Быстрый поиск

Реферат: Пути снижения себестоимости продукции предприятия

2.4. Условия хранения основных видов сырья и материалов.

2.4.1. Технологические приемы, обеспечивающие качественную сохранность зерна.

Зерно, поступающее на предприятие, подвергают обработке (очистке, сушке, охлаждению, обеззараживанию, и др.) в сроки, обеспечивающие сохранность его качества.

Уровень влажности при хранении зерна до 1 года не должен превышать 14,5% (для пшеницы, ржи, ячменя, гречихи).

Все свежеубранное зерно подвергается обеспыливанию и очистке. Зерно, засоренное примесями, придающим ему несвойственный запах (полынь, чеснок, кориандр, донник, головня и др.) должно подвергаться очистке в процессе приемки, размещения и обрабатывается раздельно.

Затем зерно просушивается в шахте зерносушилки и в целях предотвращения дополнительного обрушивания и травмирования зерна, размещают в зерносклады. Длительное хранение обработанного зерна осуществляют во внутренних силосах элеватора.

С наступлением осеннего похолодания на предприятии проводят работы по переводу зерна на зимние условия хранения с использованием всех технических средств предприятия в соответствии с заранее разработанным планом. Очередность охлаждения партий зерна устанавливают в зависимости от их состояния по влажности, температуре, зараженности.

Охлаждение зерна проводят:

- на стационарных или переносных установках активного вентилирования;

- путем пропуска зерна через зерноочистительные машины, зерносушилки;

- Путем проветривания помещений.

Для сохранения в зерне низких температур на возможно более длительный срок при наступлении весеннего потепления необходимо:

- окна и двери складов, подсилосных и надсилосных этажей элеваторов держать закрытыми;

- наблюдение за состоянием хранящегося зерна проводить в утренние часы;

- проветривание зернохранилищ проводить только в сухую и прохладную погоду.

При появлении в хранящемся зерне запаха плесени (без повышения температуры зерна) его сушат при температурах агента сушки (100-110 ºС).

С момента поступления зерна на предприятие в течение всего периода его хранения организуется систематический контроль за качеством и состоянием каждой партии. Контроль проводят за температурой зерна, влажностью, зараженностью вредителями хлебных запасов, запахом, цветом и др. показателями качества, нормированными действующей нормативно-технической документацией.

2.4.2. Хранение муки и крупы.

Для обеспечивания сохранности муки и крупы рекомендуется поддерживать в складе в течение максимально возможного периода времени оптимальные условия для хранения продукции.

Оптимальными условиями для хранения муки и всех видов крупы в мешках и потребительской таре следует считать относительную влажность воздуха до 70% и температуру не выше 10°С.

При наличии резкой разницы между температурой воздуха снаружи и внутри складов устанавливают тщательное ежедневное наблюдение за нижними рядами штабелей с продукцией.

В профилактических целях для предупреждения заражения продукции вредителями хлебных запасов после укладки муки или крупы в штабели, последние подвергают опрыскиванию водным раствором карбофоса.

При обнаружении вредителей хлебных запасов в поступающей или хранящейся муке и крупе, такую продукцию подвергают обеззараживанию, подработке и реализуют в первую очередь.

Все работы по профилактической обработке продукции и ее обеззараживанию проводят в соответствии с Инструкцией по борьбе с вредителями хлебных запасов и действующими указаниями.

При обнаружении в штабеле мешков со слежавшейся или подмоченной продукцией, или заплесневевших, штабель перекладывают, снижая его высоту, выделяют подмоченные или заплесневевшие мешки, продукцию из них пересыпают в чистые мешки, а в необходимых случаях – просеивают для отделения образовавшихся корок и комьев и реализуют в первую очередь в установленном порядке.

Штабели с продукцией, имеющих повышенную температуру немедленно разбирают и выделяют мешки с греющейся мукой или крупой.

Для охлаждения муки и крупы мешки устанавливают в расшитом виде на некотором расстоянии друг от друга, а склад проветривают. После охлаждения мешки укладывают сквозным штабелем высотой не более шести рядов.

