Искусство эпохи Возрождения
печенью. На четвертое: жаркое из газели, пятое блюдо: отварная телячья
голова. Шестое: ассорти из каплуна, откормленных голубей, кур, говяжьего
языка и ветчины. Седьмое блюдо: жаркое из козлятины. Восьмое: куропатки,
фазаны и другая птица, а к ним — оливки. Девятое блюдо — жареный петух в
медовом соусе. Десятое блюдо: жареная свинина в соусе. Одиннадцатое блюдо:
жареный павлин в соусе с фисташками. Двенадцатое: сладости, сделанные из
яиц, молока, сахара, шалфея. Тринадцатое: артишоки с сосновыми орешками.
Четырнадцатое: засахаренная айва. Пятнадцатое: финики, фрукты, сладкие вина
и прочий десерт».
В XV в. в Италии кондитерские изделия приготовляли еще аптекари. В их
заведениях можно было найти в ассортименте торты, бисквиты, пирожные,
всевозможные лепешки, засахаренные цветы и фрукты, карамель. Изделия из
марципана представляли собой статуэтки, триумфальные арки, а также целые
сцены —буколические и мифологические.
С XVI в. центр кулинарного искусства постепенно перемещался из Италии
во Францию. Богатством и изысканностью французской кухни восхищались даже
искушенные в гастрономии венецианцы. Вкусно поесть можно было не только в
избранном обществе, но и в парижском трактире, где, по словам одного
иностранца, «за 25 экю вам подадут похлебку из манны небесной или жаркое из
феникса».
Важным стало не только чем накормить гостей, но и как подать
приготовленное блюдо. Большое распространение получили так называемые
«показные блюда». Из различных, зачастую несъедобных материалов,
изготовлялись фигуры реальных и фантастических животных и птиц, замки,
башни, пирамиды, которые служили вместилищем различных кушаний, особенно
паштетов. Нюрнбергский кондитер Ганс Шнейдер в конце XVI в. изобрел
огромный паштет, во внутрь которого прятали кроликов, зайцев, белок, мелких
птиц. В торжественный момент паштет открывался и вся живность к потехе
гостей разбегалась и разлеталась из него в разные стороны. Однако в целом в
XVI в. скорее прослеживается тенденция к замене «показных» блюд настоящими.
Приложение В.
Искусство застолья эпохи Возрождения.
В эпоху Возрождения еще большее, чем прежде, значение приобретали не
только кухня, но и само застолье: сервировка стола, порядок подачи блюд,
правила поведения за столом, манеры, застольные развлечения, общение.
Застольный этикет — своего рода игра, в которой в ритуализованной форме
выражалось стремление к упорядоченности человеческого общежития.
Ренессансная же среда особенно способствовала поддержанию игровой позиции в
жизни как стремления к совершенству. Конечно, преувеличением было бы
приписывать все изменения в этой сфере духу Ренессанса, но он обострил те
тенденции к красоте и комфорту, которые развивались до него.
Столовая посуда обогатилась новыми предметами и стала значительно
изящнее. Разнообразные судки объединялись под общим названием «нефы», так
как по форме четко повторяли корабли. Встречались судки в форме сундуков,
башен, зданий. Они предназначались для пряностей, вин, столовых приборов.
Генрих III Французский в один из таких нефов клал перчатки и веер. Сосуды
для вина назывались «фонтаном», имели различную форму и обязательно краны
внизу. Подставками для блюд служили треножники. Почетное место на столах
занимали солонки и конфетницы из драгоценных металлов, камня, хрусталя,
стекла, фаянса. В Венском художественно-историческом музее хранится
знаменитая солонка, выполненная для Франциска I БенвенутоЧеллини. Она
изготовлена из золота и украшена эмалью и драгоценными камнями. Солонка
исполнена в форме чаши, которую с двух сторон поддерживают полулежащие
фигуры Посейдона и Амфитриды. Появились салатницы: большие эмалированные
подносы с многочисленными углублениями для разных видов салата. Столы
украшали также различные скульптурные группы и фигуры.
Тарелки, блюда и сосуды для питья делались металлическими: у королей и
знати — из серебра, позолоченного серебра, а иногда из золота. Испанский
аристократ считал ниже своего достоинства иметь в доме менее 200 серебряных
тарелок. С XVI в. увеличился спрос на оловянную посуду, которую научились
обрабатывать и украшать не хуже золотой и серебряной. Но особенно важным
изменением можно считать распространение с XV в. фаянсовой посуды, секрет
изготовления которой открыли в итальянском городе Фаэнце. Больше стало
посуды из стекла — одноцветного и цветного. Лучшие образцы были
декорированы эмалью, металлом и даже хрусталем. Наиболее распространенной
формой сосудов были кубки и бокалы. Но появляются стаканы и кружки.
