Реферат: Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания
Численность производственных работников по нормам времени равна:
68080/(3600*8*1.14) = 2,07
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 2,07*1,59=3 человека.
График 3.1
График выхода на работу производственных работников горячего цеха
N
 |
|||||
 |
|||||
 |
|||||
T, ч
3.3 Расчет оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования
номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
Тепловое оборудование.
Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:
* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
* по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).
Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.
Расчет объема пищеварочных котлов.
Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле
V = SVпрод + Vв - S Vпром,
где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;
Vпрод = G/r,
где G - масса продукта, кг; r - плотность продукта, кг/дм ;
G = ( gр * n)/1000?
где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.
Для концентрированного бульона
Vв = G * nв,
для бульона нормальной концентрации
Vв = n*V1,
где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм .
При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Таблица 3.
Расчет объема котлов для варки бульонов
| Наименование блюда и |
Количес- тво буль- |
Норма продукта |
Количест- во проду- |
Плотность продукта, |
Объем, за- нимаемый |
Норма во- ды на 1 кг |
Объем во- ды на об- |
Объем промежу- |
Объем котла, дм | |
| продукта |
она, пор- ций |
на 1 пор- цию, г |
та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг |
кг/дм |
продук- том, дм |
основного продукта, дм /кг |
щую мас- су проду- кта, дм/кг |
тков меж- ду проду- ктами, дм |
расчет- ный |
принятый |
| бульон костный (рец. № 174.2) | ||||||||||
|
кости пищевые овощи |
54 54 |
120 9 |
6,48 0,486 |
0,50 0,55 |
13,68 0,884 |
1,25 | 8,1 | 3,24 | ||
| Итого | 6,966 | 14,564 | 8,1 | 3,24 | 19,424 | 40 | ||||
| бульон рыбный для соусов (рец. № 851) | ||||||||||
|
пищевые рыбные отходы овощи |
195 195 |
165 4 |
32,175 0,78 |
0,60 0,55 |
53,625 1,418 |
1,1 | 35,393 | 16,086 | ||
| 32,955 | 55,043 | 35,393 | 16,086 | 74,35 | 60, 40 | |||||
Объем промежутков находится по формуле
Vпром = Vпрод * b,
где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (b = 1 - r ).
Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.
