RSS    

   Грибы и их использование

ломтиками при жарке из сырых составляют 40%. Потери массы от сорта не

зависят. Для сравнения: потери массы шампиньонов жареных из сырых

составляют 60% (нарезанные ломтиками).

Установлено, что потери массы шляпок при припускании

составляют 17%, при жарке — 21%. Для ножек соответственно 38% и 50%.

Следует отметить, что интенсивность грибного запаха

вешенки после тепловой обработки пo сравнению с сырыми грибами значительно

возрастает.

Для сравнения запаха н концистенции грибов вешенка,

подвергнутых припусканию и жарке по сравнению с шампиньонами мы провели

дегустацию блюда "грибы в сметанном соусе'' (рец. №369). Указанные

показатели оценивались по пятибалльной системе. Грибы припускали, затем

нарезали ломтиками, заливали сметанным соусом, добавляли пассерованный лук

и кипятили 10 минут.

Так же готовили блюдо, но грибы обдавали кипятком, а затем

нарезали ломтиками и обжаривали с луком. После чего заливали сметанным

соусом и кипятили 10 минут.

13. Грибы издавна считаются ценным, высокобелковым и

деликатесным продуктом питания. Дикорастущие грибы. собираемые стихийно,

становятся причиной значительного числа отравлений. Вследствие высокой

летальности, отравления грибами стоят в одном ряду с наиболее опасными

заболеваниями алиментарного генеза. В 1996г. отравления дикорастущими

грибами в Украине приобрели характер чрезвычайной ситуации в течении

периода плодоношения грибов в эпидемический процесс было вовлечено около 3

тыс. человек, из них дети составили 25,6%, то есть каждый четвертый

пострадавший — ребенок. В результате отравлений грибами умерло 7,9%

пострадавших, в том числе среди взрослых 7,7%, а среди детей 8,3%.

Практически все отравления грибами были связаны с неорганизованным их

сбором.

В этом свете становится очевидной ocтpaя необходимость

внедрения в практику более эффективной системы мер по профилактике

отравлений грибами с акцентом на предупреждение заболеваний, связанных с

неорганизованным сбором.

Одним из перспективных путей совершенствования

профилактики грибных отравлений — использование парадигмы, основанной не

методе системного анализа и моделирования.

Предлагаемая нами парадигма представляет собой ряд

взаимосвязанных, взаимообусловленных звеньев (схема 1).

Создание системы мер профилактики обусловлено

соответствующей причиной — возможностью подмены съедобных видов грибов

ядовитыми и нарушения правил обработки условно съедобных грибов.

Предлагаемая парадигма преследует цель создать гарантии предупреждения

использования в пишу ядовитых грибов и соблюдения правил предварительной

детоксикации съедобных и условно съедобных грибов. В звене «Причина» важно

выделить доступные этиофакторы грибных отравлений. Среди ядовитых грибов,

произрастающих в Украине, в качестве этиофакторов в последние 25 лет

зарегистрировано только 1/9 — 1/10 часть ядовитых грибов (бледная поганка,

ложные опята, строчок, энтолома серая ядовитая, клитоцибе ядовитый, лепиота

коричнево-красноватая).

Второе и третье звенья парадигмы профилактики отравлений

грибами сопряжены с практической деятельностью служб охраны здоровья,

имеющих своей целью предупредить возможность реализации угрозы отравлений

грибами.

Схема 1.

Парадигма профилактики отравлений грибами.

|1-е звено |Мероприятия, направленные на личность |

| |грибника: необходимые знания |

| |отличительных |правил сбора, |

| |особенностей съедобных и|хранения, |

| |ядовитых грибов |приготовления |

| |(ККТ-1) |(ККТ-2) |

| |При их отсутствии или наличии, но не в полном|

| |объеме: |

| |Возникновение пищевого отравления |

| |

|2-е звено |Повышение готовности служб |

| |лечебно-профилактической помощи при угрозе |

| |возникновения отравлений грибами в |

| |период их вегетации: |

| |цикл лекций для |Семинары с |

| |медработников по |медработниками |

| |клинике, лечению и |станций скорой |

| |профилактике |медицинской помощи|

| |

|3-е звено |Предупреждение возникновения грибных |

| |отравлений службами охраны здоровья: |

| |контроль на рынках: |санитарно-просвети|

| |-специально выделенные |тельная работа: |

| |места для продажи, |- в средствах |

| |оборудованные стендами; |массовой |

| |- продажа грибов в |информации |

| |соответствии с |(телевидение, |

| |разрешенным списком; |радио, |

| |-заготовка и продажа |периодическая |

| |только сортированных по |печать); |

| |видам грибов; |-печатная агитация|

| |- запрещение реализации в|(брошюры, памятки,|

| |сушенном виде |стенды в местах |

| |пластинчатых грибов; |массового |

| |- запрещение продажи |скопления граждан |

| |смеси грибов; |и др.) |

Примечание:

1. ККТ-1 — критическая контрольная точка — 1 (не собирать неизвестные

грибы. особенно опасаться грибов с клубневидным утолщением у основания

ножки);

2. ККТ-2 — критическая контрольная точка — 2 (не собирать грибы вблизи

транспортных магистралей и промышленных предприятий, не пробовать сырые

грибы на вкус, употреблять условно-съедобные грибы после 2-х кратного

кипячения с последующим удалением отвара).

Выявление этиофактора отравления ядовитыми грибами.

В случаях отравлений грибами, чаще всего ставится диагноз

«Отравление грибами» или «Отравление ядовитыми грибами» без упоминания

этиофактора – вида гриба. Выявление этиофактора (вида гриба) имеет

определяющее значение для предупреждения новых аналогичных отравлений и

оказание адекватной медицинской помощи больному, в организме которого

находится грибной яд (яды). Пострадавшим обычно оказывается шаблонная

медицинская помощь без учета тропности действия грибных токсинов.

В лесах, лесополосах и открытых пространствах Украины

произростает около 200 видов съедобных, более 30 видов условно съедобных,

около 70 видов не съедобных и около 50 видов ядовитых грибов.

Чаще всего отравление вызывают около 20 видов ядовитых

грибов.

Таблица 1.

Грибной календарь ядовитых грибов

(сроки плодоношения, токсины, тропность действия).

|№ |Название гриба |Сроки плодоношения |Токсины, тропность |

|п/п | | |действия |

| | |начало |конец | |

|1 |2 |3 |4 |5 |

|1 |Строчки |Апрель |Май |Гепато-нефротропные |

|2 |Иноцибе патуйяра |Май |Август |Нейротропные |

|3 |Энтолома ядовитая |Май |Сентябрь |Гастроэнтеротропные |

|4 |Шампиньон |Май |Сентябрь |Гастроэнтеротропные |

| |темно-чешуйчатый | | | |

|5 |Шампиньон-ядовитый(ж|Май |Сентябрь |Гастроэнтеротропные |

| |елтокожий, | | | |

| |таблетчатый) | | | |

|6 |Энтолома серая |Май |Сентябрь |Гастроэнтеротропные |

| |ядовитая | | | |

|7 |Бледная поганка |Июнь |Октябрь |Гепато-нефротропные |

| |зеленая | | | |

|8 |Бледная поганка |Июнь |Октябрь |Гепато-нефротропные |

| |желтая | | | |

|9 |Бледная поганка |Июнь |Октябрь |Гепато-нефротропные |

| |белая | | | |

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11


Новости


Быстрый поиск

Группа вКонтакте: новости

Пока нет

Новости в Twitter и Facebook

                   

Новости

© 2010.