Мед
Брожение мёда приостанавливается при температуре от 4,4 до 30 ОС. При более
низкой температуре даже незрелый мёд не закисает.
Натуральный пчелиный мёд сохраняется, как правило, в жидком,
сиропообразном состоянии до сентября – ноября, а затем начинает
закристаллизовываться. Мёд, начавший кристаллизоваться, при соответствующих
условиях хранения закисает быстрее, чем сиропообразный.
При хранении мёда необходимо учитывать тот фактор, что этот продукт
обладает способностью поглощать влагу и адсорбировать посторонние запахи.
Относительная влажность в помещении, где хранится мёд, должна быть в
пределах 60 % и не выше 80 %. В сыром помещении даже зрелый мёд будет
поглощать влагу из воздуха и закисать. При хранении продукта температура не
должна превышать 10 ОС. Лучше всего мёд хранится при температуре от 0 до
5 ОС. Температура ниже 0 ОС (зимой) для мёда не вредна. В этих условиях его
ценные питательные и лечебно-диетические свойства полностью сохраняются.
Хранить мёд рекомендуется в стеклянной, глиняной, эмалированной и
деревянной таре, лучше – герметически закупоренной. В случае
негерметической закупорке следует иметь в виду возможность увеличения или
уменьшения водности этого продукта.
Нельзя хранить мёд рядом с продуктами, имеющими сильный запах
(селёдка, квашеная капуста и др.), так как он поглощает эти запахи, в
результате чего снижается его качество.
Особенности приёмки мёда.
Определение натуральности и качества мёда производится, как правило, в
процессе его закупки заготовительными организациями и на рынках.
Определение качества мёда в этих случаях осуществляет соответствующая
ветеринарная служба.
При закупке в большом количестве натуральный пчелиный мёд принимает
партиями. Каждая партия оформляется одним документом, в котором указывается
наименование организации, сдающей мёд, вид его и ботаническое
происхождение, содержание воды в нем, год сбора, порядковый номер партии,
количество мест в партии, масса брутто и нетто в партии, дата выдачи
документа и номер стандарта.
Предприятие, проводившее расфасовку продукта, дополнительно указывает
дату расфасовки и результаты реакции на оксиметилфурфурол. Остальные
показатели качества мёда представляются предприятием в необходимых случаях
по требованию органов, ветеринарно-санитарного контроля.
Каждая партия мёда сопровождается ветеринарным свидетельством №2 с
указанием санитарного благополучия пасеки и местности.
Для определения качества натурального мёда от каждой его партии
отбирают единицы упаковок согласно стандарту (ГОСТ 19792-
74) следующим образом: в партии, состоящей из 3-х единиц упаковок, пробы
для исследования берут из каждой, от 3 до 20 – из 3-х единиц, от 21 до 30 –
из 4-х, а свыше 30 единиц отбирают для исследования 10 % единиц упаковок.
Единицы упаковок отбирают с неповрежденной тарой из разных мест
партии. При наличии дефектов в таре (загрязнение, утечка, нарушение
целостности и др.) проба берется из каждой единицы тары и исследуется
отдельно.
Отличия натурального и фальсифицированного мёда.
В последние годы участились случаи продажи на рынках
недоброкачественного мёда. Чтобы получить больше мёда и быстрее, чем
обычно, некоторые недобросовестные пчеловоды ставят вблизи ульев сахарный
сироп, и пчелы тогда уже не отправляются на поиски нектара, а
перерабатывают сахар. Такой же мёд является фальсифицированным и, конечно
же, не обладает лечебными свойствами. Возьмите 30-35 г мёда, поместите в
круглый стакан и накройте крышкой. А теперь приступайте к
органолептическому анализу. Для чего нужно: осмотреть мёд, понюхать и
попробовать. Это будет стимулировать работу зрительного, обонятельного,
вкусового и тактильного органов чувств – четырёх основных типов наших
ощущений, тончайших приборов, могущих успешно конкурировать с самой
современной аппаратурой.
Глаза помогают нам определить цвет, чистоту, однородность меда и
возможные дефекты кристаллизации.
