Реферат: Зерно и продукты его переработки

По качеству ядрица обычная и быстроразваривающаяся де­лится на 1-й и 2-й сорта, продел на сорта не подразделяется.

Быстроразваривающиеся гречневые крупы готовят из про­паренного зерна. Они имеют темный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован. По пищевым ценностям пропаренные крупы усту­пают обычным.

Крупы из гречихи — ценный пищевой продукт. Они со­держат: 63—64% крахмала; 9—13% бедков; 2—2,6% жира; 2% сахара; 1,1% клетчатки; 1,3—1,7% минеральных веществ, богаты солями калия, натрия, кальция, железа, витаминами.

Крупы содержат витамин Е и лецитин. Витамин Е является антиоксидантом. Поэтому обычные крупы из гре­чихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся (так как витамин Е под действием тепловой обработки разрушается).

Для детского и диетического питания в небольших коли­чествах производят Смоленскую крупу, которая состоит из чистого эндосперма. Рисовые крупы, из риса получают крупу шлифованную, полированную, дробленую. По консистенции рис бывает стек­ловидный, полустекловидный, мучнистый. Крупа стекловид­ной консистенции сохраняет свою форму при варке, дает рассыпчатые каши, а крупа мучнистой консистенции —вяз­кие каши и концентрированные отвары.

Шлифованный рис имеет белый цвет, шероховатую поверх­ность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках./3,c.22/

Полированный рис получают обработкой стекловидного, шлифованного на полировальных машинах. Этот рис имеет гладкую, блестящую поверхность. Состоит из чистого эндо­сперма, так как в процессе обработки с шлифованного риса удаляются оставшиеся оболочки и алейроновый слой.

Дробленый рис представляет собой побочный продукт, получаемый при производстве шлифованного и полирован­ного риса.

Рисовые крупы содержат: 73,7—75% крахмала; 7—9% бел­ков; 0,3—0,6% жира; 1,1% Сахаров; 0,2—0,4% клетчатки; 0,7% золы (соли К, Р, Мg, Nа, Са), незначительное количество ви­таминов.

Крахмал риса хорошо впитывает влагу, набухает, поэто­му крупа при варке увеличивается в объеме в 5—7 раз.

Белки крупы по аминокислотному составу являются полно­ценными и приближаются к белкам животного происхождения.

В зависимости от доброкачественности ядра шлифован­ные и полированные крупы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта. Дробленый рис на сорта не делится.

Рисовые крупы обладают высокими вкусовыми и кулинар­ными достоинствами, хорошо усваиваются, поэтому широко используются в детском и диетическом питании. Из них гото­вят супы, гарнгфы, каши, пудинги.

Рис дробленый используется для приготовления вязких каш, пюреобразных супов, запеканок, рулетов, котлет.

Овсяные крупы. Из овса вырабатывают овсяную крупу недробленую пропаренную шлифованную, плющеную, хлопья «геркулес» и толокно. Овес перед обрушиванием пропарива­ют, что значительно улучшает его вкусовые качества, повы­шает питательность и уничтожает привкус горечи.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа представ­ляет собой целые, ядра, освобожденные час­тично от зародыша, но она содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Эта крупа медленно варится. В объеме увеличивается незначительно. Каши получаются жесткой консистенции. /3,c.23/

          Плющеная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1—1,2 мм. Вырабатывают из недробленой пропа­ренной шлифованной крупы. Она разваривается лучше, чем недробленая. Крупу недробленую пропаренную плющеную делят на высший и 1-й сорта.

Хлопья получают из недробленой пропаренной шлифо­ванной крупы высшего сорта. Для получения хлопьев «гер­кулес» ее очищают, пропаривают, плющат на гладких валь­цах в лепестки-хлопья толщиной 0,5—0,7 мм. Затем хлопья сушат, очищают и упаковывают в картонные коробки. Хлопья «геркулес» существенно отличаются от обычной и плющеной овсяной крупы. В результате глубокой тепло­вой обработки клетки наружных слоев и эндосперма в зна­чительной мере разрушены, содержимое хлопьев легко доступно влаге при варке и они быстро (не более 20 мин) развариваются.

Для получения лепестковых хлопьев крупу подвергают дополнительной шлифовке и сортировке на номера, а затем провариванию и тягощению. В результате повторной шли­фовки, пропаривания и тщательной сортировки лепестковые хлопья имеют более высокое качество, чем хлопья «герку­лес». Развариваются они не более чем за 10 мин. Хлопья на сорта не делят. Они отличаются высокой хруп­костью и выпускают их только в расфасованном виде.

Толокно — особый продукт, вырабатываемый из овса и не требующий варки. Его получают путем предварительного замачивания овса (до 30% содержания влаги) с последую­щим пропариванием под давлением, просушиванием, размо­лом и просеиванием. Толокно в виде тонко измельченных частиц ядра овса упаковывают в картонные коробки./3,c.24/

Лучше усваиваются хлопья и толокно, так как в них кле­точные оболочки разрушены. В теплой воде толокно быстро набухает и образует пюреобразную массу, легко усваивае­мую организмом; ее рекомендуют для детского и диетичес­кого питания.

