Грибы и их использование
всего использовать для приготовления соусов.
Сморчки - самые ранние весенние грибы. Появляются сразу же
после того, как начнет таять снег. Шляпку у гриба яйцевидная, с неровной
поверхностью, темно- или светло-коричневая, внутри полая. Шляпка постепенно
переходит в ножку. Ножка гладкая или слегка складчатая, внутри полая,
белого цвета, ломкая. Мякоть белая с приятным запахом. Сморчки свежие
содержат 3% азотистых веществ, 1% сахара и много ароматических веществ.
Сморчки содержат ядовитую кислоту, которая при высушивании
грибов улетучивается, а при варке переходит в воду, которую сливают.
Разновидностью сморчков является сморчковая шапочка. В
отличии от сморчка конического, шляпка колокольчатая со свободным, не
приросшем к ножке краем, снаружи морщинистая, бурая, буроватая, изредка
желтая. Ножка высокая, цилиндрическая, белого или кремового цвета, внутри
полая. Мякоть восковидная. Употребляется в вареном и жареном виде. Растет
он группами в осиновых и липовых лесах.
Строчок — имеет неправильную форму. Шляпка в глубоких
складках, коричневого цвета. Ножка цилиндрическая, желтоватая в глубоких
складках. В строчках как и в сморчках содержится 3 % азотистых веществ, 1 %
caхара и много ароматических веществ. Края шляпки частично срослись с
ножкой. Мякоть тонкая восковидная с выраженным грибным запахом.
Шампиньоны — пластинчатые грибы. Шляпка полушаровидная,
мяcиcтая, белая, желтоватая или светло-коричневая. Ножка плотная
цилиндрическая. В шампиньонах найдены витамины А, гр. В, С и Д, а также
ферменты протоаза, цитаза, амилаза, инвертаза, липаза и др. Состав
питательных веществ зависит от грунта, на котором растут грибы. Шампиньоны
можно выращивать искусственно.
Главнейшие из них - бурый и белый. Шампиньон двуспоровый
белый имеет белую шляпку. Эта разновидность гриба менее урожайна и больше
подвержена болезням.
Шампиньон двуспоровыи бурый имеет бурую шляпку разных
оттенков. Отличается высокой урожайностью и стойкостью к болезням.
Главное в выращивании грибов — правильное выращивание
грибницы. Грибница вначале выращивается на навозе, а затем используется в
качестве посадочного материала.
Паутинная грибница превращается в тяжистую, в затем в
шнуровую и появляются плоды. Для нормального выращивания грибов необходимо
соблюдать определенные условия. Важным условиям является влажность. При
влажности 40-50 % растет в основном паутинная грибница, при 50-60 % она
превращается в тяжистую, при 70 % появляется шнуровая грибница.
Рост грибницы колеблется также в зависимости от состава и
температуры питательной среды. Избыток углекислого газа, плохой доступ
кислорода, недостаток воды и питательных веществ задерживает рост грибницы.
Для теплиц обычно выбирают участок защищенный от холодных ветров, с сухим
грунтом и глубоким стоянием грунтовых вод. Температура, как и влажность,
требуется различная в разные периоды роста. Чем выше температура пита-
тельного субстрата, тем ниже должна быть температура воздуха в помещении.
Свет также оказывает на рост грибов отрицательное действие.
Грибницу высаживают при температуре грунта до 20-25C. Ее
делят небольшими группками по 30-40 г и высаживают в шахматном порядке, на
расстоянии 20-25см друг от друга. Собирают грибы, осторожно выкручивая, а
не вырывая, чтобы не вырвать вместе с ним и грибницу.
Сравнительно успешно можно выращивать также сморчки и
строчки. Для этого на грядку высевают кусочки плодовых тел, или комки
лесной почвы с грибницей. После этого грядки покрывают лесным перегноем и
листьями. В почву добавляют древесную золу. Более сложной сейчас
оказывается культура, таких шляпочных грибов как белый, рыжик, груздь.
Отдельные опыты еще не дали результатов, но многое уже сделано. Польским
ученым удалось добиться плодоношения белого гриба в лаборатории. Сейчас уже
нeт сомнения в том, что культура Дикорастущих грибов практически возможна и
в будущем может стать одной из отраслей народного хозяйства.
4. Кроме названных съедобных грибов, в лесах есть еще
много грибов, которые не знакомы или мало знакомы потребителям. Эго:
вешенка (обычная, осенняя, рожковидная), ившень, колпак кольчатый, луковица
розовая, чешуйчатка (золотистая, травянистая), печеночница обыкновенная,
рогатик, головач, порховка, лопастик и др.
