивать на протяжении всего года в

специальных культивационных помещениях на дешевом субстрате.

Для культивирования используется целлюлозная среда,

содержащая солому, стержни початков кукурузы, опилки, отруби и другие

материалы.

Во Франции на научно-исследовательской станции в Бордо

успешно используются как субстрат для выращивания вешенки обыкновенной кора

деревьев и городские отходы. Вешенка может произрастать на стволах

лиственных деревья (тополь, ива, граб, бук, дуб).

Для предприятий общественного питания интерес может

представлять культивирование вешенки обыкновенной в подвальных помещениях,

в регулируемых условиях.

Способ интенсивного выращивания вешенки обыкновенной

разработан венгерскими учеными и существенно доработан нашими

исследователями. В ФРГ разработаны и успешно применяются специальные

промышленные установки для непрерывного приготовления субстрата,

предназначенного для культивирования вешенки.

В нашей стране работы по выращиванию этого гриба

промышленными способами проводились в 1975 году (Тот К Вешенки на

конвейере.- Наука и жизнь, 1975г., № 5). Промышленному культивированию

вешенки посвящены работы Дудки И.А., Шепы В.В., Яковенко 0.3., Baccepа С.П.

и других (1976, 1978, 1980).

До настоящего времени культивация этого гриба широкого

распространения в нашей стране не получила Но в последнее время, в связи с

резким сокращением сбора грибов в естественных условиях из-за загрязнения

окружающей среды, интерес к культивированию вешенки значительно возрос.

Выращивание вешенки в закрытых помещениях позволяет получить продукт

безопасный по содержанию в нем вредных для человека веществ: без

радиоактивных веществ и пестицидов.

Химический состав вешенки обыкновенной.

Изучению пищевой и биологической ценности продуктов

переработки вешенки (грибного порошка из мицелия вешенки обыкновенной)

посвящены работы Киевского института ботаники академии наук Украины им.

Н.Г. Холодного и ХИОПа. Результаты работ Н.В. Дуденко, доктора медицинских

наук, профессора Э.Ф. Соломко, кандидата биологических наук (1989г.)

показали, что грибной порошок высушенного миделия вешенки является

источником биологически ценного белка, жира, клетчатки, микро- и

макроэлементов.

Проведенные этими учеными бактериологические исследования

не обнаружили в исследуемом сырье патогенных микроорганизмов. Данные о

перевариваемости грибного порошка и относительной биологической ценности

свидетельствуют о том, что его белки принадлежат к биологически ценным

белкам.

Таблица.

Химический состав вешенки обыкновенной

|Показатель |Содержание на сырую массу, % |

|Влага |88,4 LI 0,5 |

|Белки |18,9 LI О,3 |

|Редуцирующие сахара |38,5 LI 1,1 |

|Клетчатка |6,4 LI 0,2 |

|Зола |7,0 LI 0,2 |

|Незаменимые аминокислоты |7.62 LI 0,5 |

|Калорийность |40 ккал/100 г |

По содержанию белков вешанса может быть сравнима с

бараниной (18,8%). Количество незаменимых аминокислот в вешенке такое же

как в говядине, где их содержание в мышечной ткани достигает 7,69%.

Исследования Пономарева П.Ф., Калтунова Б.П., 1989г.

Показали возможность хранения и транспортирования культивируемого гриба

вешенка обыкновенная в упаковках из полимерных материалов.

Эти данные позволяют рекомендовать вешенку для

производства продукции общественного питания.

Вопросы использования вешенки в кулинарии слабо изучены.

Сотрудники Львовского торгово-экономического института П.Ф. Пономарев и

Б.П. Колтунов (1989г.) изучали качество (вкус, аромат) вешенки соленой и

маринованной. Отмечено, отличные результаты дала вешенка маринованная (вкус

и аромат — 5 баллов, консистенция — 4,94 балла).

Исследовались органолептические показатели грибной икры из

шляпок и из ножек вешенки. Раздельная переработка шляпок и ножек вешенки

для грибной икры вызвана более высокой жесткостью ножек, что существенно

влияло на качество грибной икры в целом.

Оценка вкуса икры из ножек вешенки незначительно уступала

вкусу икры из шляпок вешенки. Для улучшения консистенции грибной икры из

ножек вешенки авторы рекомендуют применять для измельчения ножек волчки с

более мелким диаметром отверстий. В различных изданиях книг по кулинарии

встречаются рецептуры блюд из вешенки для домашнего приготовления. Данных

об утвержденных рецептурах блюд из вешенки для общественного питания мы не

встречали.

Нами изучена возможность использования вешенки

непосредственно для производства блюд кулинарных изделий в предприятиях

общественного питания не в отдаленном будущем, а в настоящее время. Прежде

чем приступить к разработке рецептур блюд, на первом этапе нашей работы мы

определяли количество отходов при механической обработке вешенки,

соотношение массы ножек и шляпок вешенки, потери при тепловой обработке.

Tаких данных в литературе мы не встречали. Имеются сведения о влиянии

условий культивирования вешенки на соотношение массы ножек и шляпок и пути

направленного увеличения массы шляпок путем создания определенных режимов в

процессе выращивания грибов. Однако данных о количественном соотношении

массы ножек и шляпок нет. Раздельное изучение этих частей связано с их

различной жесткостью, что позволяет сделать вывод о необходимости

разработки различных режимов обработки и схем производства блюд из ножек и

шляпок вешенки.

Обработка и использование вешенки обыкновенной.

Нами исследовались два сорта гриба вешенка — "Дон" и

"Флоридская", выращенные в одинаковых условиях в подвальном помещении на

измельченном субстрате из пшеничной соломы. Следует отметить, что вешенка,

выращенная в указанных условиях, требует минимальных затрат труда при

механической обработке. Это объясняется тем, что нет необходимости отрезать

нижнюю часть ножки, поскольку она не загрязнена землей. Нет необходимости

многократно промывать шляпки грибов от земли и песка, поскольку условия

выращивания грибов таковы, что шляпки не загрязняются. Количество отходов

на зачистку ножек от следов соломы не превышает 2,1%. Количество отходов у

сортов "Флоридская" и "Дон" практически одинаковое (2 — 2,1%).

Для cpaвнения: при механической обработке шампиньонов

составляют согласно сборнику рецептур 1981г. — 24%.

Масса шляпок у вешенки сорта "Флоридская" составляет 76%,

"Дон"- 83%.

Масса ножек у вешенки сорта "Флоридская'' составила 24%,

сорта "Дон" — 17%.

Потери массы этих грибов при припускании целиком шляпки с

ножками составили 28%, одинаковые для "Флоидской" и для ''Дон''. Для

сравнения: потери мессы шампиньонов при припускании составляют 40%.

Потери массы вешенки (шляпок с ножками), нарезанных

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11