Реферат: Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 3.2.6
Реализация блюд в зале кафе
| Наименование блюд | Количество | Часы реализации | ||||||||||||
| реализован- | 8-9 | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | 19-20 | 20-21 | |
| ных блюд,шт | коэффициент пересчета | |||||||||||||
| 0,053 | 0,053 | 0,053 | 0,069 | 0,139 | 0,157 | 0,139 | 0,088 | 0,069 | 0,053 | 0,035 | 0,046 | 0,046 | ||
| Количество блюд, реализованных за час ,шт. | ||||||||||||||
|
Бульон с яйцом Рыба, запеченная с картофелем по-русски Креветки с рисом Бифштекс с луком Чахохбили Картофель жаренный во фритюре Рыба под маринадом Винегрет с сельдью Салат из цветной капусты помидоры, фаршированные Кисель из яблок Компот из консервиров. Фруктов Желе из лимона Самбук из кураги Гренки с ягодами Кофе Чай Молоко Коктейль молочно-шоколадный Напиток клюквенный какао |
54 125 70 90 105 97 41 35 41 46 9 20 25 15 25 85 92 24 7 20 |
- 7 4 4 5 5 2 2 2 3 - 1 1 1 1 5 5 1 - 2 |
- 7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5 1 - 2 |
- 7 4 5 6 5 2 2 2 3 - 1 2 1 2 5 5 2 - 2 |
4 9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6 2 1 2 |
9 17 10 13 15 14 6 5 6 6 1 3 3 2 3 12 13 3 1 3 |
11 20 11 14 16 15 6 5 6 7 3 3 4 2 4 13 14 4 2 3 |
9 17 10 13 15 14 6 5 6 6 2 3 3 2 3 12 13 3 1 3 |
6 11 6 8 9 8 4 3 4 4 1 2 2 1 2 7 8 2 1 2 |
4 9 5 6 7 7 3 2 3 3 1 1 2 1 2 6 6 2 1 1 |
3 7 4 5 6 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 5 5 1 - 1 |
2 4 2 3 4 3 1 1 1 2 - 1 1 - 1 3 4 1 - 1 |
3 5 3 4 5 4 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5 1 - 1 |
3 5 2 4 4 5 2 2 2 2 - 1 1 1 1 3 5 1 - 1 |
3.2Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = å (n*K*100)/(3600*T*l),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).
Таблица
Расчет численности производственных работников
| Наименование блюда |
Количество блюд, шт. |
Коэффициент тру- доемкости блюда |
Количество време- ни на приготовле- ние блюда, с |
|
бульон с яйцом рыба, запеченная с картофелем креветки с рисом бифштекс с луком чахохбили картофель жареный во фритюре кисель из яблок компот из консерв. Фруктов желе из лимона самбук из кураги гренки с ягодами напиток клюквенный 1 молоко кипяченное кофе чай цветная капуста отварная картофель отварной в мундире рыба под маринад овощной свекла вареная яйца вареные |
2 54 125 70 90 105 97 9 20 25 15 25 7 2 15 85 92 41 206 41 35 71 |
3 1.1 1,1 0,6 0,6 1,3 0,7 0,3 0,3 0,3 0,7 0,3 0,3 3 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 1,4 0,2 0,2 |
4 5940 13750 4200 5400 13650 6790 270 600 750 1050 750 210 4 150 850 920 820 4120 5740 700 1420 |
|
|
68080 |
1
Итого
