Грибы и их использование
ломтиками при жарке из сырых составляют 40%. Потери массы от сорта не
зависят. Для сравнения: потери массы шампиньонов жареных из сырых
составляют 60% (нарезанные ломтиками).
Установлено, что потери массы шляпок при припускании
составляют 17%, при жарке — 21%. Для ножек соответственно 38% и 50%.
Следует отметить, что интенсивность грибного запаха
вешенки после тепловой обработки пo сравнению с сырыми грибами значительно
возрастает.
Для сравнения запаха н концистенции грибов вешенка,
подвергнутых припусканию и жарке по сравнению с шампиньонами мы провели
дегустацию блюда "грибы в сметанном соусе'' (рец. №369). Указанные
показатели оценивались по пятибалльной системе. Грибы припускали, затем
нарезали ломтиками, заливали сметанным соусом, добавляли пассерованный лук
и кипятили 10 минут.
Так же готовили блюдо, но грибы обдавали кипятком, а затем
нарезали ломтиками и обжаривали с луком. После чего заливали сметанным
соусом и кипятили 10 минут.
13. Грибы издавна считаются ценным, высокобелковым и
деликатесным продуктом питания. Дикорастущие грибы. собираемые стихийно,
становятся причиной значительного числа отравлений. Вследствие высокой
летальности, отравления грибами стоят в одном ряду с наиболее опасными
заболеваниями алиментарного генеза. В 1996г. отравления дикорастущими
грибами в Украине приобрели характер чрезвычайной ситуации в течении
периода плодоношения грибов в эпидемический процесс было вовлечено около 3
тыс. человек, из них дети составили 25,6%, то есть каждый четвертый
пострадавший — ребенок. В результате отравлений грибами умерло 7,9%
пострадавших, в том числе среди взрослых 7,7%, а среди детей 8,3%.
Практически все отравления грибами были связаны с неорганизованным их
сбором.
В этом свете становится очевидной ocтpaя необходимость
внедрения в практику более эффективной системы мер по профилактике
отравлений грибами с акцентом на предупреждение заболеваний, связанных с
неорганизованным сбором.
Одним из перспективных путей совершенствования
профилактики грибных отравлений — использование парадигмы, основанной не
методе системного анализа и моделирования.
Предлагаемая нами парадигма представляет собой ряд
взаимосвязанных, взаимообусловленных звеньев (схема 1).
Создание системы мер профилактики обусловлено
соответствующей причиной — возможностью подмены съедобных видов грибов
ядовитыми и нарушения правил обработки условно съедобных грибов.
Предлагаемая парадигма преследует цель создать гарантии предупреждения
использования в пишу ядовитых грибов и соблюдения правил предварительной
детоксикации съедобных и условно съедобных грибов. В звене «Причина» важно
выделить доступные этиофакторы грибных отравлений. Среди ядовитых грибов,
произрастающих в Украине, в качестве этиофакторов в последние 25 лет
зарегистрировано только 1/9 — 1/10 часть ядовитых грибов (бледная поганка,
ложные опята, строчок, энтолома серая ядовитая, клитоцибе ядовитый, лепиота
коричнево-красноватая).
Второе и третье звенья парадигмы профилактики отравлений
грибами сопряжены с практической деятельностью служб охраны здоровья,
имеющих своей целью предупредить возможность реализации угрозы отравлений
грибами.
Схема 1.
Парадигма профилактики отравлений грибами.
|1-е звено |Мероприятия, направленные на личность |
| |грибника: необходимые знания |
| |отличительных |правил сбора, |
| |особенностей съедобных и|хранения, |
| |ядовитых грибов |приготовления |
| |(ККТ-1) |(ККТ-2) |
| |При их отсутствии или наличии, но не в полном|
| |объеме: |
| |Возникновение пищевого отравления |
| |
|2-е звено |Повышение готовности служб |
| |лечебно-профилактической помощи при угрозе |
| |возникновения отравлений грибами в |
| |период их вегетации: |
| |цикл лекций для |Семинары с |
| |медработников по |медработниками |
| |клинике, лечению и |станций скорой |
| |профилактике |медицинской помощи|
| |
|3-е звено |Предупреждение возникновения грибных |
| |отравлений службами охраны здоровья: |
| |контроль на рынках: |санитарно-просвети|
| |-специально выделенные |тельная работа: |
| |места для продажи, |- в средствах |
| |оборудованные стендами; |массовой |
| |- продажа грибов в |информации |
| |соответствии с |(телевидение, |
| |разрешенным списком; |радио, |
| |-заготовка и продажа |периодическая |
| |только сортированных по |печать); |
| |видам грибов; |-печатная агитация|
| |- запрещение реализации в|(брошюры, памятки,|
| |сушенном виде |стенды в местах |
| |пластинчатых грибов; |массового |
| |- запрещение продажи |скопления граждан |
| |смеси грибов; |и др.) |
Примечание:
1. ККТ-1 — критическая контрольная точка — 1 (не собирать неизвестные
грибы. особенно опасаться грибов с клубневидным утолщением у основания
ножки);
2. ККТ-2 — критическая контрольная точка — 2 (не собирать грибы вблизи
транспортных магистралей и промышленных предприятий, не пробовать сырые
грибы на вкус, употреблять условно-съедобные грибы после 2-х кратного
кипячения с последующим удалением отвара).
Выявление этиофактора отравления ядовитыми грибами.
В случаях отравлений грибами, чаще всего ставится диагноз
«Отравление грибами» или «Отравление ядовитыми грибами» без упоминания
этиофактора – вида гриба. Выявление этиофактора (вида гриба) имеет
определяющее значение для предупреждения новых аналогичных отравлений и
оказание адекватной медицинской помощи больному, в организме которого
находится грибной яд (яды). Пострадавшим обычно оказывается шаблонная
медицинская помощь без учета тропности действия грибных токсинов.
В лесах, лесополосах и открытых пространствах Украины
произростает около 200 видов съедобных, более 30 видов условно съедобных,
около 70 видов не съедобных и около 50 видов ядовитых грибов.
Чаще всего отравление вызывают около 20 видов ядовитых
грибов.
Таблица 1.
Грибной календарь ядовитых грибов
(сроки плодоношения, токсины, тропность действия).
|№ |Название гриба |Сроки плодоношения |Токсины, тропность |
|п/п | | |действия |
| | |начало |конец | |
|1 |2 |3 |4 |5 |
|1 |Строчки |Апрель |Май |Гепато-нефротропные |
|2 |Иноцибе патуйяра |Май |Август |Нейротропные |
|3 |Энтолома ядовитая |Май |Сентябрь |Гастроэнтеротропные |
|4 |Шампиньон |Май |Сентябрь |Гастроэнтеротропные |
| |темно-чешуйчатый | | | |
|5 |Шампиньон-ядовитый(ж|Май |Сентябрь |Гастроэнтеротропные |
| |елтокожий, | | | |
| |таблетчатый) | | | |
|6 |Энтолома серая |Май |Сентябрь |Гастроэнтеротропные |
| |ядовитая | | | |
|7 |Бледная поганка |Июнь |Октябрь |Гепато-нефротропные |
| |зеленая | | | |
|8 |Бледная поганка |Июнь |Октябрь |Гепато-нефротропные |
| |желтая | | | |
|9 |Бледная поганка |Июнь |Октябрь |Гепато-нефротропные |
| |белая | | | |
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
