Реферат: Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания
Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле
V=Vг.н. *n,
где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .
Таблица
Расчет котлов для горячих напитков
| Наименование блюда | Часы реализации |
Количество порций, шт. |
Масса порции, дм | Объем, дм | |
| расчетный | принятый | ||||
| Какао с молоком |
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
2 2 2 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1 |
200 |
0,4 0,4 0,4 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 |
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 |
Таблица 3.
Расчет объема котлов для варки соусов
| Наименование соуса | Часы реализации | Количество порций, | Объем одной порции, | Объем, дм | |
| шт. | дм | расчетный | принятый | ||
| соус белый | 8-21 | 125 | 150 | 18,750 | 20 |
| соус абрикосовый | 8-21 | 25 | 50 | 1,250 | 2 |
| соус томатный |
8-10 10-12 12-14 14-16 16-18 18-21 |
8 9 21 16 9 7 |
50 |
0,400 0,450 1,050 0,800 0,450 0,350 |
1 1 2 1 1 1 |
Таблица 3.
Расчет котлов для приготовления сладких блюд
| Наименование блюда | Количество блюд, реали- | Объем одной порции, дм | Объем, дм | |
| зуемых за день, блюд | рассчитанный | принятый | ||
| кисель из яблок | 9 | 200 | 1,8 | 2 |
| компот из консервиров. фруктов | 20 | 200 | 4 | 5 |
| напиток клюквенный | 7 | 200 | 1,4 | 2 |
| желе из лимона | 25 | 150 | 3,75 | 5 |
| самбук из кураги | 15 | 150 | 2,25 | 3 |
Расчет сковород и фритюрниц.
Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.
Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.
Для жарки штучных изделий она определяется по формуле
F = n*f / j,
где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
j = T/tц,
где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна
Fобщ = 1,1* F.
Количество сковород определяется по формуле
n = Fобщ/Fст,
где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .
расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле
V = (Vпрод+Vж)/K,
где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).
Vж = Gж/r,
где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .
количество фритюрниц равно
n = V/Vст,
Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.
Таблица 3.
Расчет количества сковород
| Наименование изделия |
Количество изделий в час, шт. |
Площадь едини- цы изделия, м |
Время тепло- вой обработки, мин |
Оборачиваемость площади пода за час, раз |
Расчетная площадь пода, м |
Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м |
Количество сковород |
|
бифштекс рыба жареная |
14 41 |
0,01 0,01 |
15 15 |
4 4 |
0,035 0,1025 |
0,17 0,5 |
противень 1 |
Таблица 3.