5. В лесу, среди съедобных грибов, можно очень часто
встретить и ядовитые грибы, которые по внешности похожи на съедобные, но
являются опасными и вызывают тяжелые отравления.
Бледная поганка — самый опасный гриб. В средней полосе она
встречается редко, а в южной полосе, в частности на Украине, часто и
обильно. Растет этот гриб в смешанных березовых лесах и в дубовых. Шляпка
бледной поганки округло-колокольчатая, белая или светло-зеленая. Пластинки
шляпки белые, широкие. Ножка вверху ровная, а у основания утолщенная.
Мякоть ее белая, слегка сладковато на вкус. По внешнему виду она очень
похожа на шампиньон, но отличается наличием белых пластинок, в то время как
у шампиньонов они светло-коричневые.
Желчный гриб имеет сходство с белым грибом и растет с ним
в одинаковый период. Шляпка полушаровидная, буроватая или светло-
коричневым. Мякоть белая, на вкус очень горькая. Желчный гриб считается не
съедобным из-за горького вкуса и ядовитым.
Лисичка южная очень похожа на лисичку. Растет этот гриб по
соседству с настоящей лисичкой в сосновых лесах. Отличается тем, что шляпка
кругло-воронковидная с круглыми кpaями, в то время как у настоящей лисички
края завернутые. Цвет шляпки красно-оранжевый. Пластинки ярко-красные. Вкус
неприятный.
Мухомор — самый распространенный несъедобный гриб. Он
имеет специфическую окраску и его нельзя спутать со съедобным грибом.
Разновидностей мухомора очень много и все они ядовиты. К его разновидностям
можно отнести: вонючий мухомор (по ядовитости очень близок к бледной
поганке), поганковидный, парфировидный. красный пантерный и др.
Сатанинский гриб встречается чаще всего в южной полосе и
на Кавказе. IIIляпкa сероватая или зеленоватая. Мякоть белая, сладкая. При
надломе сначала краснеет, а потом синеет. Ножка у гриба вздутая с красным
сетчатым узором. Этот гриб похож на боровик и очень ядовит.
Есть просто несъедобные грибы из-за неприятного вкуса или
запаха. Это: перечный гриб, ложноопенок, валуй ложный, ложнодождевик
(обыкновенный, бородавчатый). Все зти грибы вызывают отравления той или
иной степени.
6. Грибы — ценный пищевой продукт. 0 грибах С.Т. Аксаков
писал: "Грибы составляют питательную, вкусную и здоровую пишу". Они
являются источником многих минеральных веществ. Недаром, в старину, во
время постов, грибы были чуть ли не основной пищей населения. Даже на
царском столе грибы занимали видное место. Жизнь хранит немало
доказательств тому, что пищевая ценность грибов заслуживает внимания. В
Австралии один из видов грибов получил название "австралийский хлеб".
По питательности грибы превосходят многие овощи и фрукты,
а по химическому составу и ряду признаков они приближаются к продуктам
животного происхождения. Бульон из сухих белых грибов превосходит по
калорийности мясной. Поэтому заготовка грибов имеет большое значение в
народном хозяйстве.
По своей пищевой ценности грибы подразделяют на IV
категории:
1 — белые грибы, грузди, грузди желтые, рыжики;
П — подосиновики, подберезовики, маслята, грузди осиновые, дубовики,
Волнушки, польский гриб;
Ш — моховики, козляки, белянки, серушки, валуи, сыроежки, лисички,
опята, шампиньоны, строчки, сморчки;
IV — скрипицы, краснушки, горькушки, свинушки, зеленушки, рядовики,
вешенки.
Эта классификация, можно сказать, условная, т.к. качество
готовой продукции зависит не только от категории, но и от того, как хорошо
грибы переработаны.
Питательная ценность грибов зависит от различных факторов:
метеорологических условий, почвенных, а также от возраста грибов. Молодые
грибы питательнее чем переросшие, старые.
Свежие грибы содержат значительное количество воды, в
среднем 90 %. При тепловой обработке, количество воды уменьшается почти
вдвое, пpи cyшке сокращается до минимума. Сушеные грибы часто называют
растительным мясом", т.к. в грибах содержится много белков и клетчатки. И
все таки, сушеные грибы по пищевой ценности уступают свежим, т.к. в
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
