Реферат: Практика на молочному заводі

Бактеріальність молока визначається за допомогою редуктазної проби. Редуктаза — фермент, продукт життєдіяльності бактерій, що містяться в молоці чи потрапили в нього в процесі одержання чи обробки. Цей фермент здатний знебарвлювати метиленову синьку. Чим швидше знебарвлюється синька, тим більше в молоці редуктази, а отже, і бактерій. Цією властивістю широко користаються на заводі при визначенні ступеня бактеріальної обсемененності молока.

Кефір повинний мати смак чистий, кисломолочний, освіжаючий, злегка гострий, специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна, що наповняє рідку сметану. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок, не більш 2% сироватки, що відокремилася. Кислотність 85-1200Т не допускається до приймання кефіру з гірким, аміачним, кормовим й іншими присмаками і запахами, а також брудний.

По якості сир "домашній" поділяють на вищий і 1-й сорту. Сир вищого сорту повинний мати смак і запах чисті, ніжні, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція ніжна, допускається неоднорідна. Колір білий, злегка жовтуватий, із кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. У 1-м сорті допускаються слабовиражені присмаки кормів, тари і наявність слабкої гіркоти. Консистенція пухка, мастка, а для знежиреного сиру – з незначним виділенням сироватки, розсипчаста кислотність жирного сиру вищого сорту не більш 2000Т, напівжирного – 2100Т, нежирного – 2200Т. Пороками сиру "домашній" є кормові присмаки, виражений кисломолочний смак, гіркота, крупінчастість. Не допускають до приймання сир пліснявий і забруднений.

Сметану 30%-ой жирності по якості поділяють на вищий і 1-й сорти. Колір білий із кремовим відтінком. Смак і запах чистий, молочнокислий, з вираженими смаком і ароматом, властивими пастеризованим продуктам. Консистенція однорідна, у міру густа, без крупинок жиру і білка, глянсувата. Кислотність сметани 65-900Т. У 1-м сорті допускається слабко виражений кормовий смак, наявність гіркоти, консистенція недостатньо густа, злегка грудкувата, наявність легкої тягучості; кислотність 65-1100Т. Інші види сметани на сорти не підрозділяють. Пороками сметани є рідка, грудкувата консистенція, прогірклий смак і ін. Не допускають до приймання сметану з гірким, кислим, кормовим смаком і запахом, тягучу, забруднену і із сироваткою, що виділилася.

 М'які сири - високоживильний харчовий продукт, одержуваний при кислотному згортанні молока шляхом виділення сирної маси з наступною її обробкою солінням без дозрівання.

Харчова цінність сиру обумовлена високою концентрацією в ньому молочного білка і жиру, наявністю  незамінних амінокислот, летучих жирних кислот, карбонільних з'єднань, вітамінів, кальцієвих, фосфорнокислих і інших мінеральних солей.

З'єднання всіх компонентів у м'яких сирах представлених у розчинній формі, добре засвоюваної організмом людини, у 2 - 3 рази вище ніж у твердих сирах.

Харчова й енергетична цінність 100 г. продукту:

Жир, г., не менш                 - 18 %

Білок, г., не менш                - 16,5 %

Вітаміни, мг, А                   - 0,08 %

                         В2                - 0,27 %

Енергетична цінність         - 0,24 ккал

Термін збереження             - 7 діб.

Сирки знежирені солодкі.

Пачки по 0,1 кг у щільному пергаментному упакуванні прямокутної форми. Маса сиру має однорідну ніжну консистенцію. В міру щільну, білого або кремоватого відтінку. Має чистий, кисломолочний смак.

Сирки виробляються зі знежиреного молока шляхом сквашування його закваскою, приготовленою на чистих культурах молочнокислих стрептококів. У сирну масу додається цукор, ванілін.

Енергетична і харчова цінність 100 г.  продукту.

Кислотність, не більш             210 Т

Сахарози, не менш                  10 %

Білок                                        16 %

Вуглеводи                                 11 %

Вітаміни А                            0,01 мг

         В2                                    0,25 мг

         С                                      0,5  мг

Енергетична цінність           111 ккал

Термін збереження                36 год.

Сир “селянський” 5% (домашній).

Пачки по 250 г. із щільного пергаменту прямокутної форми. Маса сиру має білий колір чи злегка кремовий, однорідний по всій масі. Це м'який, розсипчастий або масткої консистенції продукт.

Виготовляється сир з цільного і знежиреного коров'ячого молока шляхом сквашування його закваскою, приготовленої на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту

Білок                             16,2 %

Жир                               5 %

Вуглеводи                    1,8 %

Калорійність                120 ккал

Термін збереження      36 год.

Кефір 2,5% жирності.

Поліетиленові пакети по 500 г. і пакети ПЮР-ПАК по 1 кг. Кефір має однорідну консистенцію білого кольору; можливе газоутворення, у виді окремих вічок. Кефір виробляється з цільного і знежиреного коров'ячого молока, заквашеного закваскою на кефірних грибках. Він має високу харчову цінність, дієтичні і лікувальні властивості завдяки наявності молочної кислоти і вуглекислого газу, сприяють поліпшенню травлення.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Білок                             2,9 %

Жир                               2,5 %

Вуглеводи                     3,9 %

Вітаміни А                   0,02 мг

         В1                        0,035 мг

         В2                        0,32 мг

Енергетична цінність  53 ккал

Термін збереження      36 годин.

