Реферат: Японская кухня

     Очень популярна у японцев тонкая желтоватого цвета лап­ша, используемая для супов и салатов — рамэн. Это — японс­кое название древней китайской лапши. Именно рамэн боль­шей частью служит основой для получившего в последние годы большое распространение и у нас блюда под названием «мо­ментальная лапша», разновидность продуктов быстрого при­готовления. Она фасуется в индивидуальных стаканчиках или пакетах. Достаточно добавить лишь кипящую воду и блюдо готово.

При том, что японцы едят много риса, лапши из рисовой муки — немного. Называется она бифун и готовится с добавлением (10 %) картофельного крахмала. Есть еще лапша из бобового крахмала — сайфун. Эти виды используются в са­латах и прозрачных супах.

Приготовление блюд из японской лапши имеет некоторую специфику. Поскольку она солоноватая, то воду для варки уже не солят. Лапшу варяг в большом количестве воды, опуская небольшими порциями, чтобы вода не переставала кипеть. Когда вся лапша уже заложена, доливают один стакан холодной воды; после закипания — еще один. Так повторяют 3-4 раза, пока лапша не сварится. Затем обязательно ее следу­ет откинуть на дуршлаг и промыть холодной водой.

Кроме традиционных видов японской лапши постепенно занимают свою нишу и макаронные изделия Европы.

Блюда из лапши.

·     Салат из удон (удон сарада)

250 г удон, 2 стакана стручков гороха, 1 огурец, 1 перо лука-батуна, 1/3 стакана светлого мисо, 3 cm. ложки ри­сового уксуса, 4 cm. ложки воды, приправы по вкусу.

Приготовить лапшу, откинуть на дуршлаг. Помыть, наре­зать и слегка отварить на пару брокколи или горох, чтобы они не потеряли орет. Почистить огурец, разрезать на тон­кие ломтики, нарезать лук-батун, добавить к отваренным овощам, залить их мисо, уксусом и водой. Разрезать лапшу на кусочки и все смешать, добавив любую приправу.

·     Удон с тэмпура (тэмпура удон)

Приготовить удон в бульоне. Сделать тэмпура из креве­ток, грибов, тыквы, брокколи, зеленого перца, моркови, цвет­ной капусты, репчатого лука и любых других овощей и по­ложить все это сверху лапши.

X. Культ чая в Японии.

С середины ХIХ века, когда Япония фактически заново была «открыта» европейцами, сложился устойчивый стерео­тип «японец и чай». Не зря Японию тогда называли «страной чайных домиков». Он пользуется огромной популярностью во всем мире, но нигде этот напиток не обрел такого значения в жизни человека, как в этой стране. Здесь чаепитие не просто утоление жажды. Это и специальная церемония (тя-но ю), в которой слились воедино созерцание природы и предметов искусства, молчаливое раздумье и общение. Его приготовле­ние — творчество, особый ритуал, требующий тишины, уеди­нения, покоя.

Вот уже более 12 столетий японцы пьют чай. Вначале им были известны лишь местные низкого качества сорта. Вкус настоящего они узнали лишь в ХП веке, когда монах Эйсэй обнаружил, что высококачественный китайский чай можно выращивать в южном пригороде Киото — городке Удзи. Так было положено начало японскому чаеводству. Кстати, лучшие сорта по-прежнему выращиваются именно в этих краях. Если сегодня спросить у японца, какие существуют сорта чая, вряд ли можно рассчитывать на исчерпывающий ответ, ибо их очень много. При всем многообразии существуют два основных типа — листовой и пудра. Высший сорт зеленого чая — гёкуро (дословно — «драгоценная капля») готовят из первых верхних листочков чайного куста; стертый в порошок он называется маття. Этот чай-пудра предназначен исключи­тельно для чайной церемонии. Чай второго сбора (листочки, расположенные как бы на втором ярусе куста) называется сэнтя. Он достаточно дорог, его подают в хороших ресторанах и дома при приеме гостей. В повседневной жизни японцы боль­ше всего пьют бантя, который готовят из более крупных и ста­рых листьев нижней части куста. Именно этот недорогой вид подают бесплатно во всех ресторанчиках. Он содержит мало кофеина. В поджаренном бантя ощущается едва уловимый запах дымка, и обычно его пьют летом холодным.

Так же холодным японцы любят пить кукитя. Это уже, строго говоря не чай, поскольку готовят его не из листьев, а из веточек и стеблей чайного куста, и поэтому он содержит ничтожную долю кофеина. Чтобы придать вкус кукитя, его не заваривают, а варят. На его основе готовятся медицинские чаи. Например, тот, который пьют при поносе, болях в желудке, нарушениях пищеварения. Готовят его так варяг стакан куки­тя, снимают с огня, добавляют одну умэбоси, несколько капель сею и сока свежего имбиря, и оставляют на одну-две минуты.