За условиями хранения, состоянием и качеством хранящейся продукции устанавливают систематический контроль с момента поступления ее в склады.

Для определения влажности, вкуса, запаха, цвета и других показателей качества муки и крупы, а также зараженности вредителями от каждого штабеля один раз в месяц отбирают среднюю пробу в соответствии с действующими стандартами и методиками.

При необходимости, зараженность вредителями и органолептические показатели при температуре продукции выше +10°С определяют два раза в месяц.

С целью предотвращения размножения грызунов, проводится обследование складов и прилегающие к ним территории на наличие грызунов и при необходимости, проводятся дератизационные работы (на комбинате обычно проводится газация помещений), руководствуясь Мероприятиями по борьбе с мышевидными грызунами (дератизация).

2.4.3. Правила хранения подсобного сырья.

В хлебопечении применяется подсобное сырье многих видов, для которых установлены различные сроки и условия хранения.

Соль, ввиду ее гигроскопичности хранят в отдельных помещениях насыпью. Полы и стены помещения обычно делают деревянными.

Сахар хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%.

Мешки с сахаром укладывают на деревянные стеллажи, на которые предварительно расстилают брезент.

Скоропортящееся сырье - дрожжи, маргарин, яйца, меланж и др. хранят в упаковке, принятой для каждого вида сырья (ящиках, бочках, картонных, жестяных коробках и др. таре), в холодильных камерах с температурой от –2 до +4-6°С. Нельзя хранить эти продукты вместе с сильно пахнущими веществами, например с эссенциями или пряностями.

Масло растительное хранят в цистернах или закрытых металлических бочках в темных прохладных помещениях при температуре от 4 до 6°С.

Молоко и молочные продукты хранят в металлических бидонах или других емкостях пре температуре не выше 8°С.

Повидло, варенье, джем хранят в деревянных бочках или металлических банках. Условия хранения – сухое, хорошо проветриваемое помещение с относительной влажностью до 75%. Температура помещения – от 2 до 20°С.

2.5.Сырье и материалы. Их переработка и использование.

2.5.1. Динамика изменения оптовых цен на сырье для кондитерского цеха.

N п/п	Наименование сырья.	Оптовые цены. руб.
N п/п	Наименование сырья.	1997	1998		1999
1	Дрожжи	3,89	4,54995	6,03385
2	Масло растительное	5,05645	5,05729	15,5485
3	Масло сливочное	18,1848	45,283
4	Маргарин	6,03179	12,8193	19,8549
5	Сахар	2,54493	6,53717
6	Повидло яблочное	8,01404		14,7445
7	Водка	2,71426	4,04316
8	Вино	10,84
9	Коньяк	34,8648	34,8668
10	Спирт	18,0972
11	Яйцо	0,4973	1,37139	1,54215
12	Молоко сгущенное	6,97577
13	Молоко сухое	14,545
14	Мед натуральный	17	16,0169	44,4883
15	Орех арахис	8,31471		26,06
16	Сода пищевая	3,16927	3,00713	5,97068
17	Соль	0,59368	0,75123	1,43288
18	Эссенция		8,66619
19	Аромат	92,0533	92,048
20	Желатин			106,67
21	Какао	709,413	29,0563	33,83
22	Шоколадная глазурь			50,3367
23	Лимонная кислота	12,6442	12,6442	12,6444
24	Уксусная кислота	24,3955	22,3512	34,9674
25	Солод ржаной		5,57973
26	Мак кулинарный	13,428	33,3333	42,3043
27	Агар-Агар			498,548
28	Сорбиновая кислота	88	154,125	177,849
29	Изюм	8
30	Ванилин	125		450,24
31	Кормандр	0,30973	5
32	Крупа кукурузная			7,74916
33	Паста для сбивания			31,8182
34	Углеамсоль	3,54913		6,58
35	Сухари			0,9091
36	Мармелад	12,4