Кефір 1% жирності.

Поліетиленова плівка, вагою 500 р. Кефір має однорідну консистенцію білого кольору. Можливі газоутворення у виді одиничних вічок. Кефір виготовляється з цільного і знежиреного коров'ячого молока, заквашеного закваскою на кефірних грибках.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру               1,0 %

Білок                                           3,2 %

Вітаміни А                                 0,02 г.

         В2                                       0,17 г.

Енергетична цінність                38 ккал

Термін збереження                     36 год.

Кефір знежирений.

Поліетиленова плівка, 500 р. Кефір знежирений виготовляється з молока коров'ячого знежиреного, заквашеного на кефірних грибках.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Жир                                    0,05 %

Білок                                   3,0 %

Вуглеводи                          4,7 %

Вітаміни В2                       0,15 мг

                   С                      0,4 мг

Енергетична цінність       31 ккал

Термін збереження           36 год.

Сметана 20% жирності.

Полістирольні стаканчики, вагою 500 гр. Сметана 20 % жирності виготовляється з молока коров'ячого цільного, вершків з коров'ячого молока, заквашених на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Білок                                   2,8 %

Жир                                    20,0 %

Вуглеводи                          3,2 %

Енергетична цінність       248 ккал

Термін збереження           72 год.

Масло бутербродне.

Пачки по 200 г., фольга каширована. Масло бутербродне має однорідну, щільну поверхню; на зрізі з одиничними маленькими крапельками вологи. Колір масла має від білого до жовтого, однорідного по всій масі, має чистий без сторонніх присмаків і запахів смак, характерний для вершкового масла присмак пастеризації.  

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру, не менш         31,5 %

Масова частина вологи, не більш     35 %

Кислотність, не більш                        23 Т

Масло селянське.

Пачки по 200 г., фольга каширована. Для виробництва масла використовуються вершки з коров'ячого молока.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Жир                                     72,5 %

Волога, не більш                80 %

Калорійність                      661 ккал

Молоко коров’яче питне.

Поліетиленова плівка, вагою 500 г. Молоко коров'яче питне виготовляється з натурального коров'ячого молока. По консистенції, смаку, зовнішньому вигляду молоко - це біла чи жовтувата рідина без осаду і сторонніх запахів.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру               - 3,2 %

Білок                                           - 2,8 %

Вуглеводи                          - 4,7 %

Вітаміни А                        - 0,02 мг

         В2                             - 0,15 мг

         С                               - 1,3 мг

Енергетична цінність      - 58 ккал

Термін збереження          - 36 год.

Молоко фасоване 2,5% жирності.

Плівка поліетиленова, об'єм 0,5 л. Молоко - це біла, однорідна рідина, без осаду, з чистим без сторонніх присмаків і запахів продукт. Молоко виготовляється з незбираного молока коров'ячого і молока знежиреного.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова доля жиру                2,5 %

Кислотність, не більш         21 Т

Білок                                     2,82 %

Вуглеводи                            4,73 г.

Вітаміни А                           0,02 мг

         В                                  0,15 мг

         С                                  1,3 мг

Енергетична цінність         52 ккал

Термін збереження             36 год.

Вершки 8% жирності.

ПЮР-ПАК, обсяг 0,5 л. Вершки - це однорідна біла рідина з кремовим відтінком; Рідина без грудок жиру, чиста, без сторонніх запахів. Вершки виготовляються з коров'ячого молока.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру               10 %

Кислотність, не більш              19 Т

Білок                                           3,0 %

Вуглеводи                                   4,0 %

Вітаміни А                                 0,06 мг

         В  каротин                         0,03 мг

         С                                         0,5 мг

         В1                                       0,03 мг

         В2                                       0,10 мг

Енергетична цінність               110 ккал

Термін збереження                   36 год.

Ряжанка 4% жирності.

ПЮР-ПАК, об'єм  0,5 л. Ряжанка має однорідну консистенцію кремового кольору, з чистим кисломолочним запахом і присмаком пастеризації. Ряжанка виготовляється з незбираного коров'ячого молока і вершків, заквашених термофільною закваскою.

Енергетична і харчова цінність 100 г. продукту:

Масова частина жиру               4 %

Кислотність                         70 - 110 Т

Білок                                         2,8 %

Вуглеводи                                 4,7 %

Вітаміни С                                0,4 мг

         А                                     0,03 мг

         В2                                   0,14 мг

Енергетична цінність            66 ккал

Термін збереження                36 год.

Упакування і маркірування

Сметана на підприємствах суспільного харчування надходить в алюмінієвих бідонах, у дерев'яних діжках чи бочках, наповнених доверху, масою нетто не більш 50 кг, а також розфасованої в скляну тару і картонні парафіновані стаканчики масою нетто 100-150 гр.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8