Реферат: Пряники
ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ»
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 800гр |
|||
| Прянич. п/ф с начинкой | Сироп для промочки | Рисовал. масса | Общий расход сырья | |
|
Мука высший сорт |
31/32 |
31/32 |
||
|
Мука на подпыл |
3,31 |
3,31 |
||
|
Сахар-песок |
15,30 |
2,65 |
17,95 |
|
|
Мёд натуральный |
5,97 |
5,97 |
||
|
Корица |
0,12 |
0,12 |
||
|
Повидло для начинки |
11,72 |
11,72 |
||
|
Лимонная кислота |
0,12 |
0,12 |
||
|
Маргарин |
4,02 |
4,02 |
||
|
Сода пищевая |
0,2 |
0,2 |
||
|
Эссенция фруктовая Уксус |
0,2 |
0,2 |
||
|
Яйцо |
0,57 |
0,57 |
||
|
Масло растительное для смазки |
0,54 |
0,54 |
||
|
Сахарная пудра |
5,77 |
5,77 |
||
|
Яйцо (белок) |
2,16 |
2,16 |
||
|
Вода |
8,00 |
2,85 |
10,85 |
18,85 |
|
Итого сырья |
81,39 |
5,50 |
7,93 |
94,82 |
|
Выход полуфабрикатов |
79,50 |
4,00 |
6,00 |
89,50 |
|
Выход готовых изделий |
70,00 |
4,00 |
6,00 |
0,00 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
В котёл загружают натуральный мёд, маргарин, сахар-песок, воду. При постоянном помешивании смесь нагревают до полного растворения мёда и сахара (температура 70 0С), охлаждают до 50 0С.
В тестомесильную машину заливают полученную заварку, добавляют просеянную пшеничную муку, смешивают с содой, корицу, всё тщательно перемешивают до получения однородной массы в течение 3-4 минут. В конце замеса вводят фруктовую массу.
Тесто выкладывают на стол, посыпают мукой, делят на части весом 340 грамм. Тесто раскатывают в лепёшки толщиной 8 мм и диаметром 220 мм. Штампы смазывают растительным маслом и вместе с заготовкой помещают под спец пресс для выравнивания поверхности пряничной лепёшки. Повидло соединяют с лимонной кислотой. Не вынимая лепёшки из штампа на центр её укладывают 115 грамм фруктовой начинки и закрывают другой лепёшкой. Штамп с заготовкой помещают под пресс для склеивания лепёшек, затем вынимают заготовку укладывают на кондитерские листы для выпечки, смазанные растительным маслом, штамп снимают. Пряничный полуфабрикат выпекают в жарочном шкафу при температуре 240-260 0С в течение 10-15 минут. После выпечки пряник освобождают от формовочного кольца, зачищают от закраин.
ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО»
Наименование сырья |
Расход сырья в кг на 100 шт. изделий массой 65гр |
||
| Тесто | Отделка | Итого в натуре | |
|
Мука пшеничная |
3,800 |
- |
3,800 |
|
Мука на подпыл |
0,270 |
- |
0,270 |
|
Сахар-песок |
1,200 |
- |
1,200 |
|
Мёд натуральный |
0,700 |
- |
0,700 |
|
Мак |
0,200 |
- |
0,200 |
|
Маргарин |
0,800 |
- |
0,800 |
|
Аммоний |
0,006 |
- |
0,006 |
|
Сода питьевая |
0,003 |
- |
0,003 |
|
Кислота лимонная |
0,002 |
- |
0,002 |
|
Меланж(яйца) |
0,120/3шт. |
0,104/2,6шт. |
0,224 |
|
Вода |
0,600 |
0,060 |
|
|
Масло растительное для смазки |
0,060 |
||
|
ИТОГО |
7,431 |
0,104 |
7,625 |
|
ВЫХОД |
6,500 |
||
