Грибы и их использование
|10 |Иноцибе полосатый |Июнь |Октябрь |Нейротропные |
|11 |Клитоцибе |Июль |Октябрь |Нейротропные |
| |красно-ватый | | | |
| |ядовитый | | | |
|12 |Клитоцибе восковой |Июль |Октябрь |Нейротропные |
|13 |Мухомор пантер-ный |Июль |Октябрь |Нейротропные |
|14 |Рядовка ядовитая |Август |Октябрь |Гастроэнтеротропные |
|15 |Свинушка тонкая |Июль |Октябрь |Гемолитические |
|16 |Мухомор красный |Август |Октябрь |Нейротропные |
|17 |Опенок ложный |Август |Ноябрь |Гастроэнтеротропные |
| |серножелтый | | | |
|18 |Паутинник оранжево- |Сентябрь |Октябрь |Гепатропные |
| |красный | | | |
|19 |Гриб зонтик |Сентябрь |Октябрь |Гепатропные |
| |кир-пично-сернокрасн| | | |
| |ый | | | |
|20 |Гриб зонтик |Сентябрь |Октябрь |Гепатропные |
| |корич-нево - | | | |
| |вишневый | | | |
|21 |Опенок ложный |Сентябрь |Ноябрь |Гастроэнтеротропные |
| |кирпично-красный | | | |
|22 |Клитоцибе беловатый |Сентябрь |Октябрь |Нейротропные |
Из таблицы 1 видно, что плодоношение ядовитых грибов начинается ранней
весной (апрель) и заканчивается поздней осенью (ноябрь), то есть во все
периоды произростания съедобных грибов. Следовательно, подмена съедобного
гриба ядовитым может произойти во все периоды вегетации съедобных грибов.
Первые ядовитые грибы (строчки) появляются в апреле. В мае
к ним присоединяются шампиньоны (темно-чешуйчатый и ядовитый) и нноцибе
Патуйяра. В первый месяц лета (июнь) наступает плодоношение многих ядовитых
грибов: бледной поганки (зеленой, желтой. белой), энтоломы серой ядовитой,
иноцибе полосатого, клитоцибе (красноватого ядовитого и воскового),
мухомора пантерного.
В последний месяц лета (август) появляются новые виды
ядовитых грибов: рядовка ядовитая„опенок ложный серно-желтый, мухомор
красный. В первый месяц осени (сентябрь) начинают расти многие другие
ядовитые грибы: паутинник оранжево-красный, гриб зонтик (коричнево-серо-
красный, коричнево-вишневый), опенок ложный кирпично-красный клитоцибе
беловатый. Время появления ядовитых грибов заканчивается в осенние месяцы.
Исключение составляют строчки (весенние грибы).
Зная сроки появления ядовитых грибов и тропность действия
грибных токсинов (клинику) легче выявить этиофактор грибного отравления —
вид ядовитого гриба в процессе расследования возникших заболеваний.
При отравлении гастроэнтеротропными ядовитыми грибами
(энтолома ядовитая, шампиньон темно-чешуйчатый, шампиньон ядовитый,
энтолома серая ядовитая, рядовка ядовитая, обок ложный серно-желтый, опенок
ложный кирпично-красный) латентный период составляет 1/2-2 часа, основная
симптоматика наблюдается со стороны желудочно-кишечного тракта
(гастроэнтерит). Вегетативная нервная система поражается редко (потение).
Признаки поражения других органов (печени и почек) и систем (центральной
нервной системы) отсутствуют.
При отравлении нейротропными ядовитыми грибами (иноцибе
Патуйяра, иноцибе полосатый, клитоцибе красноватый ядовитый, клитоцибе
восковой, клитоцибе беловатый, мухомор пантерный, мухомор красный)
наблюдаются симптомы поражения желудочно-кишечного тракта (гастроэнтерит),
вегетативной нервной системы (сильное потение, слюноотделение,
слезотечение, обильное отделение из носа, сужение зрачков, брадикардия: при
преимущественном содержании в грибах мускардина — расширение зрачков и
тахикардия) и центральной нервной системы (спинное сознание, возбуждение,
бред, галлюцинации, судорог). Симптомы поражения печени и почек
отсутствуют. Латентный период составляет 1/2 - 2 часа, то есть такой же,
как и при отравлении гастроэнтеротропными ядовитыми грибами.
Отравления гепато-нефротропными ядовитыми грибами (бледная
поганка зеленая, бледная поганка желтая, бледная поганка белая, строчки,
паутинник оранжево-красный, гриб зонтик коричнево-вишневый) сопровождаются
гастроэнтероколитом с обезвоживанием и обессоливанием организма. При
отравлении строчками поноса может не быть, а паутинником — отмечаются
запоры. Симптомы поражения ВНС отсутствуют, зато резко выражены нарушения
со стороны ЦНС — утрата сознания, судороги, кома. Характерны симптомы
поражения печени (гепатит) и почек (нефрозо-нефрит) — до острой их
недостаточности. Латентный период от 3 до 48 часов, при отравлении
паутинником- от 2 до 17 дней.
