Мед
подсолнечника, акации белой и др.; устанавливается по цвету, вкусу,
внешнему виду, запаху, консистенции, содержанию доминирующей цветочной
пыльцы и т.п. признакам) и полифлерный, собранный с разнотравья (лесной,
луговой и т.д.).
Региональный признак указывает республику, край или область, где
произрастают медоносные растения. Так, различают сорта мёда, получаемые,
например, с башкирской или дальневосточной липы, а полифлерный мёд
различают по месту его сбора (например, горный, степной или луговой).
Технологический признак означает способ добывания и обработки мёда.
Различают центробежный мёд (получается при откачивании его из сотов на
медогонке), сотовый (мёд в естественной упаковке, идеально чистый и
зрелый), секционный (сотовый мёд, заключенный в специальные секции,
изготовленные из тонкой фанеры или пищевой пластмассы, секция вмещает около
500 г. мёда) и прессованный (то есть получаемый отжатием, соты при этом
портятся).
При вытапливании мёда из сот качество его ухудшается.
Наибольшей популярностью пользуются такие цветочные мёды, как липовый,
акациевый, гречишный, донниковый, подсолнечниковый, клеверный, кипрейный, а
также «горный мёд».
В зависимости от преобладания нектара с того или иного медоноса цвет
мёда может быть различным:
- белым (с кипрея);
- желтым (с белой акации, эспарцета, липы, подсолнечника);
- темно-бурым (с гречихи, вереска и др.).
Совокупность цвета и аромата называют «букетом мёда».
Полноценным мёдом по вкусу и питательности является зрелый мёд.
Натуральный цветочный монофлерный мёд пчелы получают из нектара
цветков растений одного вида, а полифлёрный – из нектара цветков различных
медоносов. Абсолютно монофлерный мёд встречается редко. Для определения
того или иного сорта мёда по ботаническому составу достаточно, чтобы этот
продукт готовился из нектара одного растения (липы в липовом мёде и т.д.).
незначительные примеси нектара других растений не оказывает существенного
влияния на его признаки. К полифлёрным видам мёда относятся луговой,
степной, лесной, горно-таёжный и др.
В зависимости от вида растений, из которых пчелы берут нектар,
различают ботанические сорта мёда. Они чрезвычайно разнообразны и обладают
различными вкусовыми качествами и ароматом.
На качество цветочного натурального мёда оказывают влияние такие
факторы, как географическое месторасположение медоносов, время года
мёдосбора, погодные условия, химический состав почвы, на которой
произрастают медоносы, порода пчел и др. Известно, что дальневосточный
липовый мёд нежный, приятный на вкус, маслянистый, в то время как липовый
средней полосы европейской части СНГ и Урала имеет также приятный, но более
резкий аромат и вкус. Он оказывает раздражающее действие на слизистую
оболочку горла. Мёд, собранный с одного и того же растения (например, с
фацелии), весной имеет светлую окраску и более высокое качество, чем
собранный осенью (И. Бальжекас, 1974 г.). Погодные условия влияют на
концентрацию сахаров в нектаре. Так, в сухую жаркую погоду мёд содержит
меньше воды и быстрее кристаллизуется.
Неодинаковый по вкусу мёд готовят пчелы различных пород. И.
Бальжекас (1974 г.) установил, что пчелы кавказской породы готовят белый
водянисто-прозрачный мёд, в то время как среднерусские с тех же самых
медоносов складывают в соты зеленовато-искристый мед. Мёд от краинских пчел
темнее мёда кавказских, однако светлее мёда местных пчел.
Отличается мёд этих пород пчел и по химическому составу. Так, в мёде
кавказских пчел обнаружено на 1,07 % больше воды, на 9,0 ед. меньше
диастазное число, 1,14 % меньше витамина С, 0,014 % меньше азота и на 0,13
% меньше золы по сравнению с мёдом местных пчел. Объясняется это тем, что
пчелы различных пород посещают неодинаковые цветки и каждая порода имеет
свою специфику переработки нектара.
Различают следующие ботанические сорта натурального цветочного мёда.
Васильковый мёд зеленовато-желтого цвета, обладает приятным,
напоминающим запах миндаля ароматом и своеобразным, слегка горьковатым
привкусом. Василек синий, и полевой, является хорошим медоносом.
Вересковый мёд распространен в лесных районах севера и северо-запада
нашей страны. Ввиду того что мёд имеет темный цвет с красноватым оттенком,
горьковатый (терпкий) вкус, его относят к низким сортам. Вересковый мёд
обладает способностью загустевать в студень-желе. При перемешивании или
взбалтывании его студнеобразная структура разрушается и он вновь становится
жидким, но в дальнейшем опять густеет. Вересковый мёд тягуч и его трудно
извлекать из сотов. Поэтому его часто откачивают незрелым. Кристаллизуется
плохо.
