Реферат: Практика на молочному заводі
Одночасно з обсушкою для основних груп сирів рекомендується проводити часткову посолку в зерні, що сприяє гідратації сирної маси і підвищує вологість сиру. Це надалі стимулює ріст активної кислотності сиру. Для проведення часткової посолки в зерні зливають сироватку, залишаючи приблизно 30% її маси, і добавляють концентровану ропу. Доза солі береться з розрахунку 200-300 або 300-700 р на 100 кг нормалізованого молока. Повна посолка в зерні призводить до різкого гальмування молочнокислого процесу неможливості росту шкідливої мікрофлори.
Після обсушки сирного зерна і часткової посолки починають формування сиру, що являє собою процес об'єднання сирних зерен у моноліт. З'єднання зерен досягається шляхом їхній злипання і видалення сироватки, що знаходиться між зернами. Формування можна здійснювати декількома засобами: із шару, наливом, насипом і викладанням неопрацьованого згустку у форми.
При формуванні насипом сироватка відокремлюється від зерна на відокремлювачах сироватки і форми заповнюються зерном. У випадку формування із шару і наливом міжзернового простору залишається заповненим сироваткою. При формуванні насипом між зернами потрапляє значна кількість повітря і сир робиться з “пустотним” малюнком, тобто на розтині сиру виявляється велика кількість дрібних очок.
Формування викладанням неопрацьованого згустку у форми використовується при виробництві сирів, для яких не потрібно опрацювання згустку.
За формуванням сиру йде самопресування і пресування.
У процесі самопресування сир разом із формами перевертають, щоб його ущільнення відбувалося однаково з нижньої і верхньої сторін. Тривалість самопресування для сирів різних груп від 30-60 хв. до 3-18 год.
Пресуванню піддають сири при різноманітному тиску з метою подальшого ущільнення сирної маси, видалення сироватки з міжзернового простору, надання визначеної форми сиру й утворення добре замкнутого поверхневого прошарку. Замикання поверхні сиру відбувається в результаті сильної деформації сирних зерен у поверхневому прошарку сиру: зерна стають плоскими і своєю поверхнею перекривають міжзернові канали. На сирі з замкнутою поверхнею значно гірше розвиваються цвіль і інші мікроорганізми, що потрапляють на поверхню з зовнішнього середовища. При поганому замиканні поверхні цвіль може проникати по міжзерновим каналах усередину сиру, у результаті якість продукту знижується.
Відпресований сир піддають солінню. У результаті соління сиру регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, тому що підвищується осмотичний тиск у водяній фракції сиру. Сіль є також смаковим компонентом, а концентрація її впливає на гідрофільність білків сиру. При утриманні 1% солі сирна маса зв'язує велику кількість вологи. З підвищенням утримання солі гідрофільність білків знижується, що призводить до зниження вологості сиру, і сир набуває тверду крихку консистенцію.
Розрізняють декілька засобів соління сиру: соління в ропі, соління сухою сіллю, соління соляною гущавиною, соління в зерні.
Найбільше широко поширена соління в ропі, що здійснюється шляхом занурення в нього окремих голівок сирів або контейнера із сирами. Місткість контейнера звичайно складає 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн із ропою в один або два яруси. Підйом і опускання контейнера здійснюються за допомогою тельфера, що пересувається по монорельсам, змонтованому над басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.
Соління сиру в ропі відбувається шляхом дифузії солі в сир і проникнення ропи по капілярах сирної маси.
Температуру ропи звичайно підтримують у межах 8-12 °С. Тривалість соління в ропі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 хв. до 8 діб.
З метою зниження бактеріального обсіменіння ропи він пастеризується при 85-90 °С із подальшим охолодженням до 8-12 °С. Пастеризацію ропи проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження - щодня.
Соління сухою сіллю або соляною гущавиною застосовується рідко і звичайно сполучиться з солінням у ропі. Метод здійснюється шляхом, посипання або натирання сіллю поверхні сиру.
Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці при визначеному температурно-вологому режимі. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори й адсорбованого сичугового ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, пахощі, структуру і цвіт.
Молочний цукор бродить молочнокислими і мікроорганізмами, що створюють аромат, з утворенням молочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочною кислотою утворяться в незначних кількостях інші кислоти, наприклад оцтова, пропіонова і масляна.
Вивірки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілей (у випадку їх використання) і сичугового ферменту. Розпад вивірки відбувається за схемою: білок-пептони–пептиди–дипептиди-амінокислоти.
Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни, масні кислоти, альдегіди, кетони і різноманітні гази (аміак, сірководень і т.д.).
Молочний жир у процесі дозрівання піддається гідролітичному розпаду (ліполізу) і окислюванню під дією ферментів мікроорганізмів. Ліполіз жиру в значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), що дозрівають за участю культурних цвілей.
Цвілі виробляють активні ліпази, наявність яких призводить до ліполізу жиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, ліполіз жиру має місце, але в значно меншому ступені. При ліполізі утворяться масні кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.
Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі є молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання після бродіння цукру. У цей момент вага сирної маси знижується до 5,1-5,2. При такій кислотності придушується ріст що газоутворює і іншої сторонньої мікрофлори.
Кислотність сирної маси регулюється шляхом застосування різноманітних заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому шумуванні. Для зниження утримання цукру частина сироватки в процесі другого нагрівання заміняють пастеризованою водою. У процесі протеолізу утворяться лужні продукти і р сиру поступово підвищується.
У процесі дозрівання сири потребують певного догляду, що полягає в перевертанні сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що перешкоджають розповсюдженню плісені й усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура в яких відповідно складає 10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10-20 діб вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а потім 80-85%. Сир дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 яруси.
Якість та асортимент продукції.
Контроль за якістю продукції, що випускається, і санітарно-гігієнічним станом виробництва здійснюється хімічною і бактеріологічною лабораторією заводу.
Лабораторія забезпечує добір проб, попередню обробку і підготовку їх до аналізу, проведення аналізу проб інструментальними методами, фізико-хімічний аналіз проб, мікро-біологічний контроль.
Встановлене устаткування дозволяє визначити показник якості відповідно до діючого нормативно-технічною документацією.
Мікробіологічні дослідження сировини і готової продукції, а також контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва ведеться відповідно до ДСТ 9225-78 "Молоко і молочні продукти, методи мікробіологічного дослідження", хімічні реактиви для проведення хімічних і бактеріологічних іспитів молочної продукції підбираються і купуються замовником відповідно до вищевказаного ДСТ.
Закладене в технології устаткування, прийняті схеми технологічних процесів, застосування перерахованих вище методів хімічного і бактеріологічного контролю, а також дотримання санітарних правил дозволяє виробляти продукцію відповідно до вимог Держстандарту на готову продукцію.
Фізичні (щільність), хімічні (зміст жиру, білків і ін.) і біохімічні (кислотність, редуктазна проба) показники молока визначають у лабораторних умовах. У домашніх умовах такий аналіз молока не виконується, тому що для цього необхідні відповідні прилади, реактиви, а також спеціальна (лаборантська) підготовка. Однак варто знати, які ж найважливіші показники, по яких молоко характеризується при продажі його споживачам.
Один з головних прийомів при аналізі - це правильний добір середніх проб молока, що надходять у лабораторії для аналізу.
Визначення чистоти молока. Чистоту молока, наявність у ньому механічних домішок визначають фільтруванням. По закінченні фільтрування фільтр, поклавши на лист папера, порівнюють з еталоном, щоб установити групу чистоти. Відповідно ДО ДЕРЖСТАНДАРТУ 13264—70 молоко, доставлене постачальником, відносять до 1 групи, якщо осад на фільтрі непомітний, до II — злегка помітний і до III групи, якщо осад ясно помітний.
Кислотність молока. Кислотність молока при прийомі на заводі визначається з кожної судини, фляги, відра й ін. По кислотності судять, свіже молоко чи з підвищеною кислотністю.
Під кислотністю розуміють число мілілітрів 0,1 н. розчину лугу, яке треба внести в 10 мл молока, щоб одержати нейтральну реакцію при індикаторі фенолфталеїну. Кількість лугу потрібно помножити на 10, щоб виразити титруєму кислотність умовними градусами (°Т). Звичайна середня кислотність свіжого молока 16—17 °Т. Кислотність молока від окремих корів коливається, що залежить від індивідуальних особливостей тварин: періоду їхньої лактації й ін.
У збірному молоці, надоєному від великої кількості корів, кислотність змінюється незначно за умови дотримання санітарно-гігієнічних правил.
При умовах, сприятливих для розвитку мікроорганізмів, унаслідок шумування молочного цукру й утворення молочної кислоти кислотність молока швидко наростає. Технологічні властивості такого молока знижуються. Молоко з підвищеною кислотністю при нагріванні згортається.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