Так, например, различают светлый, средний и тёмный мёд.
Бесцветный (прозрачный, белый) – белоакациевый, кипрейный,
желто-донниковый, хлопковый, белоклеверный, белодонниковый;
Светло-янтарный (светло-желтый) - липовый, красноклеверный,
желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;
Янтарный (желтый) – горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный,
кориандровый, люцерновый, луговой;
Темно-янтарный (темно-желтый) – гречишный, вересковый, каштановый,
табачный, лесной;
Темный (с различными оттенками) – некоторые виды падевого, цитрусовый,
вишневый и др.
Необходимо отметить, что по цвету мёд может быть отнесен не к одной, а
к 2-3-м группам. По цвету мёда можно до некоторой степени судить о его
ботаническом и составе и качестве. К лучшим сортам относят мёд, имеющий
светлую окраску. Темный мёд свидетельствует о наличии в нём пади. Цвет мёда
не является стабильным признаком, на основании которого можно определять
качество этого продукта. На цвет оказывают влияние многие факторы которые
не снижают его качества. Мёд, собранный с одних и тех же медоносов, может
иметь разную окраску, поэтому он не может быть забракован только по
показателю цвета.
Цвет мёда надо определять при дневном освещении.
Сотовый мёд должен быть в сотах белого или жёлтого цвета, запечатан и
не закристаллизован. Запечатывают пчелы всегда лишь зрелый мёд, однако это
еще не гарантия его натуральности и качества. Определяя качество такого
мёда, надо обращать внимание на присутствие в сотах расплода, перги,
сахарного мёда, признаков брожения и др. органолептических пороков.
Обоняние помогает различить ароматические компоненты мёда. Для этого с
помощью пластмассового шпателя (или ложечки) надо помешать мёд, приближая
его к носу и медленно вдыхая несколько раз. После определения наиболее
сильных ароматов и адаптации к ним можно будет легче ощутить и более слабые
ароматы. Далее надо взять шпателем немного мёда и положить в рот, перемещая
мёд по мере растворения в заднюю часть ротовой полости. Это помогает
уточнить аромат, определить его не только путём прямого выдыхания через
нос, но и обратного (ретроназального). Ощущение аромата может быть
мимолетным и длительным. Это нужно отметить.
Для определения аромата мёда можно также поместить 30 – 40 г его в
стакан, закрыть крышкой и прогреть в водяной бане 10 минут.
Аромат мёда – важный признак его качества. Ценные сорта мёда
отличаются обычно нежным, приятным ароматом (липовый, акациевый и др.).
Есть сорта мёда с неприятным запахом (табачный и др.).
Что касается вкусовых ощущений, то вначале чувствуется сильный сладкий
вкус, затем могут ощущаться ароматы, воспринятые ретроназально, и, наконец,
может остаться неприятный вкус.
В момент раздавливания дегустируемой порции мёда между языком и небом
определяется наличие кристаллом, их размеры и консистенция.
Вкус рекомендуется определять после предварительного прогревания мёда
до 300С.
Все виды мёдов имеют сладкий вкус, но некоторые из них, например
табачный, каштановый, ивовый, дают горьковатый привкус, а вересковый мёд
отличается еще и терпкостью.
Вкус мёда может служить объективным показателем при браковке мёда. В
соответствии со стандартом он должен быть сладким, приятным на вкус, бес
посторонних привкусов (горький, кислый, карамелизованный, плесневый и др.)
Если мы видим, что мёд вспенился, то это свидетельствует о его
брожении. Что касается брожения мёда, то его можно остановить прогреванием
до 600С в течение 30 минут (для брожения мёда наиболее благоприятна
температура 14 – 200С), при температуре от 4,4 до 100С и от 20 до 270С
закисает только незрелый мёд, содержащий более 21 % воды. Прогретый мёд
темнеет, изменяется его вкус, аромат и частично разрушаются биологически
активные вещества.
Бывает, что мёд при хранении образует снизу, а сверху –
сиропообразный. Это указывает на то, что мёд не зрелый и содержит
повышенное количество воды.
Приложение.