Крупы из овса содержат: 54,7—56% крахмала; 11—12% белков; 5,8—7% жира, 2,1% золы (соли К, Р, Мg, Са, Nа), витамины.

В отличие от других круп овсяные крупы содержат много клетчатки —1,5—2%. Жир состоит из непредельных жирных кислот, быстро окисляется, крупы нестойкие в хранении.

Крупы из ячменя. Из ячменя получают перловую и ячне­вую крупы.

Перловая крупа имеет крупинки овальной или округлой формы, белого или белого с желтоватым оттенком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными ос­татками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. В зависимости от крупности и выравненности ядер перло­вую крупу подразделяют на пять номеров. Самая крупная крупа (№ 1) имеет ядра овальной формы, диаметром 3,5 мм; самая мелкая крупа (№5) имеет шарообразную форму и ди­аметр 1,5 мм. Крупы №1, 2, 3 используют в основном для приготовления супов.

Ячневая крупа представляет собой дробленые ядра ячме­ня, освобожденные от цветочной пленки и частично от пло­довой и семенной оболочек и зародыша. По крупности и выравненности эта крупа бывает трех номеров. В ней содер­жится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в объеме в 5 раз. /3,c.25/ Ячменные крупы содержат 63—65% крахмала, долго ва­рятся. Клейстеризованный крахмал легко отдает влагу, по­этому каши быстро становятся жесткими. Содержание бел­ков составляет 9—12%; жира — от 1,1 до 1,3%. Жиры утойчивые, в процессе хранения не прогоркают. Ячменные крупы содержат 1—1,4% клетчатки; 0,9—1,2% золы, витамины.

Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают, манную крупу, пшеничную шлифованную и пшеничные хлопья.

Манная крупа получается на мельницах путем выделения крупки при сортовом помоле пшеницы в муку. Она пред­ставляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0— 1,5 мм. Выпускают трех марок: М — из мягких стекловид­ных и полустекловидных пшениц, Т — из твердых, МТ —из смеси твердых и мягких пшениц.

Крупа марки М имеет крупинки белого цвета, непрозрач­ные, покрытые мучелью; быстро разваривается, дает наиболь­шее увеличение объема. Каша из нее однородна по консис­тенции и хорошего вкуса.

Крупа марки Т представляет собой полупрозрачные кру­пинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша получается крупчатой структуры, но меньшего объема и с более полным вкусом, чем из крупы марки М.

Крупа марки МТ — пестрая по окраске и неоднородная по форме.

По химическому составу и пищевой ценности манная кру­па близка к пшеничной муке высшего сорта, в ней мало клет­чатки и других плохо усвояемых веществ, она широко ис­пользуется для детского и диетического питания.

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твер­дых, реже из высокостекловидных мягких пшениц. По раз­меру крупинок ее делят на два вида: Полтавскую и Артек./3,c.26/

У Полтавской крупы целое или дробленое зашлифован­ное ядро пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. По крупности и выравненности крупинок она может быть четырех номеров: у №1 и 2 — крупные крупинки удлиненной или овальной формы, у №3 и 4 — мелкие крупинки шаровидной формы. У Артека — мелкие (0,5—1,5 мм), дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы. Полтавскую крупу и Артек на сорта не делят.

Из Полтавской крупы готовят рассыпчатые каши, из Ар­тека — вязкие, а также запеканки.Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пше­ницы, которые варят в сахарном сиропе с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Хлопья представляют собой тонкие хрустящие лепестки свет­ло-коричневого цвета с приятным сладким вкусом. Их упо­требляют непосредственно в сухом виде (это готовый про­дукт), а также с молоком, чаем, кофе, вместо гренок с буль­онами. Выпускают в расфасованном виде./3,c.27/

2.2 Мука

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с отбором или без отбора отрубей. Мука относится к наиболее распро­страненному виду переработки зерна и в несколько раз превышает ко­личество вырабатываемых круп. Связано это с тем, что она является основным сырьем для производства многих видов пищевых продуктов. Основное назначение муки - это выработка широкого ассортимента пе­ченого хлеба и хлебобулочных изделий. Для этих целей используется в основном пшеничная и ржаная хлебопекарная мука. Для макарон­ных изделий используется пшеничная макаронная мука, а в качестве обогатителя - соевая. Пшеничная, овсяная, соевая и кукурузная му­ка находят применение в кондитерской промышленности. Гороховая, гречневая, рисовая, овсяная и соевая применяются при производстве обеденных пищевых концентратов, продуктов детского и диетическо­го питания, а также мучных полуфабрикатов.

Широкое применение муки обусловливает ее видовое разнообразие. В настоящее время вырабатывается девять видов муки, которые объ­единяют в три группы:

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7