Реферат: Пряники
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку. Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак пропускают через вальцовку. Готовое тесто раскатывают в пласт 7-8 мм, фигурной выемкой формуют полуфабрикаты, укладывают их на смазанные жиром листы, смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-210 0в течение 12-15 минут.
ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр |
||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
|
Мука первого сорта |
4,346 |
- |
4,346 |
|
Мука на подпыл |
0,339 |
- |
0,339 |
|
Сахар-песок |
2,451 |
0,400 |
2,851 |
|
Сахар на жжёнку |
0,100 |
- |
0,100 |
|
Маргарин |
0,521 |
0,521 |
|
| Изюм |
1,150 |
- |
1,150 |
|
Эссенция |
0,016 |
- |
0,016 |
|
Аммоний |
0,025 |
- |
0,025 |
|
Сода |
0,008 |
- |
0,008 |
|
Лимонная кислота |
0,020 |
- |
0,020 |
|
Масло растительное на смазку |
0,028 |
- |
0,028 |
|
Вода |
1,038 |
0,120 |
1,158 |
|
ИТОГО |
10,014 |
0,520 |
10,534 |
|
ВЫХОД |
10,00 |
||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Инвертный сироп получают путём уваривания водного раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 0С после чего его охлаждают до температуры 90-100 0С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.
Замес теста производят в следующей последовательности:
В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар и воду), жжёенку, масло сливочное, эссенцию, изюм. Перемешивают, добавляют растворенный в воде аммоний, затем муку с содой и замешивают тесто. Готовое тесто охлаждают а затем выкладывают на стол кусками по 5-6 кг, раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты, укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 0С в течение 6-8 минут.
После охлаждения с помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом, полученным путём уваривания сахара с водой в течение 25-30 минут.
ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 80гр |
||
| Тесто | Отделка, смазка | Общий расход сырья | |
|
Мука первого сорта |
4,640 |
- |
4,640 |
|
Сахар-песок |
2,100 |
- |
2,100 |
|
Маргарин сливочный |
0,640 |
- |
0,640 |
|
Мёд натуральный |
0,700 |
- |
0,700 |
|
Яйцо |
- |
0,160 |
0,160 |
|
Сода |
0,02 |
- |
0,020 |
|
Аммоний |
0,01 |
- |
0,01 |
|
Эссенция фруктовая |
0,002 |
- |
0,002 |
|
Вода |
0,60 |
- |
0,60 |
|
Масло растительное для смазки |
- |
0,060 |
0,060 |
|
ИТОГО |
8,872 |
||
|
ВЫХОД |
8,000 |
||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сахар и мёд растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют с растопленным маргарином и аммонием. Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают тесто на куски по 3-4 кг. затем куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной металлической выемки формуют полуфабрикаты размером 12х7 см, смазывают их яйцом наносят волнистый рисунок и выпекают в течение 6 минут при температуре 200-220 0С.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ПРИЛОЖЕНИЕ №1 К письму главобщепита от 21 октября 1985 года №14-4/5-1418
2. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.
3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
4. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.
5. http://nsk.fio.ru/works/035/group2/index.html и еще некоторые другие сайты.
