Курсовая работа: Перспективность применения кедровых продуктов для профилактики и оздоровления населения экологически неблагоприятных регионов
Таблица 5. Химический состав ядра и жмыха кедрового ореха
| Показатели | Содержание в % на абсолютно сухое вещество | |
| Ядро | Жмых | |
| Сухие вещества, в т.ч. | 95,6 | 94,2 |
| Жиры | 56,4 | 18,0 |
| Белки | 19,6 | 38,4 |
| Углеводы | 17,2 | 28,8 |
| Зола | 3,2 | 5,42 |
Жмых ядра кедрового ореха представляет собой концентрат ценного растительного белка - содержание его составляет 38 г на 100 г продукта. Для сравнения, в говядине содержится 11 - 22 г белка на 100 г продукта, в икре -29-36 г.
Белки ядра кедрового ореха представлены альбуминами (38%), глобулинами (35%), глютаминами (20%) и проламинами (7%). Усвояемость белков ядра кедрового ореха составляет 95%, что сопоставимо с усвояемостью белков куриного яйца. Белок ядра кедрового ореха содержит 20 аминокислот. В таблице 7 приведен аминокислотный состав белков ядра кедрового ореха по данным Руш В. А.
Таблица 6. Аминокислотный состав белков ядра кедрового ореха
| Наименование аминокислоты | % к общему азоту белка |
| Незаменимые | |
| Валин | 5,8-7,1 |
| Изолейцин | 8,9-10,2* |
| Лизин | 8,7-12,4 |
| Метионин | 3,7-5,6 |
| Триптофан | 2,5-3,4 |
| Частично заменимые | |
| Аргинин | 18,7-21 |
| Гистидин | 6,9-9,1 |
| Условно заменимые | |
| Цистеин | 3,6-5,1 |
| Тирозин | 2,7-3,7 |
| Заменимые | |
| Серин | 9,1-13,1 |
| Пролин | 0,6-1,3 |
| Глицин | 12,7-13,7 |
* Содержание изолейцина дано вместе с лейцином
Обращает на себя внимание повышенное содержание лизина, метионина и триптофана по сравнению с белками других продуктов. Преобладающей аминокислотой является аргинин.
Аргинин повышает неспецифическую резистентность организма, влияет на гормональный баланс, участвуя в выработке инсулина и гормона роста, улучшает микроциркуляцию крови, снимает спазм коронарных артерий.
Из незаменимых аминокислот обращает на себя внимание высокое содержание лизина, метионина и триптофана. В этом отношении белки ядра кедрового ореха выгодно отличаются от других растительных белков, которые, как правило, дефицитны по содержанию именно этих незаменимых аминокислот.
Лизин участвует в метаболизме мозга и костной ткани, вместе с аргинином лизин повышает неспецифическую резистентность организма, снижает уровень холестерина в крови.
Метионин необходим для поддержания роста и азотистого равновесия организма; способствует удалению из печени избытка жира, снижению содержания холестерина в крови, активирует действие гормонов, витаминов, ферментов, обезвреживает токсические вещества путем метилирования, защищает печень от токсических воздействий.
Триптофан - в организме необходим для поддержания нормальной психической активности, потому что он является предшественником нейромедиатора серотонина. Снижение содержания серотонина в головном мозге является одной из основных причин депрессии. Употребляя в пищу продукты, богатые триптофаном, можно регулировать свое эмоциональное состояние.
Важным показателем качества пищевого белка служит также и степень его усвояемости, которая определяется скоростью расщепления белка в желудочно-кишечном тракте и последующего всасывания аминокислот. Усвояемость белка кедрового ореха составляет 95%, что сопоставимо с усвояемостью полноценных животных белков молока и куриного яйца.
Липиды в составе БВК серии "Кедровая сила"
Липиды представлены кедровым маслом, оздоровительные свойства которого представлены в соответствующем разделе.
Углеводы в составе БВК серии "Кедровая сила"
В составе БВК все компоненты (жмых ядра кедрового ореха, плоды шиповника, семена льна, корни солодки и плоды рябины) содержат диетические пищевые волокна, представленные такими веществами как целлюлоза, гемицеллюлоза, пектины, лигнин.
Все компоненты этих продуктов богаты и водорастворимыми сахарами - глюкозой, фруктозой, сахарозой, рафинозой. Сахара легко и быстро усваиваются человеческим организмом и используются в тканях в качестве источника энергии. Дополнительное введение фруктозы в БВК "Кедровая сила" повышает энергетическую ценность продукта.