Пьют японцы еще гэммайтя — смесь крупного зеленого чая с воздушными зернами риса. Кроме того, имеется яч­менный чай — мугитя, его пьют холодным, и чай из морской капусты — комбутя, который делается из пудры морской ка­пусты. По особым поводам — таким, как помолвка, а также почитаемая японцами смена времен года — готовится так на­зываемый чай из сакура — сакураю; строго говоря, это тоже не чай, а заваренные кипятком подсоленные цветы сакуры.

Все многообразие известных и не известных нам сортов черного чая называется котя.

Любят, и даже очень, японцы кофе. В год почти каждый выпивает более 2 кг этого напитка, большей частью раствори­мого, который обычно пьют на работе и в кафе.

Из алкогольных напитков по-прежнему популярно сакэ, которое пьют подогретым или холодным. Его готовят из риса, воды (качество которой имеет чрезвычайно большое значе­ние для вкуса) и специальной закваски. Традиция этого напит­ка уходит в далекое прошлое, когда сакэ использовалось в ре­лигиозных ритуалах. До сих пор в синтоистских святилищах можно видеть большое количество бочонков этого напитка, поднесенных в дар богам.

Любят японцы и виски отечественные и импортные, а так­же пиво.

Вино японцы впервые отведали в XVI веке, которое в чис­ле европейских новинок привезли португальцы. Собственное производство началось лишь во второй половине ХК века.

В повседневной жизни японцы пьют много самых разно­образных безалкогольных напитков не только отечественных, но и зарубежных, а также фруктовые соки.

XI. Десертные блюда.

К понятию «лакомства» в Японии относятся не только сладо­сти, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю и составляет очень существенную самостоятельную часть ку­линарии, не является органической частью японской кулинар­ной традиции. Что такое приготовленные сладости, японцы впер­вые узнали только в конце VШ веке, когда на столах придвор­ных аристократов появились китайские кондитерские изделия, сделанные из смеси клейкого риса и пшеничной муки.

Это было поистине открытие, потому что до того сладостя­ми они считали фрукты, свежие (персики, груши) и сушеные (хурма, каштаны). Традиция приготовления собственно японских сладостей начинается с ХII-ХIII веков, когда япон­цы научились готовить пасту из красных бобов и сладкого картофеля. Новый импульс этой странице японской кулинарии придало начало довольно широкого производства сахара во второй половине XVII века, что позволило разнообразить ассортимент сладостей.

Практически все традиционные сладости приготавлива­ются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разно­видности желатина (агар-агара). С помощью агар-агара гото­вят самые разнообразные японские мармелады, а также по­пулярные сладкие блюда типа компота, например, желатино­вые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготов­ленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, выре­занную из его кожуры.

Сладкие блюда.

·     Каштаны с ямсом (кури кинтон)

300 г каштанов в сиропе, 400-600 г ямса, 1/2 стакана сахара, 2 cm. ложки десертного вина.

Обсушить консервированные каштаны, оставив четверть стакана сиропа. Большие каштаны разрезать пополам. Очи­стить яме, нарезать его тонкими пластинами, замочить в воде на 15 минут, обсушить и сделать пюре. В результате должно получиться 1,75-2 стакана массы. Положить ее в кастрюлю, добавить сахар и хорошо перемешать. Вылить туда сироп, поставить на огонь и варить 3-4 минуты, перио­дически помешивая. Снять с огня, дать остыть. Разложить пасту на разделочной доске, чтобы она как следует остыла. Смешать каштаны с десертным вином и завернуть каждый в пасту из ямса наподобие колобков.

·     Засахаренный сладкий картофель (даягаку имо)

300 г сладкого картофеля, растительное масло, 4 cm. ложки сахара, 2 cm. ложки воды, 1 cm. ложка сею, 1 cm. ложка темных кунжутных зерен.

Вымыть н очистить картофель. Разрезать каждую кар­тофелину пополам н затем нарезать ломтиками наискосок. Замочить их в холодной воде на 10 минут и хорошо обсу­шить. Разогреть масло и жарить в нем ломтики картофеля, пока они не зарумянятся. Удалить с них лишнее масло, по­ложив на бумажную салфетку или решетку.

В небольшой кастрюле смешать сахар, сею, воду. Поста­вить на огонь и, помешивая, довести до кипения. Обжарить кунжутные зерна и высыпать в сироп. Разложить на столе обжаренный картофель, горячий сироп, сосуд с холодной водой, хаси, смазанную маслом тарелку н шумовку. Брать ломтики картофеля палочками н обмакивать в сироп, быст­ро вынимать и опускать в холодную воду, вынимать оттуда шумовкой и выкладывать на блюдо.

XII. Времена года и гармония на японском столе.

Альфа и омега японской кухни — соответствие блюд сезо­ну. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции — это прежде всего использование продуктов в то время года, ког­да они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарной традиции) — при­мета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезон­ной пищей весной и осенью. Исстари повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары. Су­ществовал даже специальный день, когда ели эту рыбу. По лунному календарю он приходился примерно на середину июля. Сезонность проявляется также в обязательном украше­нии блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дай белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декориру­ются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветоч­ками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на «изготовлении» цветов из ово­щей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блю­дах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7