Реферат: Характеристика горячего цеха ресторана на 50 мест
Расчет кол-ва блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3.2; 3.3
В таблице 3.4 дано расчетное меню предприятия, в таблице 3.5 меню питания сотрудников ресторана.
Таблица 3.2
Определение количества блюд для расчетного меню.
|
Наименование блюд |
Процентное соотношение |
Количество блюд |
|
|
От общего кол-ва |
От данного вида |
Всего, зал |
|
|
Холодные блюда Рыбные Мясные Салаты Горячие закуски Супы Прозрачные Заправочные Пюре образные Вторые горячие блюда Рыбные Мясные Овощные Крупяные Яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки |
40 5 10 30 15 |
30 30 40 100 20 70 10 25 50 5 10 10 100 |
364 109 109 146 46 91 18 64 9 273 68 137 14 27 27 137 |
| Итого | 1639 | ||
Таблица 3.3
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции.
|
Наименование |
Ед. изм. |
Норма на 1 чел. |
Кол-во прод. На 260 человек |
|
Холодные напитки Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки Хлебобулочные изделия Ржаной хлеб Пшеничный хлеб Мучные кондитерские изделия Собственного изготовления Конфеты, печенье Фрукты Алкогольные напитки Пиво |
Л. Л. Л. Л. Г. Г. Г. Шт. Кг. Кг. Л. Л. |
0,1 0,05 0,08 0,02 100 50 50 0,5 0,02 0,05 0,1 0,8 |
26 13 21 5,2 26,0 13,0 13,0 130 5,2 13 26 208 |
Таблица 3.4
Расчетное меню ресторана на 50 мест.
|
№ по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход, г. |
Кол-во блюд, порц. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
24 (II) 25 (II) 27 (II) 138 (II) 143 (II) 62 (II) 76 (II) 85 (II) 89 (II) 23 (II) 1 |
Холодные закуски Икра зернистая Семга соленая Севрюга горячего копчения Раки вареные Ассорти мясное Салат из белокочанной капусты Салат рыбный Салат из свеклы с орехами и чесноком Салат с сыром Сыр рокфор 2 |
80 90 155 10 175 100 150 100 100 75 3 |
30 30 30 19 69 40 40 40 26 20 4 |
|
- 351 (II) 276 (II) 180 157 170 301/470/546 323 379/704/506 398/474 455/474 215 271/540 286 351/474 386/474 607 692 (II) 743 (II) 690 (II) 629 636 776 (II) 770 (II) 695 701 693 - 851 (II) |
Оливки, маслины Горячие закуски Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Супы Уха ростовская Солянка сборная мясная Суп-пюре из птицы Вторые горячие блюда Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино Солянка рыбная на сковороде (севрюга) Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный Котлеты из филе курицы, картофель жареный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным. Печень жареная с луком, картофель жареный Сладкие блюда Десерт "Радуга" Бананы со сливками Мороженное с клубникой и миндалем Лимоны с сахаром Горячие напитки Чай с лимоном Кофе черный Холодные напитки Квас клюквенный Напиток апельсиновый Мучные кондитерские изделия Ватрушки Сосиски, запеченные в тесте Шанежки наливные с яйцом Пирожное в ассортименте Хачапури слоеное Покупные товары Фанта Пепси-кола Сок апельсиновый Сок томатный Минеральная вода Фрукты в ассортименте Пиво в ассортименте Водка Коньяк Вино белое натуральное Вино красное натуральное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный |
100 180 150 250/50 500 250 125/150/75 375 100/20/150 100/125/150 100/10/150 260 225 200 230 265 170 205 150 55 200/22.5/9 100 200 200 75 100 100 75 100 200 200 200 200 200 200 250 50 25 100 125 50 50 |
20 20 26 18 64 9 25 25 40 40 40 14 27 27 18 17 20 20 20 20 20 37 60 70 30 30 30 - 40 30 35 13 13 105 65 832 100 100 100 68 260 260 |
Таблица 3.5
Расчетное меню для работников ресторана.
|
№ по сборнику |
Наименование блюд |
Выход , г |
Кол-во блюд, порц. |
|
180 215 629 695 |
Уха ростовская Рагу из овощей Чай с лимоном Ватрушка Хлеб ржаной |
250/50 260 200/22,5/9 75 100 |
25 25 25 25 25 |
3.2. Составление графика почасовой реализации блюд.
Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество
блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: 
где
Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала
Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)
К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле:
где
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день
Коэффициент пересчета для супов:
и т.д.
(считается время реализации супов с 11 до 17ч.)
Исключение составляют прозрачные супы и солянки, которые реализуются в течении всего времени работы предприятия.
