RSS    

   Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест

Реализация блюд за каждый час работы в ресторане проводиться в таблице 3.6

3.3.  Составление графика работы горячего цеха.

       График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика, работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюре образные – на каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1,2 раза за смену.

Все расчеты представлены в таблице 3.7

Таблица 3.6

График реализации блюд в горячем цехе.

3.4 Расчет и подбор варочной аппаратуры.

        Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

Расчет объема пищеварочных котлов для бульонов.

Объем котлов определяется по формулам:

 где

V- номинальный объем котла для варки бульона, дм3

Vпрод. – объем занимаемый продуктами, используемый для варки, дм3

Vв – объем воды, дм3

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3

 где

G – масса продукта, кг

Р- плотность продукта, кг/дм3

 где

qр – норма продукта на одно блюдо

n – количество блюд

Для концентрированного бульона

 

для бульона нормальной концентрации

 где

G – масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг

nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм3

n – количество блюд приготовленных на данном бульоне.

V1 – норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания

V1=0,4 дм3 при норме выхода супа 0,5 дм3

 где

- коэффициент учитывающий промежуток между продуктами ()

таблица 3.8

Расчет объема котлов для бульонов.

Наименов.

продуктов

Норма прод. На 1 кг выхода, кг

Кол-во продукции, кг

Объемная масса, кг/дм3

Объем продукт. Дм3

Норма воды на 1 кг прод., л.

Объем воды куб.дм

Коэфф. Учитыв.   Промеж.

Объем   прмежутк. Дм3

Расчетный объем, куб.дм

Приним. объем

Бульон

 Рыбный

Кости рыбн.

Бульон кост.для солянки

Кости

Морковь

Петрушка

Лук репч.

ИТОГО:

Бульон для соуса

Кости

Лук репч.

Морковь

Петрушка

ИТОГО:

50

0,15

0,04

0,03

0,04

0,015

0,002

0,002

0,002

2,15

9,6

2,56

1,92

2,56

0,41

0,054

0,054

0,054

0,6

0,57

0,5

0,35

0,6

0,57

0,5

0,35

0,6

3,6

16,8

5,12

5,5

5,12

32,54

0,72

0,11

0,15

0,09

1,07

1,1

1,25

-

-

-

1,25

-

-

-

2,4

12,0

-

-

-

12,0

0,51

-

-

-

0,51

0,4

0,43

0,5

0,65

0,4

0,43

0,5

0,65

0,4

1,44

7,2

2,56

3,6

2,56

15,92

0,3

0,055

0,1

0,036

0,49

4,56

28,62

1,09

6,0

Е1х40

30

2х15

Е1х100

4,2

Е4х100

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле:       где

n – Количество порций данного супа или соуса по графику реализации блюд;

V1 – Норма готового супа или соуса на одну порцию, дм3;

k – коэффициент заполнения котла –0,85

Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по

формулам:    для сладких блюд

                          ,      где

Vc.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3;

n – количество сладких блюд, реализуемых в течении дня.

                      Для горячих блюд

                       где

Vг.н – объем одной порции напитка, дм3;

Расчеты сводятся в таблицу 3.9

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по

формулам:   для варки набухающих продуктов

                        

                      для варки не набухающих продуктов

                     

                      для тушения продуктов

                     

Буквенные обозначения аналогичны обозначениям в формуле объема котлов для варки бульонов.

Расчеты приводятся в таблице 3.10

3.5 Расчет и подбор оборудования для жаренья.

Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для соусов производится по формуле:       где

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей посуды,

ч – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посуды за расчетный час.

 где

Nч – количество блюд приготовляемых за данный час

 -  вместимость посуды,

  где

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

Жарочная поверхность плиты, используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

Расчет жарочной поверхности приведен в таблице 3.11

Таблица 3.11

Расчет жарочной поверхности на максимальный час загрузки (с 14 до 15час.)

Наименование

блюда

Ед.изм

Кол

Блюд

 расч.

Час

Порц.

Наим.

посуды

Габариты посуды

Кол. посуды, шт

t тепл. Обраб.

Оборач. Посуды за час

Площадь, м2

Вместим

Дм3

Длина

мм

Ширина

мм

Высота

мм

Ед. посуды.

Всего

Грибы в сметанном соусе Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 15 4 0,06 0,015
Уха ростовская Шт 28 Е2х100 9,7 354 325 100 1 20 3 0,12 0,04
Солянка Шт 10 Е1х40 6,0 530 325 40 1 20 3 0,17 0,06
Суп-пюре Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02
Осетрина отварная Шт 1 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02
Картофель отварной Шт 1 Е4х100 4,2 325 176 100 1 30 2 0,06 0,03
Тушение мяса Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02
Рагу овощное Шт 25 Е3х150 10,4 325 265 150 1 30 2 0,086 0,043
Чай с лимоном Шт 26 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02
Кофе черный Шт 2 Е4х100 4,2 325 176 100 1 20 3 0,06 0,02

Итого:                                                                                                                                                                                                                                                                0,288

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5


Новости


Быстрый поиск

Группа вКонтакте: новости

Пока нет

Новости в Twitter и Facebook

                   

Новости

© 2010.