Искусство эпохи Возрождения
какао, кукуруза, картофель. С неодинаковой быстротой они распространялись в
разных районах и социальных слоях.
Пресную пищу в большом количестве приправляли чесноком и луком. В
качестве приправы широко использовались сельдерей, укроп, порей, кориандр.
Из жиров на юге Европы были больше распространены растительные, на
севере —животного происхождения. Растительное масло выделывалось из оливок,
фисташек, миндаля, грецкого и кедрового ореха, каштанов, льна, конопли,
горчицы.
Баланс мясной и растительной пищи зависел не только от географических,
хозяйственных и социальных, но и от религиозных условий общества. В общей
сложности около половины года составляли постные дни, связанные с четырьмя
основными и еженедельными (среда, пятница, суббота) постами. В эти дни с
большей или меньшей строгостью запрещалось есть мясо и мясомолочные
продукты. Исключения делались для тяжело больных, рожениц, евреев.
В Средиземноморской Европе потребляли мяса меньше, чем в Северной.
Дело не только в жарком климате Средиземноморья. Из-за традиционного
недостатка кормов, выпасов и т.п. там разводили меньше скота. В то же время
в Венгрии, богатой пастбищами и славившейся мясными породами крупного
рогатого скота, потребление мяса было самым высоким в Европе: в среднем
около 80 кг на человека в год (против около 50 кг во Флоренции и 30 кг в
Сьене в XV в.). В Центральной и Восточной Европе ели больше говядины и
свинины; в Англии, Испании, Южной Франции и Италии — баранины. Правда, в
XVI—XVII вв. города Северной Италии (особенно Венеция) охотно и в большом
количестве закупали на убой рогатый скот из Венгрии. Мясной рацион
пополнялся за счет дичи, домашней птицы. Специально для еды разводили
голубей. В крупных городах потребление мяса было в целом выше, чем в
мелких; горожане ели мяса больше, чем крестьяне.
Трудно переоценить значение рыбы в питании того времени. Свежая, но
особенно соленая, копченая, сушеная рыба заметно дополняла и разнообразила
стол, в первую очередь в дни многочисленных долгих постов. Для жителей
побережья морей рыба и дары моря составляли едва ли не основные продукты
питания. Балтика и Северное море кормили сельдью, Атлантика—треской и
макрелью, Средиземноморье —тунцом и сардинами. Но и в дали от моря чистые
воды больших и малых рек и озер служили источником богатых рыбных ресурсов.
В некоторых местах Европы, например, в Чехии, рыбу (карпа) разводили в
искусственных прудах. Рыба в меньшей степени, чем мясо была привилегией
богатых. Но если пищей бедняков была дешевая местная рыба, то богатые могли
позволить себе полакомиться «благородной» рыбой, привозимой издалека.
Долгое время Европа была ограничена в сладком, так как сахар появился
здесь лишь с арабами и вплоть до XVI в. считался роскошью. Его получали из
сахарного тростника, производство было дорогим и трудоемким. Поэтому сахар
был доступен лишь состоятельным слоям общества. Из напитков первое место
традиционно занимало виноградное вино —и не только потому, что европейцы с
удовольствием предавались утехам Бахуса. К потреблению вина вынуждало
плохое качество воды. Так что вино давали даже детям. Если основная часть
населения прибегала к местному вину, чаще плохого качества, то высшие слои
общества, гурманы заказывали себе тонкие вина из дальних стран. Высокой
репутацией пользовались кипрские, рейнские, мозельские, токайские вина,
мальвазия, позже — портвейн, мадера, херес, малага. На юге предпочитали
натуральные вина, на севере Европы, в более прохладном климате — крепленые;
а со временем пристрастились к водке и спирту, которые долгое время
относились к лекарствам. В конце XV в. это «лекарство» пришлось по вкусу
такому количеству горожан, что власти Нюрнберга были вынуждены запретить
продажу спиртного в праздничные дни. Но настоящим бичом спиртное стало с
XVII в. Истинно народным напитком, особенно к северу от Альп, было пиво,
хотя от хорошего пива не отказывались также богачи и знать. Лучшее пиво
варили из проросшего ячменя (солода) с добавлением хмеля и какого-нибудь
злака. В Северной Франции конкуренцию пиву составлял сидр, особенно широко
вошедший в употребление здесь с конца XV в. Сидр пользовался успехом
преимущественно у простонародья.