Углеводный состав ядра кедрового ореха представлен полисахаридами (крахмал, клетчатка, пентозаны, декстрины) и водорастворимыми сахарами (глюкоза, фруктоза, сахароза, рафиноза). Имеющиеся в литературе данные по содержанию основного полисахарида крахмала и водорастворимых сахаров отличны у разных авторов.
Таблица 7.
| Состав углеводов | % от абсолютно сухого вещества |
| Клетчатка | 0,54-2,20 |
| Крахмал | 4,5-17,01 |
| Декстрин | 0-2,3 |
| Пентозаны | 1,8-2,1 |
| Сахароза | 0,44-5,1 |
| Рафиноза | 0-3,4 |
| Глюкоза | 0,10-2,83 |
| Фруктоза | 0-0,25 |
Содержание углеводов (% на абсолютно сухое вещество) в жмыхе превышает содержание их в ядре на 66,2%.
Все компоненты БВК (жмых ядра кедрового ореха, плоды шиповника и рябины, корни и корневища солодки, семена льна) содержат диетически значимое количество пищевых волокон.
Витамины в составе БВК серии "Кедровая сила"
Кедровый орех и плоды шиповника являются богатыми источниками витаминов. Жмых ядра кедрового ореха содержит в своем составе преимущественно жирорастворимые витамины (А, Е, D, К, F), витамины группы В, фолиевую кислоту. Введение в состав продукта плодов шиповника, обогащает продукт водорастворимыми витаминами С, Р, PP. Шиповник - одно из самых известных витаминоносных растений. Плоды шиповника содержат большое количество аскорбиновой кислоты (витамин С), каротин (провитамин А), тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), токоферол (витамин Е), рутин (витамин Р), витамины РР и К; биофлавоноиды (кверцетин, кемпферол).
Жирорастворимые витамины в составе БВК серии "Кедровая сила" представлены в разделе "состав и свойства кедрового масла".
Водорастворимые витамины из плодов шиповника делают продукт полноценно сбалансированным.
Витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах, тканевом дыхании, синтезе нуклеиновых кислот, обмене аминокислот, углеводов, холестерина, регулирует процессы свертывания крови, участвует в синтезе коллагена - основного белка соединительной ткани, регулирует проницаемость кровеносных сосудов, участвует в синтезе стероидных гормонов, необходим для регенерации ткани, стимулирует выработку интерферона иммунокомпетентными клетками, обладает антиоксидантной активностью.
Витамин Р (рутин) состоит из биофлавоноидов, обладающих широким спектром действия, но главная их роль заключается в укреплении стенки кровеносных капилляров. Витамин Р обладает антиоксидантной активностью, понижает артериальное давление, обладает противовирусной активностью.
Основа БВК "Кедровая сипа" содержит сбалансировнный комплекс природных витаминов (А, Е, D, К, F, С, Р, РР, группа В, в том числе фолиевая кислота). Регулярный прием продукта позволяет восполнить значительную часть суточной потребности организма в витаминах.
Минеральные вещества
Кедровый орех содержит комплекс важнейших макро- и микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма. В 100 г кедровых орехов содержится суточная потребность человека в магнии, марганце, меди, цинке и кобальте, высоко содержание фосфора и йода. В кедровом орехе обнаружены также калий, железо, молибден, кремний, алюминий, бор, никель, стронций, свинец, серебро.
Ядро ореха кедра сибирского содержит большое количество минеральных веществ (2,75%), которые представлены определенным набором биологических форм макро- и микроэлементов [d].
Таблица 8.
| Наименование элемента | Содержание |
| Фосфор мг% | 481,8000 |
| Магний | 529,7000 |
| Калий | 489,3000 |
| Натрий | 107,1000 |
| Кальций | 48,4000 |
| Железо | 2,3080 |
| Марганец мг/кг | 5,4260 |
| Медь | 1,4790 |
| Цинк | 12,1320 |
| Молибден | 0,1730 |
| Кремний | 2,3230 |
| Алюминий | 5,2780 |
| Йод | 0,4590 |
| Бор | 0,0002 |
| Никель | 0,0470 |
| Кобальт | 0,0470 |
| Свинец | 0,0290 |
| Стронций | 0,0004 |
| Серебро | 0,0290 |
Данные таблицы свидетельствуют о высоком содержании макроэлементов фосфора и магния.
