Реферат: Практика на молочному заводі
Термічний вплив на молоко приводить до деяких змін його складових речовин. При нагріванні з молока вивітрюються розчинені в ньому гази. Унаслідок видалення вуглекислоти кислотність молока знижується на 0,5—1 °Т.
При температурі вище 85° частково змінюється казеїн. Але найбільшому впливу піддається альбумін молока: при 60-65 °С він починає денатурируватися.
Порушується при пастеризації і сольовий склад молока. Розчинні фосфорнокислі солі переходять у нерозчинні. Від часткового згортання білків і утворення нерозчинних солей на поверхні нагрівальних приладів (пастеризатори) відкладається осад - молочний камінь (пригар).
Пастеризоване молоко повільніше згортається сичуговим ферментом. Це порозумівається випаданням кальцієвих солей. Додавання до такого молока розчину хлористого кальцію відновлює його здатність згортатися.
Вітаміни стійки до впливу високої температури, особливо якщо молоко нагрівається без доступу кисню повітря. Нагрівання до високих температур (80-85°) додає молоку особливий присмак і аромат, що у міру підвищення температури підсилюються.
При кип'ятінні склад молока також змінюється. Наприклад, майже в 2 рази зменшується зміст вітамінів А и С. Втрачаються живильні речовини в межах від 15 до 20% внаслідок утворення осаду білків, жиру і солей кальцію на стінках посуду. Тому кип'ятити пастеризоване молоко без особливої потреби не варто.
У домашніх умовах можна також рекомендувати і тривалу пастеризацію молока, що виконується без особливих утруднень. Вона провадиться через нагріту воду. Молоко, налите в каструлю, перемішується чистою ложкою під час нагрівання. Як тільки температура підвищиться до 63-65 °С, нагрівання варто припинити і витримати 20—30 хв. Після цього каструлю з молоком ставлять у холодну воду.
ПИТНЕ МОЛОКО
Молочною промисловістю випускаються наступні види питного молока: молоко цільне, нормалізоване, утримуюче 3,2% жиру; молоко відновлене, утримуюче 3,2% жиру, вироблене цілком чи частково із сухого молока; молоко, що містить 6% жиру, отримане з додаванням вершків і наступною гомогенізацією (здрібнювання жирових кульок); молоко пряжене, утримуюче 6% жиру, гомогенізоване, яке піддається тривалій витримці при високій температурі; молоко білкове, утримуюче 1 чи 2.5% жиру з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин (не менш 10,5%) у результаті добавок сухого чи згущеного цільного сухого чи знежиреного молока; молоко вітамінізованим цільним і нежирним, збагаченим вітаміном С (аскорбінова кислота); молоко нежирне (знежирене), отримане в результаті сепарування незбираного молока.
За органолептичними показниками усі види молока повинні відповідати наступним вимогам: зовнішній вигляд і консистенція — однорідна рідина без осаду; для пряженого молока і молока підвищеної жирності — без відстою вершків. Смак і запах — чисті, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів; для пряженого молока — виражений присмак високотемпературної пастеризації. Колір білий зі злегка жовтуватим відтінком; для пряженого — кремоватий; для нежирного молока — із синюватим відтінком.
Як уже було сказано, пастеризоване молоко — нагріте від 72 °С до 95 °С, стерилізоване — до температури понад 100 °С и витримане під тиском.
У домашніх умовах молоко часто споживається в натуральному виді, без теплової обробки.
Зберегти молоко свіжим у спекотний час можна протягом 2—3 днів. При цьому в молоко вносять чайну ложку цукру на 1 л молока. Потім його кип'ятять 2 рази в день — ранком і ввечері, не відкриваючи кришку каструлі після закипання.
Кращий спосіб збереження молока в домашніх умовах у свіжому стані— використання побутових холодильників. Спочатку молоко заморожують, так само як і воду, коли готують лід, в нішах морозильної шафи. Потім брикети замороженого молока опускають у парне молоко, призначене для збереження. Чим нижче температура молока, тим менше буде потрібно брикетів і часу для охолодження свіжого молока. Процес охолодження протікає швидко: уже через 0,5 години після внесення молочного льоду температура молока знижується до 12—13°С.
У домашніх умовах, якщо немає холодильника, можна продовжити схоронність молока навіть у жаркий день. Для цього каструлю з молоком ставлять у таз з холодною водою. Кінці серветки, якою закрита каструля, занурюють у воду.
Не можна зберігати молоко у відкритому посуді і поблизу від інших продуктів, що видають запахи (риба, цибуля і т.д.); молоко легко сприймає ці запахи.
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА КИСЛОМОЛОЧНИХ НАПОЇВ
До кисломолочних напоїв відносяться кисляк, кефір, кумис, ацидофільні напої, кисломолочні напої із солодовим екстрактом. Крім того, виробляють кисломолочні напої зі сколотин і молочної сироватки.
