Быстрый поиск

Реферат: Расчет рациональности изготовления Сайки

1.12.1 Общий расход муки

Мм=85,8 кг.

1.12.2 Количество дрожжевой суспензии

Мсусп. = Мм*%пр.др.(1+К)/100

Где К – коэффициент разведения дрожжей прессованных равно 1.

Мсусп. = 85,8*1,0(1+3)/100=3,4

1.12.3 Влажность дрожжевой суспензии

Wдр.сп.др.м=[(1*75)+(3*100)/4]=93,8 %

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность %	Масса сухих веществ
Наименование сырья	Масса сырья, кг	Влажность %	%	Кг
Мука,в/с	85,8	14,5	85,5	73,4
Дрожж.суспензия	3,4	93,8	6,2	0,21
Итого	89,2	-	-	73,61

1.12.4 Расход солевого раствора

Мс.р. = Мм.*%С/Квес

Мс.р.=85,8*1,5/26=4,9.

1.12.5 Расход сахарного раствора

Мс.р.= Мм*%С/Квес

Мс.р.=85,8*3/63=4,0

Таблица Содержание сухих веществ

Наименование сырья	Масса сырья	Влажность %	Масса сухих веществ
Наименование сырья	Масса сырья	Влажность %	%	Кг
Мука	85,8	14,5	85,5	73,3
Солевой р-р	4,9	-	26	1,27
Сахарный р-р	4,0	-	63	2,5
Итого	94,7	-	-	77,07

1.12.6 Расход теста

Мт=Мс.в.*100/(100-Wт)

Мт=77,07*100/(100-43)=135,2

1.12.7 Температура воды в тесто

Тв.т.=(2*tт-tм)+К

Тв.т=(2*30-18)+4=46 С

1.12.8 Расход воды в тесто

Мв.т.=Мт-Мс

Мв.т.=135,2-94,7=40,5

1.12.9 Выход теста из 100 кг муки

М100т=Мт*100/Мм

Где Мт- расход теста кг

М100т=135,2*100/85,8=157,5

1.12.10 Масса куска теста

Мк.т.=Мизд*10000/(100-Зуп)*(100-Зус)

Где Зуп-затраты упека, %

Мк.т.=0,4*10000/(100-8)*(100-4)=0,45

Выход «Плетёнки» массой 0,4 кг

Вс=М100т*(1-Збр./100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

Вс=157,5-(1-3,0/100)*(1-8,0/100)*(1-4/100)=134,8 %

По плану выход 134,0 %

1.13 Расчет энергетической ценности на сайку «Листовую»

массой 0,2 кг

Таблица Расход сырья

Наименования сырья	Расход на 137,5 Выход 137,5	Расход сырья на 100 грамм
Мука пш, х/п, 1с, кг	100,0	72,7
Дрожжи прессованые	1,0	0,72
Соль поваренная	1,5	1,09
Сахар песок	4,0	2,9
Маргарин	2,5	1,8

Таблица Химический состав сырья в 100 граммах изделия

Наименование сырья	Расход сырья	Расход с.г.п	Белки		Жиры		УВ монодисах.		Крахмал
Наименование сырья	Расход сырья	Расход с.г.п	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф	Н	Ф
Мука	100	72,7	10,6	770,6	1,3	94,5	1,7	123,6	67,1	4878,1
Дрожжи	1,0	0,72	12,5	9,0	0,4	0,288	8,3	5,9	0	0
Соль	1,5	1,09	0	0	0	0	0	0	0	0
Сахар	4,0	2,9	0	0	0	0	99,8	289,4	0	0
Маргарин	2,5	1,8	0,3	0,54	82	148,1	1,0	1,8	0	0
Итого	109,0	-	-	780,14	-	243,0	-	420,7	-	4878,1

1 Количество белка

770,6+9,0+0+0+0,54=780,14/100=7,8 гр

2 Количество жира

94,5+0,288+0+0+148,1=243,0/100=2,4 гр

3 Количество углеводов

123,6+5,9+0+289,4+1,8=420,7/100=4,2 гр

4 Количество крахмала

4878,1+0+0+0+0=4878,1/100=48,7 гр

Эц100=7,8*4+2,4*9+4,2*4+48,7*4,1=269,2 Ккал

Эц100=269,2*4,2=1130,64 кДж

1.14 Расчет энергетической ценности на «Плетенку» массой 0,4 кг

Таблица Расход сырья

Наименование сырья	Расход на 134,0 Выход на 134,0	Расход сырья на 100 гр
Мука	100,0	74,6
Дрожжи	1,0	0,74
Соль	1,5	1,1
Сахар	4,0	2,9
Маргарин	2,5	1,8