Таблица 1. Состав нектара
|Показатели |Количество нектара, % |
|Влажность |80,60 |
|Редуцирующие сахара |2,57 |
|Сахароза |0,37 |
|Крахмал |0,87 |
|Азотно-кислый аммоний |2,30 |
|Аминокислоты и амины |0,11 |
|Нитраты |0,10 |
Таблица 2. Состав мёда и сырья, из которого он приготовлен
| |Содержится (в среднем), % |
|Наименование | |
|Сахароза |1–5 |
|Декстрины |2–10 |
|Азотистые вещества |0,1–1,0 |
|Органические вещества: |
|определяемые по муравьиной кислоте |0,05–0,2 |
|определяемые в градусах кислотности |1,0–4,0 |
|Минеральные вещества |0,1–6,5 |
|Витамины (В1, В2, В6, С и др.) на 100 мг |0,5–6,5 |
|мёда | |
|Вода |15–20 |
Таблица 3. Органолептические показатели мёда.
| |Характеристика мёда |
|Показатели | |
| |цветочный |Падевый |
|Цвет |От бесцветного до |От светло-янтарного до |
| |коричневого. Преобладают |темно-бурого, с хвойных |
| |светлые тона, за |деревьев светлых, а с |
| |исключением гречишного, |лиственных – очень темных |
| |верескового и |тонов. |
| |каштанового. | |
|Аромат |Специфический, чистый, |Менее выражен. |
| |приятный, от слабого, | |
| |нежного до сильного. | |
|Вкус |Сладкий, нежный, |Сладкий, менее приятный, |
| |приятный, без посторонних|иногда – с горьковатым |
| |привкусов (каштановый с |вкусом. |
| |горьковатым привкусом). | |
|Консистенция |До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки |
| |очень вязкая, после кристаллизации плотная. |
| |Расслаивание не допускается. |
|Кристаллизация |От мелко- до крупнозернистой. |
Определение ядовитости мёда.
Таблица 4. Физико-химические показатели мёда.
| |Норма |
|Показатели | |
| |Цветочный |Падевый |
|Вода, % не более |21 |21 |
|Инвертированный сахар (редуцирующие| | |
|вещества), %, не более |75 |70 |
|Сахароза (тростниковый сахар), %, |5 |10 |
|не более | | |
|Диастазное число, ед. Готе, не ниже|8 для РБ |
|Общая кислотность, нормальные |1– 4 |1– 4 |
|градусы | | |
|Минеральные вещества (зола), % |0,1– 0,5 |1,409 |
|Оксиметилфурфурол |Не допускается |
|Удельный вес, г/см3, не менее |1,409 |1,409 |
|Показатель преломления (индекс | | |
|рефракции), не менее |1,4840 |1,4840 |
|Механические примеси |Не допускаются |
|Оптическая активность (отношение к |Преобладают |Преобладают |
|поляризованному свету) |левовращающие |правовращающие |
Классификация мёда.
Мёд пищевой
Список используемой литературы.
1. Барабанова и другие. «Справочник товароведения». Т.2. Москва,
«Экономика»
2. Шеметков М.Ф. и др. «Советы пчеловоду». Минск, «Ураджай», 1983 г.
3. Евстигнеев Е.М. и др. «Тайны продуктов питания».
4. В.Д. Чернигов «Мёд», Минск «Ураджай». 1992 г.
5. Синяков Алексей «Большой медовый лечебник» (полная энциклопедия) –
Москва «ЭКСМО-пресс» 2000 г.
6. Краткая энциклопедия пчеловода – Ростов-на-Дону издательство «Проф-
пресс» - 2000 г.
7. ГОСТ (на мёд) – 19792-87.
-----------------------
Мёд пчелиный
фальсифицированный
сахаром
фруктовыми соками
соками овощей
Монофлерный
Полифлерный
Каменный
Падевый с хвойных пород
Падевый с лиственных пород
Натуральный падевый
Натуральный цветочный
Мёд искусственный
из сахара
из фруктовых и овощных соков
арбузный
данный
кукурузный
Из фруктовых соков
другими углеводными
веществами