Всі види кисломолочних напоїв виробляються шляхом сквашування підготовленої вихідної сировини заквасками визначених чистих культур. Отриманий згусток охолоджується, а для деяких продуктів він дозріває.
Для одержання кисломолочних напоїв використовують молоко суцільне і знежирене, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію, сколотини й іншу молочну сировину, а також солодовий екстракт, цукор, плодово-ягідні сиропи, джеми, корицю й ін.
Існує два способи виробництва кисломолочних напоїв — резервуарний і термостатний.
Резервуарний спосіб. Технологічний процес виробництва кисломолочних напоїв резервуарним способом складається з таких технологічних операцій: підготовки сировини, нормалізації, пастеризації, гомогенізації, охолодження, заквашування, сквашування в спеціальних ємностях, охолодження згустку, дозрівання згустку (кефір, кумис), фасування.
Для виробництва кисломолочних напоїв використовується молоко не нижче другого сорту кислотністю не вище 19 °Т, яке попередньо піддають очищенню. Знежирене молоко, сколотини, вершки, згущене і сухе молоко, казеінат натрію і плодово-ягідні наповнювачі повинні бути доброякісними без сторонніх присмаків і запахів і пороків консистенції.
Кисломолочні напої виробляють із різноманітною масовою долею жиру: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Тому вихідне молоко відповідно нормалізується до необхідної масової частки жиру. Нормалізація молока здійснюється в потоку на сепараторах-нормалізаторах або змішанням. Нежирні продукти виробляються зі знежиреного молока.
При нормалізації сировини змішанням масу продуктів для змішання визначають по формулах матеріального балансу або по рецептурі.
Нормалізована сировина піддається тепловій обробці. У результаті пастеризації знищуються мікроорганізми в молоці і створюються умови, сприятливі для розвитку мікрофлори закваски. Найкращі умови для розвитку мікроорганізмів створюються, якщо молоко пастеризується при температурах, близьких до 100 °С. При цих умовах відбувається денатурація сироваткових білків, що беруть участь у побудові структурної сітки згустку, підвищуються гідратаційні властивості казеіну і його спроможність до утворення більш щільного згустку, що добре утримує сироватку. Тому при виробництві всіх кисломолочних напоїв, крім ряжанки і варенця, вихідна сировина пастеризується при температурі 85-87 °С із витримкою 5-10 хв. або при 90- 92 °С із витримкою 2-3 хв., ряжанки і варенця — 95-98 °С із витримкою 2-3 год. Крім того, при виробництві варенця використовується і стерилізація молока.
Теплова обробка молока звичайно пов'язується з гомогенізацією. У результаті гомогенізації при температурі 55-60 °С і тиску 17,5 МПа поліпшується консистенція кисломолочних продуктів і запобігається відділення сироватки.
Після пастеризації і гомогенізації молоко охолоджується до температури заквашування. При використанні закваски, приготовленої на термофільних бактеріях, молоко охолоджується до 50 - 55°С, мезофільних —30—35 °С і кефірної закваски — 18-25 °С.
У охолоджене до температури заквашування молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає виду продукту. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід і в змішувачі змішується з молоком.
Сквашування молока проводять при температурі заквашування. У процесі сквашування відбувається розмноження мікрофлори закваски, наростає кислотність, коагулює казеїн і утвориться згусток. Закінчення сквашування визначають по утворенню достатньо щільного згустку і досягненню визначеної кислотності.
По закінченні сквашування продукт негайно охолоджується. Кисломолочні продукти, виготовлені без дозрівання, негайно направляються на охолодження.
Мал. 2. Схема технологічної лінії виробництва кисломолочних напоїв резервуарним засобом:
1- ємність для сирого молока; 2 - насоси; 3 - балансировочний бачок: 4-пластинчаста пастерізаційно-охолоджувальна установка; 5 - пульт керування; 6 - поворотний клапан; 7 - сепаратор-нормалізатор; 8 - гомогенізатор; 9 - ємність для витримування молока; 10 - ємність для кисломолочних напоїв; Л - змішувач; 12 – заквасочник.
Кефір, що виготовляється із дозріванням, після сквашування охолоджується до 14-16 °С і при цій температурі дозріває. Тривалість дозрівання кефіру не менше 10-12 год. Під час дозрівання активізуються дріжджі, відбувається процес спиртового бродіння, у результаті чого в продукті накопичуються спирт, вуглекислота й інші речовини, які надають цьому продукту специфічні властивості.
Технологічна лінія виробництва кисломолочних напоїв резервуарним засобом подана на мал. 2. Молоко з ємності для сирого молока подається в балансировочний бачок, звідки направляється в рекуперативну секцію пастеризаційно-охолоджувальної установки, де підігрівається до 55-57 °С.
Для пастеризації молока використовуються пастеризаційно-охолоджувальні установки для кисломолочних продуктів, у яких можна проводити пастеризацію з необхідною витримкою і наступним охолодженням до температури сквашування. Підігріте молоко направляється спочатку в сепаратор-нормалізатор, а потім - на гомогенізатор.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8
