Быстрый поиск

Реферат: Расчет рациональности изготовления Сайки

Необходимо принять одну тестомесильную машину РЗ-ХТМ

1.9 Расчет оборудования тесторазделоч-ного отделения

1.9.1 Необходимое количество тесто-делителя

Nт.д. = Рч*к/(60*м.хл*nq)

Где к – коэффициент учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков

Nт.д. = (526,5*1,05/60*0,2*60)=0,7

Необходимо принять один тестоделитель А2-ХТН.

1.9.2 Длина конвейера предваритель-ной расстойки

L=(Pч*t.пр.р.*L)/м.т.з.*60

Где t.пр.р. – продолжительность предварительной расстойки, в минуту.

L – зазор между центрами заготовок = 0,2*0,3м.

1. Сайка

L = (526.5*5*0.2)/(0.34*60)=25.8м

2. Плетенка

L =(468,0*5*0,2)/(0,34*60)=22,9м

1.9.3 Количество рабочих люлек в шкафу в окончательной расстойки

N р. л. = t раст. * n/t вып.

Где t раст. – продолжительность расстойки, в минуту

T вып. – продолжительность выпечки, в минутах

N – количество листов в печи или количество изделий по длине пода печи.

1. Сайка

N р.л. = 40*39/24=65

2. Плетенка

N р.л. = 30*39/24=48

Необходимо принять один расстойный шкаф ЛА - 23 М.

1.10. Расчет оборудования хлебо-хранилища и экспидиции.

1.10.1 Количество контейнеров для хранилища хлеба

N к = Р час * t хр. / м хл. * n. л.

Где n. л. – количество лотков в контейнере.

1. Сайка

N к = 526,5*6/14*0,2*16=70 шт.

2. Плетенка

N к = 468,0*6/8*0,4*16=54 шт.

1.10.2 Общее количество контейнеров

N общ.к. = 70+54=124 шт.

1.10.3 Количество контейнеров в хлебохранилище

N х/к.к. = N общ. к. *80/100

N х/к.к. = 124*80/100 = 99

1.10.4 Количество контейнеров в экспедиции

N экс.к. = N общ.к. – N х/к.к.

N экс.к. = 124-99=95

1.10.5. Количество лотков в контейнере

N л.к. = N общ. к. * N л.

N л.к. = 99*16=1584 шт.

1.10.6 Количество лотков в ремонте

N л.р. = N л.к. *15/100

N л.р. = 1584*15/100=237 шт.

1.10.7 Общее количество лотков

N общ.л. = N л.к. + N л.р.

N общ.л. = 1584+237=1824 шт.

1.11. Расчет производственной рецептуры и выхода на сайку «Листовую» массой равно 0.2, 1 сорт.

1.11.1 Расчет на сто кг., пшеничной муки, х/п 1 сорт.

Общий расход муки

Мм = 100

1.11.2 Количество муки в опару

Мм.оп. = Мм*%М оп./100

Мм.оп. = 100*70/100=70 кг.

1.11.3 Количество дрожжевой суспензии

М сусп. = Мм. *% пр.др. ( 1+к)/100

Где % др.пр. – расход дрожжевой суспензии в % на 100 кг. муки

к – коэффициент разведения дрожжей пресованных равно 1.

М сусп.др.пр. = 100*1,0(1+3)/100=4,0

1.11.4 Влажность дрожжевой суспензии

W др.сп.др.м. = [(1*75)+(3*100)/4)]= 93,8%

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья	Масса сырья кг.	Влажность %	Масса сухих веществ
Наименование сырья	Масса сырья кг.	Влажность %	%	кг
Мука пш. 1с.	70	14,5	85,5	59,8
Дрожж. сусп.	4,0	93,8	6,2	0,25
Итого	74,04	-	-	60,05

1.11.5 Общий расход опары

М оп. = М с.в. * 100/ (100-W.оп.)

М оп. = 60,05*100/(100-43)=105,3 кг.

1.11.6 Общий расход воды в опаре

М в.оп. = М оп. – М с.

М в.оп. = 105,3-74=31,3 кг.

1.11.7 Расход муки в тесте

М.м.т. = М.м. – М.м.оп.

М.м.т. = 100-70=30 кг.

1.11.8 Расход солевого раствора

М .с.р. = М. м. % с/к.вес.

Где% с – количество соли на 100 кг.муки

к.вес. = 26 кг./л.,с=1,5

М.с.р. = 100*1,5/26=5,7 кг.

1.11.9 Общий расход сахарного раствора

М.сах.р. = Мм*% С/К вес

Где Квес = 63 кг/л, С=3

М сах.р. = 100*3/63=4,7 кг.

Таблица Содержание сухих веществ в тесте

Наименования сырья	Масса сырья	Влажность %	Масса сухих веществ
Наименования сырья	Масса сырья	Влажность %	%	Кг
Мука пш. в/с	30	14,5	85,5	25,6
Опара	105,3	43,0	57,0	60,0
Сол.р-р	5,7	-	26	1,48
Сах.р-р	4,7	-	63	3,0
Итого	145,7	-	-	90,13

1.11.10 Расход теста

М.т. = М.с.в.*100/(100-W.т.)

М.т. = 90,13*100/(100-43)=158,12

1.11.11 Расход воды в тесто

М.в.т. = М.т.-М.с.

М.в.т. = 158,12-145,7=12,4

1.11.12 Температура воды в опару

Т.в.оп. = (2*Топ-Тм)+К

Т.в.оп= (2*30-18)+4=46 С

1.11.13 Температура воды в тесто

Т.в.т. = (2*Тт – Тм) + К

Тв.т. = (2*31-18)+4=48 С.

1.11.14 Выход теста из 100 кг. муки

Мт.100 = Мм*100/Мм

Где Мт.- расход теста, кг.

Мт.100 = 158,12*100/100=158,12 кг.

1.11.15 Масса куска теста

Мк.т. = М изд. * 10000/ (100-Зуп.)*(100-Зус.)

Где Зуп. – затраты упека, %

Зус. – затрату усушки, %

Мк.т. = 0,12*10000/(100-7)*(100-2)=0,22 кг.

Выход сайки «Листовой» массой 0,2 кг.

Вс = М100т*(1-Збр/100)*(1-Зуп/100)*(1-Зус/100)

Вс = 158,12*(1-3,0/100)*(1-7,0/100)*(1-2/100)=139,1 %

По плану выход: 137,5 %

Таблица Производственная рецептура и режим приготовления

Сырье и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука, кг	70,0	30,0
Вода, кг	31,3	12,4
Дрожжев. молочко,кг	4,0	-
Солевой раствор, кг.	5,7	-
Сахарный р-р, кг	4,7	-
Опара, кг	105,3	-
Влажность, %	41-44	43
Продолжительность брожения, мин	-	50-60
Продолжительность расстойки, мин	-	40-60
Масса куска теста	0,22	-