Грибы и их использование
сахара, для горькушек — гвоздику (5-6шт).
Мариновать грибы можно вместе с помидорами, огурцами,
цветной капустой, стручками фасоли. Подготовленные овощи и грибы укладывают
слоями в банки, заливают маринадом со специями, стерилизуют 60 минут.
Состав такого салата может меняться в зависимости от сезона
2. Соление грибов.
Способ соления грибов основан на превращении сахара,
содержащегося в грибах, под действием молочнокислых бактерий в молочную
кислоту.
Молочная кислота, накапливаясь, препятствует развитию
гнилостных бактерий и тем самым предохраняет грибы от порчи.
Молочная кислота является консерватором для грибов.
Для успешного проведения соления грибов необходимо
обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых
бактерий.
Это следующие условия:
- достаточное содержание сахара. Чем меньше будет сахара, тем меньше
будет получено молочной кислоты, а следовательно, тем менее
стойкими будут продукты при хранении;
- наиболее благоприятные температуры для жизнедеятельности
молочнокислых бактерий. Такими температурами являются: oт 15 до 22о
С. Если температура ниже 15о С, то молочно кислые бактерии будут
развиваться медленно. При температуре выше 22о С кроме
молочнокислых бактерий будут развиваться и другие вредные микробы
(маслянокислые). Под их действием грибы приобретают неприятный,
прогорклый вкус;
- тщательно промывать и ошпаривать тару, применяемую для засолки. При
солении обязательно добавлять соль. Она дает не только вкусовые
качества, но и ослабляет действие масляно-кислых микробов, и
усиливает консервирующие действия молочной кислоты.
По качеству соления грузди подразделяются на 1 и 2 сорта,
другие виды грибов на сорта не делятся.
Для соления в основном используются рыжики, грузди,
волнушки, чернушки, свинушки, белянки. Также можно использовать белые
грибы, подосиновики и подберезовики. Перед посолом, предварительно
очищенные грибы, промывают, вымачивают в воде или бланшируют, чтобы удалить
горечь и неприятный запах. Солят грибы холодным или горячим способами.
При холодном способе грибы укладывают шляпками вниз в
бочки, слоями 6-8см, пересыпают каждый слой солью и пряностями (лавровый
лист, перец, укроп, листья смородины). Грибы должны быть покрыты слоем
рассола. Если они не покрыты слоем рассола, то можно добавить 5% раствор
соли, прокипяченный и охлажденный. Верхний слой посыпают солью более густо,
накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-
гнетом. Когда, через несколько дней, грибы сильно осядут, можно доложить
грибы, засоленные отдельно. Излишний рассол с грибов собирают и используют
для супов и соусов.
При горячем способе промытые грибы отвариваются в слегка
подсоленной воде (20-40 мин.), охлаждаются и засаливаются. Грибы
раскладывают в банки, добавляют соль, сверху салфетку и груз. Приправу
кладут на дно посуды или смешивают с грибами. Рассол должен полностью
покрывать грибы, если его мало, то готовят рассол из кипяченой воды и 2х
столовых ложек соли (50r). Через 6-7 дней грибы пригодны к употреблению.
Хороший вкусовой оттенок получается при добавлении к грибам чеснока, хрена,
эстрагона и стеблей укропа
Для соления грибы можно бланшировать, а затем солить, как
описано выше.
Грибы во всех видах имеют ценные пищевые свойства. Но одни
из них обладают более ценными свойствами (свежие грибы) по сравнению с
другими (консервированными, солеными, маринованными). Однако это не мешает
им иметь равноценное применение в кулинарии.
3. Квашение грибов.
Для квашения лучше использовать грибы имеющие мясистое плодовое тело –
лисички, боровики, опята осенние и др. Грибы вымачивают 5-6 часов, затем
дают стечь. В посуде грибы перекладывают листьями черной смородины,
стеблями укропа, зеленью петрушки, корнями хрена, чесноком и пересыпают
солью. Затем закрывают салфеткой, камнем гнетом и оставляют для брожения.
