Реферат: Пряники
По органолептическим и физико-химическим показателям пряники должны соответствовать требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».
ПРЯНИК «УТРО»
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр |
|||
| тесто | прослойка | тираж | Общий расход сырья | |
|
Мука пшеничная |
4,9 |
4,9 |
||
|
Маргарин |
0,7 |
0,7 |
||
|
Мёд |
0,4 |
0,4 |
||
|
Сахар-песок |
1,8 |
0,2 |
0,5 |
2,6 |
|
Меланж |
0,7 |
0,7 |
||
|
Молоко цельное |
0,4 |
0,4 |
||
|
Сода питьевая |
0,04 |
0,04 |
||
|
Эссенция |
0,007 |
0,003 |
0,01 |
|
|
Уксус |
0,015 |
0,015 |
||
|
Повидло |
1,1 |
1,1 |
||
|
Коньяк |
0,02 |
0,08 |
0,028 |
|
|
ИТОГО |
8,982 |
1,381 |
0,5 |
10,893 |
|
ВЫХОД |
10,0 |
|||
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Маргарин, мёд, меланж загружают в месильную машину, всё перемешивают 3-5 минут, добавляют соду, засыпают муку и замешивают тесто.
Готовое тесто раскатывают толщиной 8-10мм. На половину пласта накладывают прослойку на расстоянии 10-15 мм от концов пласта.
Затем закрывают второй половиной пласта так, чтобы они склеились. Формуют тесто специальной формой. После формовки пряники переворачивают и укладывают на кондитерские листы для выпечки.
Выпекают пряники при температуре 240-250 0С. Выпеченные пряники охлаждают до температуры 40-45 0С, затем производят тиражение пряников сахарным сиропом температурой 85-98 0С. После тиражения досушивают на спецстолах и укладывают в лотки.
ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ»
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 100гр |
||
| Тесто | Сироп для глазирования | Общий расход сырья | |
|
Мука первого сорта |
6,000 |
6,000 |
|
|
Мука на подпыл |
0,500 |
0,500 |
|
|
Сахар-песок |
1,750 |
0,840 |
2,590 |
|
Мёд натуральный |
1,200 |
1,200 |
|
|
Сметана |
1,000 |
1,000 |
|
|
Меланж |
0,800 |
0,800 |
|
|
Масло растительное |
0,200 |
0,200 |
|
|
Сода |
0,020 |
0,020 |
|
|
Пряности(кардамон или имбирь, или корица ) |
0,030 |
0,030 |
|
|
Вода |
0,350 |
0,350 |
|
|
ИТОГО |
11,500 |
1,190 |
12,69 |
|
ВЫХОД |
9,950 |
1,050 |
10,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сметана, сахар, яйцо,масло растительное растирают до однородной массы, затем добавляют соду, пряности (кардамон имбирь или корицу). Муку просеивают и замешивают тесто. Тесто выкладывают частями по 3-4 кг на стол, покрывают тонким слоем муки, раскатывают в пласт до толщины 4-6 мм. И формируют изделия выемкой имеющей форму зайчиков, рыбок, слоников, птиц и др.
Выпекают фигурные пряники, глазируют.
Сахарный сироп для глазирования приготовляют следующим образом:
В варочный котёл загружают сахар, воду, смесь кипятят при помешивании 20-25 минут.
