Нерпа - Эндемик Байкала
окисляемость.
Непригодными считаем определение количества летучих жирных кислот и пробу
варкой.
Обобщая длительные исследования по установлению степени свежести
байкальской нерпы можно объективно подразделить его на три теории свежести:
Свежее доброкачественное мясо байкальской нерпы специфического запаха
(приятного у молодых зверей и самок и неприятного у самцов), цвет темно-
красный. В мазках-отпечатках с поверхности мяса встречаются в поле зрения
единичные кокки, в глубоких слоях микробы отсутствуют. pH мясной вытяжки
колеблется в пределах 5,8 – 6,4; количества летучих оснований до 15 мг.
Амино-аммиачного азота до реакции на сероводород отрицательная, на продукты
первичного распада белков – бульон прозрачный или слегка мутный.
Мясо сомнительной свежести имеет слегка кисловатый запах, консистенция
тестовая, цвет изменяется незначительно. При бактериоскопии мазков-
отпечатков – микробы отсутствуют. pH среды резко сдвигается в кислую
сторону и достигает 4,8 – 5,2; количество азота лежащих в основании
увеличивается до 25% мг, амино-аммиачного азота до 0,68 мг. Реакция на
сероводород отрицательная или слабо положительная а продукты первичного
распада белков – бульон мутный, мелкие хлопья.
Мясо несвежее имеет резко выраженный неприятный запах, дряблую
консистенцию, цвет мяса черно-красный или красно-коричневый, окраска
равномерная, поверхность мяса липкая, влажная, возможно наличие плесени.
При бактериоскопии обнаруживается множественное обсеменение поверхностных и
глубоких слоев, преимущественно палочковидными формами. pH мясной вытяжки
составляет 6,6 – 7,2 и выше, количество азота лежащих оснований превышает
2,5% мг – бульон сильно мутный, обильные хлопья или желе. Реакция на
сероводород – положительная.
Поскольку промысел байкальской нерпы базируется в основном на кумутканах,
мы определили показатели свежего мяса животных этого возраста.
Показатели свежего мяса кумутканов и взрослых животных
|Показателях |Мясо кумутканов |Мясо взрослых |
| | |животных |
|Органолептические: |Темно-красный, окраска|Более темного цвета |
|цвет: |равномерная |окраска равномерная |
|запах: |Приятный, |Специфический не |
| |специфический |всегда приятный |
|консистенция: | |Упругая |
|бактериоскопия мазков- |Упругая |В поверхностных |
|отпечатков: |В поверхностных слоях |слоях мышц единично |
| |мышц единично кокки, в|кокки, в глубоких |
| |глубоких слоях микробы|слоях микробы |
|Химические: |отсутствуют |отсутствуют |
|бензидиновая проба: |5,089+0,04 |5,97+0,16 |
|реакция с 10% раствором |положительная |положительная |
|медного купороса в бульоне:|бульон слегка мутный |бульон слегка мутный|
| |или прозрачный |или прозрачный |
|количество азота летучих |6,40+1,50 |6,40+0,54 |
|оснований: | | |
|количество амино-аммиачного|0,94+0,03 |1,00+0,06 |
|азота: | | |
|реакция на аммиак соли |отрицательная |отрицательная |
|аммония с реактивом | | |
|Неслера: |отрицательная |отрицательная |
|реакция на сероводород | | |
|Пуйдаку: |1,08+0,12 |0,81+0,24 |
|Коэффициент | | |
|кислотность-окисляемость: | | |
На пищевые цели выпускается только свежее доброкачественное мясо.
ТОВАРНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТУШЕК И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ
МЯСА БАЙКАЛЬСКОЙ НЕРПЫ
Байкальская нерпа—это уникальное животное, обитающее в континентальном
водоеме, издавна добываемая ради прекрас ных Меховых шкурок, вкусного мяса
и целебного жира.