По клинике можно лишь ориентировочно судить об этиофакторе
грибного отравления. Точный диагноз с установлением вида ядовитого гриба,
вызвавшего отравление, может быть поставлен только на основании
микологического исследования грибов или их остатков.
Среди отравлений ядовитыми грибами превалируют отравления
бледной поганкой (около 30 %). Отличительные микологические признаки
приведены в таблице 2.
Подтвердить принадлежность грибов к аманитальной группе
(бледной поганки), вызвавших отравление, можно следующими методами
исследования (И.П. Шлопак, О.И. Циганенко, 1996г.):
1. Гваякол. 1-гидрокси-2-метоксибензол или гидроксианизол. При
положительной реакции отмечается голубовато-зеленоватая, голубовато-
cepoватая окраска мякоти гриба.
2. 10% водный раствор хлорида железа. При положительной реакции мякоть
гриба окрашивается в зеленоватый, а затем в темно-серые цвета.
3. Растворяют 1г сульфата железа в 10мл дистиллированной воды с
добавлением 2-3 капель серной кислоты. При положительной реакции происходит
окрашивание мякоти гриба в оливковый, светло-зеленый, оранжевый, коричневый
цвета.
Таблица 2.
Отличительные микологические признаки бледной поганки от
съедобных грибов (по С.А. Кузьменко, А.И. Локай, А.Я. Попович, 1976).
|Грибы |Шляпка |Пластинки |Ножка |Мякоть |Споровый|
| | | | | |порошок |
|1 |2 |3 |4 |5 |6 |
|Бледная |Зеленоватая, |До |Белая с очень|Белая |Белого |
|поганка |желтоватая, |старости |нежным | |цвета |
| |белая, хлопья на|белые |колечком; | | |
| |ней часто | |внизу | | |
| |отсутствуют. | |клубневидная | | |
| | | |утолщение с | | |
| | | |воротничком | | |
|Шампиньон|Белая или |Бледно-роз|Белая с | Белая , |Черо-бур|
|ы |буроватая, |овые, |плотным |розовеющая|ого |
| |хлопья всегда |затем |кольцом, без |на изломе |цвета |
| |отсутствуют. |темно-буры|клубневидного| | |
| | |е |утолщения и | | |
| | | |воротничка. | | |
|Сыроежки |Зеленоватая, |Белые, |Белая без |Белая , |Белого |
| |желтоватая, |редко |кольца, без |ломкая |цвета |
| |белая, хлопья |светло-жел|клубневидного| | |
| |всегда |тые |утолщения и | | |
| |отсутствуют. | |воротничка. | | |
|Колпак |Желтоватая, на |Светло-гли|Белая с |Просто |Белая |
|кольчатый|шляпке беловатый|нистые, |плен-чатым |белая | |
| |мучнистый налет.|Позднее |колеч. Внизу | | |
| | |ржаво-кори|ворот-ничок, | | |
| | |чневые. |часто | | |
| | | |отсутствует. | | |
| | | |Без | | |
| | | |клубнен-ого | | |
| | | |утолщения | | |
|Зеленка |Буровато-желтова|Серо-желто|Серовато – |Белая или|Белого |
| |тая, |го цвета. |желтого |слегка |цвета |
| |оливково-бурая | |цвета, без |желтоватая| |
| |без хлопьев. | |колечка и | | |
| | | |клубневидного| | |
| | | |утолщения. | | |
Правила детоксикации условно съедобных и съедобных грибов.
В сырых плодовых телах многих видов съедобных грибов
обнаружены токсические вещества. Эти вещества в отдельных случаях
обнаруживаются у таких ценных съедобных грибов, как белый гриб и лисичка.
Недоваренные или недожаренные грибы могут вызвать
отравление. Поскольку обнаруженные в съедобных грибах ядовитые вещества
нетермостойкие, перед приготовлением блюд съедобные грибы необходимо
подвергнуть предварительному отвариванию и промыванию в проточной воде.
На качество съедобных грибов весьма существенно влияют
«кислотные» дожди. Снизить потенциальную опасность потребления таких грибов
можно путем предварительного замачивания и проваривания с последующим
промыванием в проточной воде.
В съедобных грибы, произростающих вблизи шоссейных дорог и
промышленных предприятий, могут содержаться токсичные элементы — свинец,
ртуть, кадмий, мышьяк и др. Поэтому, не рекомендуется собирать грибы вблизи
транспортных магистралей и промышленных предприятий.
Многие условно съедобные грибы вошли в стандарты на
грибную продукцию: опенок настоящий. валуй, волнушки, груздь горчак, груздь
войлочный, сморчок обыкновенный, сморчок конический, шапочка сморчковая и
др. Готовить блюда из условно съедобных грибов можно только после
детоксикации путем 2-х кратного (по 20 мин.) отваривания их разрезанными на
части, и последующим промыванием в проточной воде.
Экспресс-оценка токсических свойств грибов.
Испытания проводятся на двух видах лабораторных животных:
белые мыши-самцы с массой тела около 20г и белые крысы-самцы с массой тела
90- 110г.