Горчичный мёд пчелы собирают с крупных желтых цветков горчицы. У мёда
белый или светло-желтый цвет (в закристаллизованном состоянии - кремовый).
Быстро кристаллизуется в мелко зернистую массу. С гектара цветущей горчицы
пчелы могут собирать нектар, из которого можно получить до 40 кг мёда.
Горошковый мёд прозрачен, обладает тонким ароматом и вкусом. Для его
приготовления пчелы собирают нектар с цветков горошка, произрастающего в
степях Сибири.
Гречишный мёд пчелы готовят повсеместно, но главным образом и в
центральной зоне страны. Цвет мёда от темно-желтого и красноватого до темно-
коричневого. Отличается своеобразным острым вкусом и приятным ароматом.
Закристаллизовывается в однородную, чаще всего крупнозернистую массу темно-
желтого цвета. В большинстве случаев гречишный мёд оценивается как
высокосортный и обладающий лечебными свойствами. Белка и железа он содержит
больше, чем другие ботанические сорта мёда. Из нектара, собранного с
гектара цветущей гречихи, пчелы могут приготовить 60 кг мёда.
Донниковый мёд очень светлый, водянисто-белый. Иногда (в зависимости
от почвы) он имеет золотистый или слегка зеленоватый оттенок. Отличается
очень нежным приятным вкусом и ароматом, напоминающий ванильный.
Оценивается как один из лучших сортов. С гектара цветущего белого или
желтого донника пчелы могут собрать нектар, из которого можно приготовить
более 200 кг мёда.
Змееголовниковый мёд светлый, прозрачный, с приятным ароматом и
вкусом. Некоторые дегустаторы отмечают в нем лимонный запах. Пчелы готовят
его из нектара сине-фиолетовых цветков змееголовника, или маточника.
Ивовый мёд розовато-желтого или темно-янтарного цвета, несколько
горьковатого вкуса, быстро кристаллизуется. Аромат приятный. Из нектара
цветков различных пород ивы, собранного с 1 га, пчелы готовят более 150 кг
мёда.
Кипрейный мёд водянисто-прозрачный, иногда с зеленоватым оттенком и
очень слабым ароматом, не имеет определённо выраженного медового вкуса.
Быстро кристаллизуется в салообразную или мелкозернистую массу.
Клеверный мёд светлый, почти бесцветный, прозрачный, с нежным ароматом
и приятным своеобразным вкусом. Быстро кристаллизуется в твердую белую
массу. Это высокосортный, первоклассный мёд.
Клёновый мёд относится к светлым сортам, имеет прекрасные вкусовые
качества. Пчелы собирают нектар с желтовато-зеленых цветков клёна.
Мёд, приготовленный пчелами из нектара цветков клюквы, красноватого
цвета, нежного вкуса, очень ароматный, не менее сладкий, чем другие сорта
мёда.
Липовый мёд собирается повсеместно и считается одним из лучших. Мёд
белого цвета, с приятным вкусом и ароматом. Острый вкус характерен для меда
среднерусских видов. Дальневосточные сорта липового меда очень нежные и
ароматные. Иногда липовый мёд имеет светло-желтую или зеленовато-серую
окраску.
З. Демьянович (1962) обнаружил в липовом мёде кристаллы щавелево-
кислого кальция. Считают, что содержание этих кристаллов характерно только
для липового мёда. Обнаружение этих кристаллов может служить дополнительным
признаком для определение сорта липового мёда. Липовый пчелы делают из
нектара цветков липы, которая обладает высокими медоносными качествами. С
гектара цветущих лип можно получить 1000 кг мёда.
Лопуховый мёд обладает резким приятным запахом, он темно-оливкового
цвета, очень тягуч. Нектар для получения этого мёда пчелы собирают с мелких
желто-розовых цветков лопуха волосистого и репейника.
Луговой мёд золотисто-желтого, иногда – желтовато-коричневого
цвета, имеет приятный вкус и аромат. Луговой (сборный) мёд пчелы
делают из нектара различных луговых цветков.
Люцерновый мёд очень приятного вкуса и аромата, густой. Цвет от
светлого, совершенно прозрачного, до золотистого, янтарного. Цвет зависит
от содержания воды: чем меньше водность, тем он светлее. Кристаллизуется в
салообразную массу белого цвета. Пчелы собирают нектар фиолетовых цветков
