Реферат: Зерно и продукты его переработки
2.1.2 Качество крупы
Крупа и крупяные продукты из зерна разных культур имеют различное содержание питательных веществ: белков, углеводов, жиров, а также биологически активных веществ, в частности витаминов. Содержание этих веществ в крупе представлено в таблице (табл.1).
Табл.1. Химический состав основных видов крупы /2,c.249/
Крупа | Содержание, г на 100 г | ||||||
вода | белок | жир | углеводы |
витамины, МГ РР |
|||
В1 | В2 | РР | |||||
Гречневая | 14,0 | 12,6 | 2,6 | 68,0 | 0,53 | 0,20 | 4,19 |
Рисовая | 14,0 | 7,0 | 0,6 | 77,3 | 0,08 | 0,04 | 1,60 |
Пшено | 14,0 | 12,0 | 2,9 | 69,3 | 0,62 | 0,04 | 1,55 |
Овсяная | 12,0 | 11,9 | 5,8 | 65,4 | 0,49 | 0,11 | 1,10 |
Перловая | 14,0 | 9,3 | 1,1 | 73,7 | 0,12 | 0,06 | 2,00 |
Ячневая | 14,0 | 10,4 | 1,3 | 71,7 | 0,27 | 0,08 | 2,74 |
Пшеничная «Полтавская» | 14,0 | 12,7 | 1,1 | 70,6 | 0,30 | 0,10 | 1,40 |
Кукурузная | 14,0 | 8,3 | 1,2 | 75,0 | 0,13 | 0,07 | 1,10 |
Горох | 14,0 | 23,0 | 1,6 | 57,7 | 0,90 | 0,18 | 2,37 |
Наиболее высокое содержание белка в гороховой крупе, что характерно для бобовых культур, из других видов крупы больше белка в гречневой, пшеничной, овсяной и пшене. В то же время качество белка, определяемое соотношением в нем незаменимых аминокислот, более высоко в овсяной и гречневой крупах. Это позволяет отнести данные виды крупы к числу наиболее ценных в питательном отношении. Хорошее качество белка и у риса, но содержание его наименьшее среди всех видов крупы. Высоко содержание жира в овсяной крупе, что может привести к ее быстрой порче при хранении, поэтому с целью повышения стойкости зерно или крупу обязательно пропаривают. Кроме целой крупы, выпускают и дробленую крупу — рисовую и гречневую (продел). Из ячменя, пшеницы, кукурузы производят дробленую крупу, в основном так называемую номерную, т. е. разделенную по крупности на фракции — номера. Так, перловую, пшеничную и кукурузную шлифованную выпускают пяти номеров, причем первый номер — крупа самая крупная, пятый — самая мелкая; ячневая крупа имеет три номера. Дробленую крупу на сорта не делят.
2.1.3 АССОРТИМЕНТ КРУПЫ
Пшено шлифованное. Это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок, плодовых и семенных оболочек, зародыша. Пшено может различаться величиной ядра, окраской — от светло- до ярко-желтой, консистенцией — от мучнистой до стекловидной, количеством белка, крахмала, каротиноидов, составом зольных элементов. Пшено ярко-желтое, стекловидное, с крупным ядром, не проходящим через сито с отверстиями диаметром 1,7—1,8 мм, обладает наилучшим потребительскими свойствами.
В пшене содержится 69—70% крахмала. Содержание белков — 12—15%; белки пшена неполноценны. В недостаточном количестве в пшене содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, триптофан. Однако комбинирование пшена с другими продуктами (молоком, мясом, яйцом) позволяет повысить пищевую ценность крупы. Содержание жиров — 2,5—3%; жир состоит из непредельных жирных кислот (олеиновой и линолевой). Сахаров содержится 1,7—2%, клетчатки — 0,7%, минеральных веществ — 1,0—1,1%.
В зависимости от доброкачественности ядра и содержания сорной примеси пшено шлифованное делится на высший 1-й, 2-й сорта. Используют пшено для приготовления рассыпчатых каш, запеканок, кулешей. Каши из пшена имею хороший вкус, быстро варятся, при варке увеличиваются объеме в 6—7 раз./3,c.21/
Гречневая крупа. Ее подразделяют на ядрицу и проде обычные и быстроразваривающиеся.
Качество крупы определяется содержанием в ней доброкачественного ядра. Содержание доброкачественного ядра представляет собой 100 минус содержание примесей. Чем больше доброкачественного ядра, тем выше сорт. В крупе каждого сорта ограничивается содержание примесей, их отдельных видов, в целой крупе — дробленой крупы, нешелушеных зерен. (табл.2).
Табл.2. Показатели качества гречневой крупы /2,c.250/
Показатели | Содержание, % | ||
1-й сорт | 2-й сорт | 3-й сорт | |
Ядро: | |||
доброкачественное | 99,2 | 98,4 | 97,5 |
битое | 3,0 | 4,0 | 5,0 |
Сорная примесь: | 0,4 | 0,5 | 0,6 |
в том числе минеральная | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
Испорченные ядра | 0,2 | 0,4 | 1,2 |
Нешелушеные зерна | 0,3 | 0,4 | 0,7 |
Металломагнитные примеси, мг/кг | 3 | 3 | 3 |
Влажность | 14 | 14 | 14 |
Обычную гречневую крупу получают из непропаренного зерна гречихи. Эти крупы имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна.
Ядрица представляет собой целое ядро гречихи, освобож денное от плодовой оболочки. Продел получается в небольших количествах во время шелушения гречихи и представляет собой дробленое ядро.
Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 5—6 раз. Продел при варке дает вязкие каши, но разваривается быстрее.