Реферат: Японская кухня

V. Использование овощей и морских растений.

Трудно представить себе японскую кухню без овощей, ко­торые имеют давнюю историю на Японских островах. Как и другие народы, японцы в древности собирали дикорастущие растения  — дикий лук рокамболь, белокопытник, папоротник орляк. В VI веке из Китая были завезены редька, морковь, съедобный лопух, а в Х веке к ним добавились репа, огурцы, баклажаны, горчица, новые виды дыни. К первой половине ХК века в стране уже выращивались кабачки, красный пе­рец картофель» сладкий картофель, а после ««открытия» стра­ны европейцами в середине прошлого века японцы познако­мились с рядом ранее неведомых им овощей — капустой, луком, кукурузой, спаржей, помидорами. Затем по­явились клубника, разные виды дыни, арбузы. После второй мировой войны салат, зеленый перец, капуста спаржевая и цветная придали японской кухне западный аромат.

Кроме того, японцы едят малоизвестные европейцам, об­ладающие полезными свойствами овощи и растения. В част­ности, очень популярны корень лотоса, ростки бамбука, раз­личные сорта редьки и многочисленные виды бобов, а также яме, гобо, конняку, мицуба, васаби, выращенные на поленьях грибы. Обилие овощей отражается; даже в названии специали­зированных магазинов — яоя («яо» означает число 800,а «я» — лавка). В настоящее время для удобства готовки и продажи выведены миниатюрные сорта (размером примерно вполови­ну привычной величины) некоторых овощей, в частности ка­пусты, тыквы, редьки, огурцов.

         Очень популярна у японцев сладкая редька дойкой (боль­шой корень). Подобно тому, как приметой весеннего пейзажа сельскохозяйственных районов страны являются залитые водой клетки рисовых нолей, так осеннего  —  белоснежные дайкон, развешенные для просушки повсюду: на стенах до­мов, перед домами и в полях на специальных подставках. Сей­час эту редьку, правда, значительно меньшую по размерам, можно встретить и в овощных магазинах Москвы.

Едят дайкон в сыром, маринованном, сушеном и вареном виде. В пищу вдут и листья, и корни. Издавна были известны ее питательные и целебные свойства. Энзимы, амилаза и эстераза, содержащиеся в ней, аналогичны находящимся в орга­низме человека. Они помогают лучшему усвоению жиров, белков и углеводов. Тертая редька, которую едят с одним из популярных блюд национальной кухни — тэмпура — способ­ствует усвоению жиров, а нарезанная ломтиками, подаваемая с сасими, — белка. Тертую редьку следует есть немедленно, так как через полчаса до 50 % энзимов теряют свои свойства.

Деликатесом восточной кухни считается корень лотоса. Обладающий нежным вкусом, он незаменим для приготовления различных жареных овощных блюд. Едят его также в ту­шеном и маринованном виде. Тонко нарезанные кружочки корня лотоса с ноздреватой поверхностью, напоминающие кружева, служат украшением любого блюда. Как и яме, лотос (не только корень, но и семена, и листья, и цветы) обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его се­менах содержится до 20 % белка. Наряду со свежими, японцы едят разного рода соленые, маринованные и сушеные овощи, что традиционно для японской национальной кухни.

В японской кулинарии широко применяются грибы. Имен­но они придают многим блюдам неповторимый экзотический вкус. Грибы — не дикорастущие, а специально выращенные, например сиитакэ, культивируются в стране уже не одно сто­летие, а в настоящее время распространились в Европе и США, но здесь они еще достаточно дорогие. В самое последнее время сиитакэ добрались и до Москвы (правда, в замороженном виде).

         Сиитакэ выращиваются на поленьях дерева сии, отсюда и их название. Они были известны китайцам еще до рисовой цивилизации (тогда, конечно, они были дикорастущими). Из-за целебных свойств их широко применяли в народной медицине для лечения болезней сердца, гипертонии, гриппа, как средство против ожирения и старения, для нормализации по­ловых функций и, как стало известно в последнее время, воз­можно, появились неплохие перспективы применять их как профилактическое средство при онкологических заболевани­ях, а также против вируса СПИДа.

     Морские «овощи» — водоросли японцы знали еще задол­го до появления земледелия. Казалось бы, эта дары моря вряд ли могут вызвать аппетит. Но на самом деле хорошо приго­товленные, высококачественные водоросли не только обла­дают нежным вкусом, но и помогают оттенять вкус других продуктов, не говоря уже о том, что служат прекрасным укра­шением различных блюд, В Японии эта овощи из моря не ме­нее популярны, чем с огорода. Их используют для приготов­ления салатов, супов, тушеных блюд. Едят в маринованном и сушеном виде. Во время типичного японского завтрака мо­жет быть подано сразу три вида водорослей: комбу и вакамэ (в бьпу называемые морской капустой) — в супе из мисо, пори — с вареным рисом. В водорослях содержится большое количество минеральных веществ.

Блюда из овощей и морских растений.

