Реферат: Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания
Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв;
для варки ненабухающих продуктов
V = 1,15 * Vпрод;
для тушения продуктов
V = Vпрод.
Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.
Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.
Объем котлов для варки сладких блюд:
V = Vс.б.*n,
где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Для горячих напитков
V = Vг.н.*n,
где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.
Таблица 3.
Расчет объема котлов для приготовления вторых блюд и гарниров
| Наименование блюда, | Часы реа- | Количес- | Масса продукта, кг | Плотнос- | Объем | Норма | Объем | Объем, дм | Марка | |||
| гарнира |
лизации блюд |
тво блюд, шт. |
На одну порцию |
на все порции |
ть проду- кта, кг/дм |
продукта, дм |
воды на 1 кг про- дукта, дм |
воды, дм |
расчет- ный |
приня- тый |
котла, фу- нкциона- льной ем- кости. |
|
|
Креветки сыроморо- женные |
2 8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 |
3 4 4 4 5 10 11 10 6 5 4 2 3 2 |
4 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 167 |
5 0,668 0,668 0,668 0,840 1,670 1,837 1,670 1,002 0,840 0,668 0,334 0,501 0,334 |
6 0,45 |
7 1,484 1,484 1,484 1,867 3,711 4,162 3,711 2,227 1,867 1,484 0,742 1,113 0,742 |
8 - |
9 - |
10 2,008 2,008 2,008 2,526 5,021 5,631 5,021 3,013 2,526 2,008 1,004 1,506 1,004 |
11 3 3 3 3 10 10 10 5 3 2 2 2 2 |
12 кастрюля - - - котел котел котел кастрюля - - - - - |
|
|
каша рисовая рассыпчатая |
8-21 | 70 | 43 | 3,010 | 0,81 | 3,716 | 2,093 | 6,300 | 11,784 | 20 | котел | |
|
картофель отварной в кожуре |
8-21 8-21 8-21 |
125 35 46 |
206 22 44 |
25,750 0,770 2,024 |
0,65 |
39,615 1,185 3,114 |
- | - |
45,557 1,603 4,213 |
60 | УЭВ-60 | |
| цветная капуста | 8-21 | 41 | 222 | 9,102 | 0,45 | 2,023 | 2,737 | 3 | кастрюля | |||
| свекла | 8-21 | 35 | 14 | 0,490 | 0,55 | 0,891 | 1,205 | 2 | кастрюля | |||
| морковь | 8-21 | 35 | 9 | 0,315 | 0,50 | 0,630 | 0,852 | 1 | кастрюля | |||
|
чахохбили 1 маринад овощной яйца вареные |
8-10 10-12 2 12-14 14-16 16-18 18-21 8-21 8-21 |
11 13 3 31 24 13 13 41 71 |
396 4 75 45 |
4,356 5,148 5 12,276 9,504 5,148 5,148 3,075 3,195 |
0,35 6 0,45 |
12,446 14,709 7 35,074 27,154 14,709 14,709 3,075 7,1 |
8 | 9 |
12,446 14,709 10 35,074 27,154 14,709 14,709 3,075 9,605 |
20 40 11 40 40 20 20 5 10 |
котел УЭВ-40 12 УЭВ-40 УЭВ-40 котел котел кастрюля котел |
|
1