Через несколько дней грибы осядут, они должны быть полностью закрыты
рассолом. Время квашения один-два месяца, в зависимости от температуры. При
этом в грибах исчезает горечь, острый вкус и их можно использовать как
гарнир или закуску. Для ускорения процесса к грибам добавляют сахар или
сыворотку.
4. Грибы в собственном соку.
Мелкие грибы оставляют целыми, а крупные режут кусочками.
Прогревают до появления сока и варят 10-20мин. с добавлением соли.
Раскладывают в банки, заливают грибным бульоном, герметически закрывают и
быстро охлаждают, хранить их надо в охлажденном помещении. При хранении в
квартире грибы разложить в банки и стерилизовать в течение часа.
5. Жареные грибы.
Подготовленные грибы нарезают ломтиками. Разогревают
масло, кладут грибы, добавляют соль, закрывают крышкой и варят при слабом
кипении 45- 50мин., а затем жарят без крышки пока из грибов не удалится сок
и масло не станет прозрачным. Перекладываем в банки, заливаем оставшимся
сливочным маслом и закрывают.
6. Грибной экстракт
При прогревании мелких грибов выделяется много сока, грибы
проваривают в собственном соку 30-40 минут, процеживают, добавляют соль и
пропаривают без крышки, пока экстракт не загустеет. Разливают в стерильную
посуду и укупоривают.
7. Сушка грибов.
Сушка является наиболее распространенным способом
переработки грибов. В процессе сушки грибы приобретают характерный аромат.
Белые сушеные грибы по качеству делятся на три товарных сорта: 1й, 2й, 3й.
Остальные сушеные грибы на сорта не подразделяются.
Сушат молодые, свежие грибы. Особенно вкусны белые грибы,
подберезовики, подосиновики, лисички. У крупных грибов отрезают ножку,
молодые сушат целиком. Грибы зачищают от хвои, листьев и укладывают (для
сушки) на решетку или тонким слоем на противень в жарочном шкафу, или на
плите при температуре 90-95о С. Можно грибы нанизать на нитку и сушить на
солнце или чердаке. сушат грибы до тех пор, пока они станут упругими и не
ломкими. Белые грибы, лисички и грибы-зонтики в сушеном виде светлые,
подберезовики, подосиновики - темные. Хранят сушеные грибы в сухом
помещении в закрытой таре.
8. Грибной порошок
Грибной порошок можно приготовить из различных съедобных
грибов. Лучшее всего использовать грибы с выраженным ароматом - рыжики,
грибы- зонтики, строчки обыкновенные и др.
Грибы ломтиками высушивают до твердости и измельчают,
просеивают, отделяя мелкие фракции, которые более легко растворяются.
Хранить порошок надо в герметической таре. Перед употреблением порошок
смешивают с теплой водой и дают набухнуть 20-30мин. и варят 10-15 мин.
Грибной порошок является хорошей приправой к супам, соусам и вторым блюдам
из мяса, овощей.
10. Из грибов можно приготовить множество блюд.
Ассортимент их очень велик. Блюда из грибов не только разнообразят пищу
человека, но и вносят в организм определенную долю питательных веществ,
необходимых для нормальной жизнедеятельности человека Из всего ассортимента
существующих блюд из грибов можно предложить следующие самые
распространенные блюда в общественном питании.
С грибами можно приготовить овощные, мясные, крупяные,
бобовые, мучные блюда и т.д. Широко применяются грибные соусы к отварному
холодному или горячему, а также жареному мясу.
Жареными или тушеными грибами можно гарнировать блюда из
птицы, молодого мяса, молодого отварного картофеля.
Таблица 4.
|Группа блюд |Ассортимент |
|Холодные и горячие |Горячие бутерброды с шампиньонами, икра из |
|блюда и закуски. |соленых грибов, салаты из маринованных грибов,|
| |яйца, фаршированные грибами, помидоры, |
| |фаршированные грибами, фаршмак из грибов и |
| |сельди, грибное масло, грибы, запеченные с |
| |сыром, ветчиной, рыбой и т.д. |
|Первые блюда |Бульон из сушеных грибов, солянка грибная, суп|
| |из лисичек, щи из квашенной капусты и грибов, |
| |капустняк с грибами, суп-лапша с грибами, |
| |овощные супы с грибами, грибной суп с крупой, |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