·     Суп с тофу и водорослями вакамэ (тофу то вакамэ-но суимоно)

2/3 стакана Эаси, 100 г тофу, пластина вокал»

. Замочить вакамэ в холодной воде на 10 минут, пока она не станет мягкой. Нарезать тофу кубиками, обсушить и от­жать вакамэ, довольно крупно порубить, заложить в даси, нагреть бульон и добавить тофу, довести до кипения.

·     Авокадо с японским хреном (авокадо то васаби)

1 авокадо, 10 бамий, 1 помидор, соль.

Дня, приправы: 2 cm. ложки майонеза, 1/2 ч. ложки васа­би, 1/2 ч. ложки сею.

Вымыть бамии, посолить, положить на сковороду, залить горячей водой и варить до готовности. Обсушить и нарезать тонкими полосками. Отрезать 6 тонких кружочков помидо­ра, оставшуюся часть мелко покрошить. Очистить и наре­зать маленькими кусочками авокадо. Смешать в глубокой тарелке майонез, хрен и сею и положить туда бамии, авока­до и мелко нарезанные помидоры. Сверху украсить салат кружочками помидоров.

·     Вареные ростки бамбука (такэноко)

800 г ростков бамбука, 4-6 стаканов холодной воды, 1/3 стакана рисовых отрубей, 1-2 тогараси.

Очистить и промыть ростки. Разрезать верхушку по диа­гонали, отрезать основание и сделать неглубокий надрез. Положить в сковороду, залить водой, добавить рисовые от­руби и острый перец. Довести до кипения, уменьшить огонь и готовить 45-50 минут. Охладить.

VI. Использование цветов в приготовлении блюд.

         Японцы, как никто в мире, известны не только любовью, но, пожалуй, даже пристрастием к цветам. Не случайно именно они открыли миру икэбана, которая настолько сейчас стала явлением повседневной жизни, что кажется, будто она существовала всегда. Цветы издревле сопровождали жизнь японцев — они в изобилии встречаются в рисунках кимоно, в украшениях для волос, на знаменитом японском фарфоре, в гравюрах, на ширмах, в предметах повседневного быта. Но практически ничего не известно о том, что с древности япон­цы употребляли в пищу такой неизменный символ своей стра­ны как хризантема — этот цветок (герб императорского дома). В настоящее время осенью (что соответствует сезону цветения хризантем) цветы съедобных мелко лепестковых сортов не только украшают различные блюда, но и используются как гарнир, по вкусу напоминая шпинат.

В последние годы в стране вообще резко возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологичес­ки чистых продуктов, но и с тем, что японцы могут позволить себе такую роскошь. В соответствии с «Планом содействия внедрению пищевых цветов», подготовленным министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства (и что чрезвычайно важно, профинансированным в бюджете), начали создавать­ся специализированные фермы по их выращиванию. Интерес к цветам подпитывается тем, что, во-первых, это экзотика и эстетика (прекрасный аромат, изящная форма, богатая палит­ра красок), а, во-вторых, низкокалорийная, пища.

Мода на съедобные цветы, как это ни покажется стран­ным, пришла с Запада, из США, где появились специализиро­ванные рестораны по приготовлению блюд из цветов. В пищу их идет более 45 (хризантема, сакура, гвоздика, лаванда, роза и др.), и более 100 —трав. Японские кулинары интерес к блю­дам из цветов объясняют тем, что овощи и фрукты выращива­ются теперь круглый год, а потому их уже нельзя соотносить с сезонностью, которую так чтут японцы. И теперь именно цветы стали символом времен года. Даже появился лозунг «от цветов, на которые смотрят, к цветам, которые едят». Однако пока цветы — это все-таки гарнир и добавки к различным мяс­ным и рыбным блюдам, салатам, десертам. Можно сказать, что цветы начали свое шествие из сада на тарелки.

VII. Использование сои.

Широкое использование сои — отличительная черта япон­ской кухни. Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо при­жилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содер­жание которого в соевой муке превышает 50 %, а в соевом концентрате достигает 70 %. Из сои изготавливают как анало­ги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и нацио­нальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сею и юба. Продукты из сои бывают не заквашенными (как тофу) и зак­вашенными (как мисо).

В 240 г тофу (его часто переводят как соевый творог) со­держится столько же белка, сколько в двух яйцах (это при­мерно четверть необходимого количества ежедневного его потребления). Такой белок хорошо усваивается (до 95 %), что обусловлено технологией его приготовления. В тофу много лизина. Он — богатый источник кальция, некоторых минеральных веществ, особенно железа, нескольких видов витаминов В и Е. Например, в 100 г тофу на 23 % больше каль­ция, чем в том же количестве молока. Его трудно переоценить как диетический продукт: при высокой питательности он низ­кокалориен, в нем мало углеводов, он поглощает жиры и не содержит холестерина. Это хороший заменитель мяса, яиц и молочных продуктов. В отличие от другой высокобелковой пищи, формирующей кислотную среду, он создает щелочную.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7