По внешнему виду и образу жизни .байкальская нерпа напо минает северную
нерпу и каспийского тюленя. Тело животного покрыто относительно густой и
длинной ,(13—-18 мм) шерстью Окраска обычно одноцветная — верх туловища
окрашен в серо серебристый цвет, бока светлых оттенков/по брюху иногда от
мёчается желтоватый оттенок. Особой красотой отличаются шкурки доолодых
(1,5—2-месячных) зверей-кумутканов.Цвет их серебристый, мех густой и
длинный.
Промышляется нерпа зимой (1 режим промысла —ледовый), лесной (2 режим
промысла по распадающимся льдам) и осенью (3 режим промысла осенний
сетной). Базируется промысел в основном на молодняке, который представляет
особую ценность и как поставщик мехового сырья, и как продукт питания для
местного населения. Раньше продукция промысла играла немаловажную роль в
питании, широко использовалась (жир) как лекарственное средство. К
сожалению, необходимо отметить, что в настоящее время продукция-промысла
байкальской нерпы используется нерационально. В основном добыча зверей
ведется сради мехового сырья, а такие, продукты, как мясо, жир, внутренние
органы либо используются в корм зверям, либо просто выбрасываются в местах
промысла, засоряя тем самым побережье и воды Байкала. Связано это с
несовершенной технологией промысла его неудовлетворительной организацией,
отсутствием ветеринарно-санитарного контроля и системой материального
стимулирования промысловиков. Все это приводит к большим потерям ценных
продуктов питания (мяса, внутренних Кранов) и сырья чдля медицины и
ветеринарии.
Целью наших исследований было: изучение товарной характеристики и
имического состава мяса байкальской нерпы. Для этого мы использовали туши
кумутканов (звери в возрасте l,5—2 месяцев), сеголеток (звери текущего года
рождения), молодых зверей (в возрасте 2—4 лет) и взрослых животных (5 лет и
старше), учитывая упитанность, степень линьки, а также споб добычи.
Звери, добытые в первый период нерповки по сплошному льду, были отловлены
сетями, звери, добытые во второй режим промысла — по распадающимся
льдам—промышлялись методом Ютстрела. Третий режим промысла — сетной.
Для определения линейных показателей пользовались методом измерения и
взвешиванягя зверей до и после разделки.
Пробы мяса и органолептические показатели определяли по ГОСТ 7269-79,
учитывая цвет, запах, консистенцию, состояние жира.
Определение убойного выхода туш проводили по общепринятым методикам.
Добытые туши осматривали, измеряли, взвешивали, подвергали разделке,
проводили основные морфологичес-ркие измерения и взвешивания внутренних
органов, шкуры, мясной туши. После чего рассчитывали в процентах к массе
туши. Всега исследованию было подвергнуто триста шестьдесят девять зверей
разных возрастов.
Наши исследования показали, что мясо байкальской нерпы темно-красного
цвета, упругой. консистенции, мышцы развиты удовлетворительно (большее
развитие получили мышцы груди и конечностей). Мясо кумтуканов и сеголеток
имеет нежную зернистость, прослойки жира и соединительной
тканинезначительны. Запах мяса приятный, специфический. У взрослых животных
мясо грубоволокнистое, мясо самок имеет приятный специфический запах, а
мясо самцов – резко выраженный неприятный запах.
Жир белого цвета, специфического запаха, мажущей консистенции, в руках
плавится. После перетапливания жир приобретает слабо-желтый оттенок. Очень
хорошо развит подкожный жир, его отложения составляют 5-7 см у сеголеток 7-
10 см взрослых животных. Имеются незначительные отложения внутреннего жира
в области почек и тазовой области (отложения внутреннего жира зависят от
упитанности и стадии линьки).
Убойный выход мяса и субпродуктов от туш нерпы представлен в таблице 1.
