Курсовая работа: Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"

2.1 Расчет производственной рецептуры конфет грильяж «Киевский»

Глазированные шоколадной глазурью конфеты квадратной формы. Корпус – мягкий медовый грильяж. Конфеты завернуты.

В 1 кг содержится завернутых конфет не менее 65 штук. Влажность конфет 3,1±0,5%.

Унифицированная рецептура конфет грильяж «Киевский»

 Исходные данные:

- Фазы изготовления конфет – глазирование корпуса шоколадной глазурью, изготовление корпуса;

- рецептура каждой фазы (расход сырья на загрузку);

Глазирование, кг:

Корпус – 703,52

Шоколадная глазурь – 301,50

Изготовление корпуса, кг:

Сахар-песок − 480,42

Мёд пчелиный − 210,05

Ядро ореха жареное, дробленое − 309,05

Масло сливочное − 35,16

Ванилин − 0,58

- Планируемые потери сухого вещества отдельно по фазам на изготовление всего изделия, %:

- глазирование − 0,5

- изготовление корпуса − 1,5

- изготовление всего изделия − 3,1

- Планируемая массовая доля сухих веществ всех исходных компонентов и готовых изделий, %:

 - шоколадная глазурь − 99,1

 - сахар-песок − 99,85

 - мёд пчелиный − 78,0

 - масло сливочное −84,0

- корпус конфет − 96,0

- готовое изделие − 96,93

Расчет фазы глазирования конфет

Расчет сложной рецептуры начинают с последней фазы − глазирования. Расчет производят заполнением унифицированной таблицы – см.табл.2.2.

Таблица 2.2

Рецептура готовых конфет из полуфабрикатов

Наименование сырья и полуфабрикатов	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		На 1т фазы		На 1т готовой продукции
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
Корпус	96,0	703,52	675,39	703,52	675,39
Шоколадная глазурь	99,1	301,50	298,79	301,50	298,79
Итого	-	1005,02	974,18	1005,0	974,18
Потери сухого вещества-0,5%	-	-	-	-	4,87
Выход	96,93	-	-	1000	969,3

1.  Сначала заполняют исходными данными первые три графы.

Массу всех компонентов по фазе суммируют:

 кг (2.1)

Результат заносят в строку «Итого» графы 3 табл.2.2.

2. Расход компонентов в сухом веществе на загрузку,кг, определяют по формуле:

, (2.2)

где- выход продукта по сухим веществам, кг;

- выход продукта в натуре, кг;

- содержание сухих веществ в изделии, %;

для сахара-песка: = 675,39

для шоколадной глазури: = 298,79

Полученные данные заносят в соответствующие строки графы 4 табл.2.2.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11