Нередко сосудам придавали форму животных, людей, птиц, обуви и т.д.
Отдельные не обремененные нравственностью персоны заказывали для своих
веселых компаний весьма фривольные и даже эротические по форме сосуды.
Фантазия мастеров-удальцов была неисчерпаема: изобретались кубки, которые с
помощью механизмов передвигались по столу или увеличивались в объеме, кубки
с часами и т.д. В народной среде пользовались грубой простой деревянной и
глиняной посудой.
Европа издавна познакомилась с ложкой; ранние сведения о вилке
восходят к XI—XII вв. Но как пользовались всем этим обилием столовых
приборов? Нож по-прежнему оставался главным орудием за столом. Большими
ножами нарезали мясо на общих блюдах, с которых каждый брал для себя кусок
своим ножом или руками. Известно, что Анна Австрийская руками брала мясное
рагу. И хотя в лучших домах подавали салфетки и почти после каждого блюда
гостей и хозяев обносили посудой с ароматизированной водой для мытья рук,
скатерти приходилось менять не один раз в течение обеда. Почтенная публика
не стеснялась вытирать о них руки.
Столовой ложкой стремились обеспечить уже каждого из сидящих за
столом. Но случались дома, в которых ложек не хватало на всех — и гости или
приносили ложку с собой, или как в старину твердую пищу брали руками, а в
соус или похлебку погружали свой кусок хлеба. Вилка прижилась раньше всего
у итальянцев. Вилки с четырьмя зубцами появились впервые в XV в. во
Флоренции. Но эти вилки и их предки — двухзубцовые вилки — еще долго не
могли завоевать симпатии европейцев. Пользование вилками несколькими
гостями при дворе французского короля Генриха II послужило предметом
грубого высмеивания. Не лучше обстояло дело с бокалами и тарелками. Все еще
бытовал обычай ставить одну тарелку для двух гостей. Но случалось, что суп
продолжали черпать своей ложкой из супницы. Индивидуальные кубки и бокалы —
тоже не безусловное правило даже в высшем свете. И не только в далекой от
Италии Трансильвании, где в середине XVII в. на свадьбе у князя Дьердя II
Ракоци гостям приходилось вставать и подходить за вином к поставцу, чтобы
получить из рук слуги бокал с вином и, выпив, вернуть его. Видимо, и во
Франции в конце XVI в. пользование индивидуальными приборами не укоренилось
в обществе, если Монтень, путешествуя по Швейцарии, отмечал, что здесь даже
в трактирах у каждого посетителя есть свои ложка, нож, тарелка и сосуд для
питья.
В застольях эпохи Возрождения оживали греческая и римская традиции.
Сотрапезники наслаждались в приятном обществе отменной едой, вкусно
приготовленной и красиво поданной, музыкой, театральными зрелищами,
беседой. Важную роль играл антураж праздничных встреч. Большинство из них
проходило в домашней обстановке, в залах. Но в теплое время года, в летнюю
жару гостей могли принимать и вне дома: во внутреннем дворике, в саду, в
лоджии дома-палаццо. Выход с гостями за пределы дома приобрел в эпоху
Ренессанса особое звучание: в нем можно усмотреть стремление воссоздать
античную, аркадийную обстановку, приблизиться к сельскому пейзажу. Гости
располагались на богато украшенных скамьях, в тени деревьев, около фонтана.
Их взору представали прекрасные скульптуры и расхаживавшие по дорожкам
павлины, цесарки и другие экзотические птицы, слух услаждали певчие птицы и
музыка. На столах были расставлены вазы с плодами и сосуды с вином. Ученые
беседы перемежались с танцами под аккомпанемент лютни, декламацией стихов,
чтением новелл, музыкой, выступлениями артистов. Такие встречи предстают из
описания Антонио Альберта и Боккаччо еще в XTV в.
Банкеты в помещениях выглядели несколько иначе. Интерьер по этому
случаю специально оформлялся. Стены зала или лоджии увешивались тканями и
гобеленами, богатым шитьем, цветами и лавровыми гирляндами, увитыми
лентами. Гирляндами украшали стены и обрамляли семейные гербы. У главной
стены помещался поставец с «парадной» посудой из драгоценных металлов,
камня, стекла, хрусталя и фаянса.
В зале ставили три стола в форме буквы «П», оставляя в середине