Наши исследования показали, что средний выход мясной массы кумутканов
составляет 36,07%, у сеголеток – 35,34%, у молодых зверей убойный выход
массы составляет 37,5% и у взрослых животных – 36,51%, прим среднем выходе
субпродуктов 3,94%, 4,85% и 4,73% соответственно.
Хоровина нерпы – это основной источник мехового сырья и жира. На долю
хоровины у байкальской нерпы приходится в среднем 54,61-59,82% ее общей
массы. У каспийского тюленя (по данным А.А. Магомаева, 1980) хоровина
забирает 38,7-57,6% общей массы.
Мы определяли соотношение веса шкуры и веса сала у кумутканов. Оказалось,
что вес шкуры составляет 1,356+0,51 кг. Соотношение веса шкуры к весу туши
у кумуткатов примерно 7,146%.
На долю мясной туши у байкальской нерпы приходится в среднем 35,34-37,5%.
Масса внутренних органов составляет 6,05-7,89% от массы туши. У каспийского
тюленя 6,4г-12,4% соответственно. Количественно в составе внутренних
органов преобладает, печень (в среднем 1,9-2,1%), легкие (1,37—1,81%) и
желудочно-кишечный тракт.
Добытые звери имели следующие линейные параметры:
Кумутканы: длина 88,05+0,051 см, обхват груди 75,04+0,025см, максимальный
вес туши 32 кг, минимальный вес- 10,1 кг.
Сеголетки: длина 87,93+0,07 см, обхват груди 77,77+2,18 см, вес -
максимальный 32 кг, минимальный – 13,25 кг.
Молодые зверьки: длина 100,82+1,56 см, обхват груди 80,38+1,97 см, вес -
максимальный 36,35 кг, минимальный – 17,55 кг.
Взрослые звери: длина 159,8±1,97 см, обхват груди 93,88±2,77 см,
максимальный вес туши 79,75 кг, максимальный вес — 18,65 кг.
Товарная характеристика тушек не полностью характеризует пищевую ценность
мяса. Для полной уценки пищевдос достоинств нами изучается химический
состав мяса байкальской нерпы.
Таюлица 1
Общий химический состав мяса
|Показатели |Нерпа |Баранина |Говядина 2|
| | |2 кат |кат. |
|Влага |69,94±0,48|69,3 |71,7 |
|Белок | |20,8 |20,2 |
|Жир внутримышечный |26,7±0,36 |9,0 |7,0 |
|Минеральные вещества |2,01±0,2 |0,9 |1,1 |
| |0,87±0,09 | | |
Мясо нерпы содержит относительно низкое количество внутримышечного жира
(это объясняется особенностями отложений жира у морских млекопитающих), чем
значительно отличается от баранины и говядины.. Практически мясоч нерпы не
отличает от мяса убойных животных по содержанию минеральных веществ,
количества которых составляет в мясе нерпы 0,87%.
На основании прооведенных исследований мы пришли к выводу, что процент
выхода; массы мяса, хоровины и других продуктов промысла байкальской нерпы
отличается от таковых у каспийского тюленя.
По химическому составу мясо нерпы (по содержанию основных показателей) не
уступает баранине и говядине 2 категории. Дальнейшие исследования
химического состава мяса позволят сделать конкретные выводы и разработать
рекомендации по использованию мяса байкальской нерпы в пищевых целях.
-----------------------
Прием сырья
Внесение карбамида
Измельчение
Жиры целевого назначения
Стерины (Парфюмерные изделия)
Охлаждение и фильтрование
Сепарирование
Производство кормовой продукции
Плотный остаток
Жир-сырец
Центрифугирование (n=3000 об/мин;r=30 мин)
Термическая обработка (t=60’C;r=30 мин)
Смешивание
Приготовление карбамида в виде 30%-ного раствора
Чистое сало, прирези сала, прирези мяса, верхняя строжка
Изготовление мехов и кожаных изделий
Обезжиривание
Шкура
Разделка на фракции
Мойка хоровины