Из новых напитков, распространившихся в эпоху Ренессанса, следует упомянуть
в первую очередь о шоколаде. Кофе и чай проникают в Европу лишь в первой
половине XVII в. Шоколад же нашел приверженцев в высших слоях, например,
испанского общества уже во второй половине XVI в. Ему приписывали целебные
свойства, как средству против дизентерии, холеры, бессоницы, ревматизма.
Однако и побаивались. Во Франции в XVII в. распространились слухи, что от
шоколада на свет появляются чернокожие дети.
В средние века, когда угроза голода всегда подстерегала человека,
главным достоинством еды и стола были сытность и изобилие. В праздник нужно
было обязательно наесться так, чтобы потом в голодные дни было что
вспомнить. Поэтому на свадьбу в деревне семья закалывала последнюю скотину
и вычищала погреб до основания. В будни же кусок сала с хлебом считался у
простолюдина-англичанина «королевской» едой, а какой-нибудь тосканский
испольщик довольствовался той же краюхой хлеба с сыром и луковицей. В целом
же, как пишет Ф.Бродель, до потребности современного человека, определяемой
в 3,5—5 тыс. калорий в день, «дотягивали» лишь верхи общества. Средняя
масса ограничивалась 2 тыс. калорий.
Хотя состоятельным людям не приходилось опасаться голода, их стол не
отличался изысканностью. Современники, оставившие нам свидетельства о пирах
известных людей, обращали внимание в основном на количество съеденной пищи
и выпитого вина. На свадьбе одного баварского феодала в конце XV в. съели
300 бычьих туш, 62 тыс. кур, 5 тыс. гусей, 75 кабаньих туш, 750 тыс. раков,
выпили 440 бочек вина. При обилии мяса знаменитые застолья не имели
богатого выбора овощей, фруктов, сладостей, выпечки.
Эпоха Ренессанса внесла заметные изменения в европейскую кухню. На
смену необузданному обжорству приходит изысканно, тонко представленное
изобилие. Забота не только о духовном, но и о телесном приводит к тому, что
еда, напитки и их приготовление привлекают все большее внимание, и его не
стыдятся. В моду входят стихи, восславляющие застолье, появляются
гастрономические книги. Их авторами иногда были гуманисты. Образованные
люди в обществе обсуждают старые — античные и современные рецепты.
Достоинства садов и огородов не только воспевались в поэмах гуманистов и
описывались в агрономических трактатах. Они стали неотъемлемой
принадлежностью пригородного пейзажа. Знать и нувориши разбивали у себя в
имениях сады и огороды, посылали друг другу семена редких растений,
обменивались советами по их выращиванию. Именно в это время Европа вернула
себе многие из забытых в эпоху варварства растений.
К мясным блюдам, как и прежде, приготовлялись самые разнообразные
соусы со всевозможными приправами. Для них по-прежнему не жалели дорогих
восточных специй: мускатного ореха, корицы, имбиря, гвоздики, перца,
европейского шафрана и др. В ходе географических открытий приток восточных
и заокеанских пряностей в Европу возрос, цены на них снизились. Европейцы
могли полнее удовлетворить свое пристрастие к специям. Их широкое
употребление можно объяснить не только гастрономическими вкусами эпохи. Это
было и престижно. Кроме того, пряности использовали, чтобы разнообразить
блюда и по возможности скрыть скверный запах мяса, рыбы, птицы, которые
трудно было хранить свежими в тогдашних условиях. Тем не менее к XVII в.
наметилась тенденция постепенного угасания интереса к пряностям.
Западноевропейские гурманы, попадая на застолья к коронованным особам в
Центральной и Восточной Европе, с неудовольствием отмечали злоупотребление
не только чесноком, но и пряностями.
Появляются новые рецепты. Одни напрямую указывают на связь с
географическими открытиями (например, индейский рецепт супа из кабачков,
попавший в Испанию в XVI в.). В других слышны отголоски современных событий
(например, блюдо под названием «Голова турка», известное в той же Испании в
XVI в.).
Вместе с рецептами растет число перемен блюд. В 1488 г. венецианский
гуманист Эрмолао Барбаро описывал в письме к своему приятелю свадебное
застолье в Милане, в котором он принял участие: «У меня не было аппетита,
поэтому я больше смотрел по сторонам, чем ел. Сначала принесли розовую воду
для мытья рук. Потом предложили пастилки из кедровых орешков и засахаренный
миндаль, называемый здесь марципаном. На второе были гренки со спаржей.
Третье блюдо: отварная сепия, гарнированная мелко нарубленной жареной
