Быстрый поиск

Курсовая работа: Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский"

К качеству конфет предъявляют целый ряд требований по органолептическим и физико-химическим показателям. Вкус и запах – характерные для данного наименования конфет, ясно выраженные. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь неприятного привкуса. Форма – свойственная данному наименованию конфет. Внешний вид – конфеты, глазированные шоколадной глазурью, не должны иметь на лицевой поверхности поседения или повреждений глазури, должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности.

В корпусах глазированных конфет и неглазированных конфетах регламентируется массовая доля влаги. В корпусах и неглазированных конфетах, изготовленных из ореховых масс, регламентируется массовая доля жира и сахара. Кроме того, в конфетах регламентируется массовая доля шоколадной глазури, золы и тяжелых металлов.

Также регламентируются многие показатели качества этикеток, коробок, завертывания и фасования. Регламентируются отклонения массы конфет в единице фасования (коробке) от номинала.

Конфеты следует хранить в сухих, проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре 15-18ºС и относительной влажности воздуха не более 75 %. Конфеты не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Ящики с конфетами устанавливают на стеллажах штабелями высотой не более 2 м [2,3].

1.9 Дефекты конфет

Основные дефекты конфет и их причины сведены в табл 1.2.

Таблица 1.2

Дефекты конфет и их причины:

Дефекты	Причины
1. Возникающие при формовании конфетных корпусов:
− после формования пласты имеют шероховатую поверхность;	Низкая температура формования;
− при формовании происходит прилипание масс к поверхности валков;	Высокая температура масс или повышенная температура поверхности формующих валков;
− при формовании образуется пласт неравномерной толщины.	Скорость формования не равна скорости приемного транспортера.
2. Возникающие при глазировании:
− при глазировании корпуса не покрываются необходимым слоем глазури – наблюдается просвечивание корпуса;	Высокая температура корпусов, поступающих на глазирование;
− масса глазури на корпусах выше нормы, особенно в верхней части корпуса;	Высокая вязкость глазури или плохо работает вентилятор, снимающий с поверхности заглазированных корпусов излишки глазури;
− глазированные корпуса имеют на боковых поверхностях неглазированные участки, «глазки»;	Плохая очистка поверхности корпусов;
− глазированные корпуса выходят «поседевшими»;	шоколадная глазурь плохо оттемперирована (жировое поседение) или низкая температура в охлаждающем шкафу и высокие температура и относительная влажность воздуха в цехе (сахарное поседение);
− при выходе из глазировочного аппарата на конфетах образуются «хвосты».	плохая работа хвостовика, низкая температура глазури, густая глазурь.
3. Возникающие при завертывании, упаковывании и хранении конфет 1) стадия завертывания конфет:
− этикетка не полностью охватывает конфету;	геометрические размеры (высота) конфеты не соответствуют нормам;
− при завертывании в перекрутку разрывается парафинированная этикетка в месте закручивания;	пониженное содержание парафина в этикеточной бумаге или не отрегулирован закруточный механизм;
− при завертывании смещается рисунок на завернутой конфете	плохо отрегулирован механизм подачи этикетки.
2) стадия упаковывания конфет:
− После упаковывания конфет в транспортную тару из гофрокартона деформируются короба.	низкое качество катонных коробов.
3) стадия хранения:
− при хранении глазированных шоколадной глазурью конфет глазурь «седеет»;	высокие относительная влажность воздуха и температура на складе;
− при хранении конфеты приобретают посторонний запах.	конфеты хранили с продуктами, обладающими специфическим запахом (например, рыба, мыло).