Для исследования отбираются образцы грибов одного вида
(при возможности); оптимальный вес пробы - 1 кг. Все грибы должны быть
цельными, неповрежденными, тщательно очищенными от мусора и земли. До
начала проведения исследований грибы можно сохранять в холодильнике не
более одних суток при температуре до +6 С, в течении нескольких дней — при
хранении в морозильной камере.
Постановка биопробы.
Проба свежих (свеже-мороженных) грибов измельчается на
лабораторной мельнице или мясорубке. Из измельченных и хорошо перемешанных
грибов отбирается две лабораторных пробы по 10г каждая для приготовления
гомогенатов, предназначенных для введения лабораторным животным:
а) для исследования на мышах: к 10 г грибной массы добавляется 40мл
дистиллированной воды;
б) для исследования на крысах: к 10г грибной массы добавляется 10мл
дистиллированной воды.
Каждая проба тщательно перемешивается и гомогенизируется в
стеклянном гомогенизаторе — до получения однородной массы.
Для исследования каждого вида грибов в группе должно быть
не менее 10 животных. Гомогенат вводится однократно внутрижелудочно зондом
из расчета 5 г грибов на 1кг массы тела: 0,5мл гомогената «а» мышам массой
20г и 1мл гомогената «б» крысам массой 100г.
После однократного введения животные находятся на
общевиварном рационе, Наблюдение за их состоянием осуществляется в течении
10 суток.
Постановка внутрибрюшинной пробы.
При внугрибрюшинном способе введения грибов их проба
готовится следующим образом: 25% водный гомогенат свежих
(свежезамороженных) грибов (1 часть грибов и 3 части воды) делят на две
части, после чего одна из частей кипятится в течение 15-20 мин. Полученный
гомогенат центрефугируют и надосадочную жидкость вводят внутрибрюшинно не
менее чем 6 животным из расчета 0,1 мл на 10г веса животного (в пересчете
на сырой вес гриба доза составляет 2,5 г/кг). Срок наблюдения за животными
— не менее 3 суток.
Оценка результатов исследования: отсутствие токсических
эффектов позволяет сделать предварительное заключение о возможности
употребления данных грибов в пищу. При наличии токсического эффекта
необходимы дополнительные токсикологические исследования с целью выявления
возможного токсичного агента с привлечением биологов (ботаников,
фитопатологов). В случае побели животных проводится их вскрытие с
гистологическим исследованием внутренних органов: печень, почки с
надпочечниками, кишечник, сердце, для ycтановления характера и возможностей
этнологи поражений.
Неверные (ложные) представления о способах
распознавания ядовитых грибов.
У довольно значительного числа грибников бытуют ошибочные
представления о, так называемых, простых способах распознавания съедобных и
ядовитых грибов. Ниже приводятся некоторые из способов, являющихся по
существу опасными заблуждениями грибников.
1. Опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета
чернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы. Потемнение
серебряных предметов зависит от химического действия на серебро
аминокислот, содержащих серу, в результате чего образуется
сернистое серебро черного цвета. Такие аминокислоты есть как в
съедобных грибах так и в ядовитых.
2. 2. Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с
грибами, то среди них есть ядовитые. Побурение лука или чеснока
могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы в зависимости
от присутствия в них фермента тирозиназы.
3. Личинки насекомых и улитки не едят ядовитые грибы. Личинки
насекомых и улитки едят как съедобные, так и ядовитые грибы.
4. Ядовитые грибы обязательно должны вызывать скисание молока.
Скисание молока происходит под влиянием ферментов типа пепсина и
органических кислот, которые могут содержаться как в съедобных,
так и в ядовитых грибах.
5. Ядовитые грибы обязательно должны иметь неприятный запах, в
съедобные — приятный. Запах смертельно ядовитого гриба бледной
поганки ничем не отличается от запаха шампиньона.
6. Все грибы в молодом возрасте съедобны. Бледная поганка в
одинаковой степени смертельно ядовита как в молодом, так и в
зрелом возрасте.
Литература
1. Товароведение продовольственных товаров. М., Экономика, 1982—
374с.
2. Дудка 1.0., Вассер С.П. Гриби в природі та житі людини. Київ, Наукова
думка, 1980 — 166с.
3. Массо С., Релове О. Мясные и грибные блюда. Таллин, Выпус, 1984., -
366с.
4. Научный отчет кафедры. Розробка технолога використання у харчуванні
дикорослих i малопоширених овочів, трав, плодів та ягід. Донецк, 1996
— 136 с.
5. Зерова М. Я., Роженко Г.П. Атлас съедобных и ядовитых грибов. Киев,
«Радянська школа», 1988г. — 40с.
6. Вассер С.П., Солдакова И.M. Высшие базидиомицелы степной зоны
Украины. — Киев: Наукова думка 1977 — 356с.
7. Гигиена питания /Ванханен В.Д, Майструк П.Н., Столмакова АИ. и др/.
Киев. Здоров'я, 1980 — 304с.
8. Профилактика отравлений грибами. Методические указания. Донецк,
1997 — 15c.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11
